Merkles Küchenliebling: Gerstengraupenrisotto Merkles Sterneküche | 02.01.2024 | Thomas Merkle
Dieses Mal kocht der Endinger Gastronom Thomas Merkle in seiner Sterneküche ein Risotto aus Gerstengraupen. Mit Kresse und Parmesan verfeinert und mit Steinpilzen, Lauch und Kräutern ausgarniert, kommt als besonderer Pfiff ein pochiertes Ei obenauf.
Für 4 Personen
200 g Gerstengraupen mittel
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter, Salz und Pfeffer
trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
200 g Kresse, 100 ml Wasser
100 g geriebener Parmesan
4 Landeier, Rotweinessig
Schalotten fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer flachen Pfanne hellbraun werden lassen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten und die kurz mit Wasser abgespülten Graupen mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Danach mit warmem Gemüsefond auffüllen, die Graupen bissfest garen. Sie sollen schön schlotzig sein. Zum Schluss Kresse mit Wasser zu einem Püree mixen, zugeben, den Parmesan untermischen und nochmals kräftig abschmecken.
Wasser mit einem Schuss Essig aufkochen, mit Schneebesen in eine Richtung rühren und die Eier vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Das Graupenrisotto anrichten, das pochierte Ei darauf setzen und mit Steinpilzen, Lauch und Kräutern ausgarnieren.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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