Merkles Küchenliebling: Krustentiersuppe Merkles Sterneküche | 27.01.2024 | Thomas Merkle
Die Schalen und Gerippe von Hummern, Langusten oder anderen Krebstieren verwandelt Sternekoch Thomas Merkle aus Endingen in einen Fond für eine delikate Suppe. Etwas Gemüse, Portwein, Weinbrand und viel Sahne verleihen ihr den letzten Schliff.
Für 4 Personen
2 kg Krustentierkarkassen
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleinen Kopf Sellerie
1 Thymianzweig
1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein
50 ml Weinbrand
2 l Gemüsebrühe
500 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Garnele, Langostino oder
halber Hummerschwanz
Die Krustentierkarkassen vom Schwanzstück lösen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Das Gemüse in ca. 1 mal 1 cm große Würfel schneiden. Die Karkassen in einem Topf mit dem Olivenöl leicht rösten, bis sie Farbe annehmen. Dann das Gemüse mit dem Knoblauch und den Kräutern beifügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark untergeben, kurz mitrösten und das Ganze mit Portwein und Weinbrand aufgießen. Etwas einkochen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze weiter kochen. Danach beiseitestellen und 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren. Auf 800 ml reduzieren und die Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einer Garnele, einem Langostino oder halben Hummerschwanz und mit Kräutern dekorieren.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
Hauptstraße 2
79346 Endingen
