Home » GASTRO & GUSTO » Merkles Sterneküche » Roulade von Zander und Saibling

Roulade von Zander und Saibling Merkles Sterneküche | 30.01.2020 | Thomas Merkle

Eine frische und harmonische Variante der klassischen Version aus Rindfleisch, Speck und Gurken ist diese Zander-Saibling-Roulade von Endingens Sternekoch Thomas Merkle.

5 große Spinatblätter (Spinatinfo)
50 g gebräunte Butter
300 g Bachsaiblingsfilet
200 g Zanderfilets
100 ml Sahne,
20 ml Noilly Prat (oder Weißwein)
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Cayennepfeffer

Saiblingsfilets in etwa 0,5 Zentimeter dicke Streifen schneiden und beiseite stellen. Reste vom Saibling in feine Würfel schneiden, salzen, pfeffern, mit Noilly Prat marinieren und 10 Minuten ziehen lassen.

Dann in einer Schüssel für 10 Minuten ins Eisfach. Mit dem gewürfelten Fischfleisch und eiskalter Sahne in einem Mixer eine glatte Farce herstellen, diese mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zanderfilets zwischen Klarsichtfolie vorsichtig mit Stieltopf plattklopfen. Filets mit Hautseite nach oben auf gebutterte Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Saiblingfarce einstreichen. Blanchierte, trockene Spinatblätter auflegen.

Saiblingstreifen würzen, auf Spinatplatte legen, mit der Alufolie zu einer Rolle formen und Seiten zudrehen. Röllchen bei 84 Grad etwa 10 Minuten im Dampf pochieren. Mit mariniertem Feldsalat, eingelegtem Gemüse und Brot-Chip anrichten.

––––––––––––––––––––––––––––––––

DER GUTE HEINRICH

Man kennt ihn von der Comic-Figur Popeye, dessen Muskeln anschwellen, wenn er eine Dose einwirft: Spinat. Doch eigentlich kommt das Gänsefußgewächs als Blattgemüse daher. „‚Guter Heinrich‘ hieß das Wildkraut, aus dem der Spinat gezüchtet wurde“, weiß Matthias Kuhn von der Gärtnerei Distel in Kiechlinsbergen am Kaiserstuhl. Der 29-jährige gelernte Gärtner hat rund ums Jahr mit diesem Gemüse zu tun. Denn es gibt verschiedene Sorten: Die einen kann man unter Dach im September, Oktober aussäen und den ganzen Winter über ernten, die anderen keimen schon im März, und nach sechs bis acht Wochen können die ersten Spinatblätter geschnitten werden. Drei Schnitte nehmen Kuhn und Kollegen in der Erwerbsgärtnerei vor, dann wird der Spinat auf dem Wiehre- und Münstermarkt, in Offenburg, Villingen-Schwenningen, im eigenen Hofladen oder per Abo in der Distelkiste verkauft.

„Lange Zeit wurde geglaubt, dass Spinat ein sehr eisenhaltiges Gemüse ist“, lacht Kuhn, „aber das ist eine Mär.“ Zwar enthalten die grünen Blätter Eisen, jedoch vor allem Kalium, Beta-Carotin und Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. Das Gemüse, das ein gut gelockertes Saatbett braucht, jedoch sowohl mit sand- als auch mit lehmhaltigen Böden klarkommt, darf nicht überdüngt werden. Die Blätter schmecken laut Kuhn sonst wässrig und verlieren ihren typischen Geschmack. Ob als Babyspinat im Pflücksalat oder Dünstgemüse – die Zubereitungsoptionen sind vielfältig, das Aroma einmalig.

––––––––––––––––––––––––––––––––