Merkles Küchenliebling: Saibling mit Rotweinbutter Merkles Sterneküche | 18.02.2024 | Thomas Merkle
Der Endinger Sternekoch Thomas Merkle serviert einen knusprig gebratenen Saibling mit Rotweinbutter. Für die Sauce braucht es etwas Feingefühl: Wenn die Butter eingearbeitet wird, darf die Sauce auf keinen Fall kochen.
Für 4 Personen
Saibling
2 Saiblingfilets mit Haut à 300 g
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
1 EL Öl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Dunst
Fisch in 4 Portionen schneiden und auf Küchenkrepp trockenlegen. In Dunst wenden und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl auf der Hautseite knusprig braten und würzen.
Rotweinbutter
250 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
100 g Butter in Würfeln
Rot- und Portwein bis auf 50 ml reduzieren lassen. Danach etwas abkühlen lassen und die Butterwürfel langsam unterheben. Wichtig: Die Rotweinbutter sollte nicht mehr kochen.
Den gebratenen Saibling auf der Soße drapieren. Was sich als Ergänzung optisch und geschmacklich gut macht, ist eine Beurre blanc, eine schäumende Buttersauce. Als Beilage eignet sich etwa ein Perlgraupenrisotto.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
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