Unser täglich Brot – Bäckerhandwerk in der REGIO Featured | 09.10.2026 | Marianne Ambs & Erika Weisser
Mehl, Wasser, Salz, ein Triebmittel und ganz viel Zeit. Was daraus entsteht, ist mehr als Brot: Es ist Handwerk, Erfahrung und ein Stück gelebte Kultur. Seit Jahrhunderten wissen Bäcker, wie Teig atmet, Krusten knistern und Aromen entstehen. Heute verbinden Handwerksbäckereien in der REGIO dieses Wissen mit Neugier, Mut und Urgetreide. Das Ergebnis? Brot mit Charakter.
D’ Krauß Beck
Weitgereister Brotkünstler
Während Kunden in der Schlange stehen, wird im Schauofen fleißig gebacken. „Wir wollten zeigen, wie unser ursprüngliches Brot entsteht“, erzählt Bäckermeister Stephan Krauß. Vor drei Jahren ist er zurückgekehrt zu seinen Wurzeln, in die Familienbäckerei seiner Eltern.
Nach der Lehre zog es Stephan Krauß zunächst in die Fremde, in die Schweiz, auf die Kanarischen Inseln, nach Frankreich und Portugal. Dann war es Zeit für seinen Traum: die eigene Bäckerei. Unterstützt von seinen Eltern unterzog er die Räume in Müllheim einer Renovierung. Anfang 2023 konnte es losgehen – mit einem überschaubaren Sortiment und einem neuen Namen. Jeden Tag wird frisch gebacken, die Teiglinge dürfen zuvor in einem Gärschrank lange ruhen. Als Basis für die Brote dient ein selbst gemachter Sauerteig aus Waldstaudenroggenvollkornmehl, einer alten Roggenart mit hohem Ballaststoff- und Nährstoffgehalt.
Am Vormittag, wenn im Schauofen gebacken wird, strömt der Duft von Kornbeißer und Nussbrot, Scharwaie und Pane durum durch den Laden. Ein Klassiker beim „Krauß Beck“ ist das reine Roggenbrot. „Die Kruste ist schön dunkelbraun und der Geschmack mild-säuerlich und aromatisch“, schwärmt Stephan Krauß. Doch nicht jeden Tag gibt es jedes Brot: Welches im Regal liegt, können Kundinnen und Kunden im Brotback-Plan auf der Homepage erfahren. Baguette, Ur-Roggenbrot und das Bauernbrot Basler Art gibt es täglich. An den anderen Tagen kommen Spezialitäten wie Markgräfler Weißbrot, Emmerbrot oder Saftkruste dazu. Nur montags muss zu Hause das Brot vom Sonntag aufgebacken werden, denn am ersten Tag der Woche bleibt die Bäckerei geschlossen.
D’ Krauß Beck
Werderstr. 43, 79379 Müllheim
Öffnungszeiten: Di.–Fr. 6–17.30 Uhr, Sa. 6–14 Uhr, So. 7.30–10.30 Uhr, Mo. Ruhetag
krauss-beck.de
Die Dinkelei
Gutes Brot braucht Zeit zum Reifen
Handwerklich hergestellte Brote, Kuchen und Patisserie, gebacken ohne künstliche Zusatzstoffe und Backhilfen, sind „heutzutage selten und unglaublich lecker“ findet Dagmar Ringe. In ihrer kleinen „Dinkelei“ verarbeitet sie ausschließlich traditionelle Urdinkel-Mehle aus der Stadtmühle Geisingen. „Der feine Geschmack und die bessere Bekömmlichkeit haben mich von diesem Urgetreide überzeugt“, sagt die Dinkelbäckerin, die eigentlich aus einer ganz anderen beruflichen Ecke kommt. Denn zum Brotbacken kam Dagmar Ringe durch eine schicksalhafte Fügung. „Ich komme aus der Werbung und dem Eventmanagement. Im Frühsommer 2018 ereilte mich der dringliche Ruf nach Hilfe aus einer kleinen Dinkelbäckerei in Freiburg, dem ich, warum auch immer, tatsächlich folgte.“ Bis Ende 2019 unterstützte sie die Dinkelbäckerei – und das Backen ließ sie nicht mehr los.
In Kappel wird mit viel Sorgfalt gebacken, und regionale Zutaten spielen dabei eine große Rolle. „Produziert wird nur, was am selben Tag verkauft wird“, so Dagmar Ringe. Ein Großteil ihrer Triebmittel sind Natursauerteige aus eigener Herstellung. Beim Brot arbeitet Dagmar Ringe mit verschiedenen Vorteigen sowie Altbrot für den besseren Geschmack. Entscheidend aber ist die lange Teigführung: „Meine Teige reifen ein bis mehrere Tage. Dadurch werden die Brote für den Organismus verträglicher, können mehr Aroma entfalten und bleiben deutlich länger frisch.“
Die Dinekelei
Moosmattenstr. 5, 79117 Freiburg
Öffnungszeiten: Do. & So. 14–18 Uhr
Verkaufsstände: Bauernmarkt Littenweiler,
Sa. 8–13 Uhr; Restaurant Bruggaa, Oberried;
Jennys Cafésita Freiburg
diedinkelei.de
Kaisers Gute Backstube
Pionier für Bio-Brot
Rund 1700 Tonnen Mehl und Getreide, 700.000 Eier, 70 Tonnen Butter und 35 Tonnen Rapsöl werden jedes Jahr bei „Kaisers Gute Backstube“ verarbeitet. Aus dem 1948 gegründeten Familienbetrieb ist ein Unternehmen mit einer 4000 Quadratmeter großen Produktionsstätte in Ehrenkirchen geworden. Ernst Kaiser übernahm 1948 von seinem Lehrherrn das Stammhaus in Wolfenweiler und begründete die Familientradition; 1979 übernahmen Wolfgang und Waltraud Kaiser die Bäckerei, 2007 stieg Tochter Birgit Kaiser ein, die mit Gottfried Faller heute die Bäckerei leitet. 2009 zog das wachsende Unternehmen in die neue Produktionsstätte mit Bäckerei und Restaurant in Ehrenkirchen um. Brot, Brötchen und Gebäck werden in 44 Filialen von Lörrach bis Emmendingen verkauft.
Das geht nicht ohne moderne Technik, die Tradition bleibt dennoch nicht auf der Strecke. Viel Handarbeit, bewährte Familienrezepte und natürliche Rohstoffe stehen bei „Kaisers“ für hohe Qualität. Wolfgang Kaiser war in den 80er Jahren ein Pionier für Bio-Brot; bis heute sind 40 Prozent der Kaiser-Brote „Bio“. Das Biogetreide liefert die Dachswanger Mühle in Umkirch. Für die Vollkornprodukte wird es täglich frisch in den eigenen Getreidemühlen gemahlen.
Bäckerei mit Café & Restaurant „derkaiser“
Gewerbestraße 2
79238 Ehrenkirchen
Öffnungszeiten: Mo.–Fr.
6–18.30 Uhr, Sa. 6.30–18 Uhr,
So. 7.30–18 Uhr
kaisers-backstube.de
Bäckerei Schwehr
Fast 50 verschiedene Brotsorten hat Matthias Schwehr im Angebot, alle mit Bio-Mehl gebacken.
Das Brot zum Abendmahl
Hier steht der Chef persönlich an der Verkaufstheke. Und an diesem Samstag sind die Regale in seinem Bäckerladen in der historischen Altstadt von Endingen schon um 9 Uhr halbleer gekauft. Bäckermeister und Brotsommelier Matthias Schwehr freut sich über die Nachfrage: Wenn er um 12.30 Uhr das Geschäft schließt, soll nichts übrig sein; Brot wegwerfen kommt für ihn nicht in Frage.
Vor 20 Jahren hat Schwehr den Betrieb von seinen Eltern übernommen, damit ist die seit 1898 bestehende Bäckerei bereits in vierter Generation in Familienhand. Er macht alles allein: Nachts steht er in der Backstube, produziert 60 verschiedene Brot- und Kleingebäcksorten wie etwa die traditionellen Gipfeli oder die Endinger Stollewecke, die es „woanders nicht mehr gibt“. Um sechs Uhr öffnet er, bestückt die Regale und die Theke und bedient die Kundschaft, die „selten vor acht Uhr“ kommt. Manchmal macht er den Laden auch früher zu: Sobald nichts mehr da ist, schließt er. Dann kümmert er sich um Buchhaltung, Bestellungen und sonstige Tätigkeiten, die für eine Betriebsführung unerlässlich sind. Und um die Familie.
In seiner „wahrscheinlich kleinsten Bäckerei Deutschlands“ probiert Matthias Schwehr immer wieder neue Rezepturen aus; er arbeitet mit eigenem Sauerteig und Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen, Urdinkel, Khorasan und Urgerste, aber auch mit Hanf, Nüssen und Traubenkern- oder Kichererbsenmehl und Soja. Daraus entsteht dann etwa das Hanfbrot, das „nur im Geschmack berauschend“ sei – oder die herbstliche Winzerkruste oder die Protein-Kruste. Diese Brote, sagt er, seien „viel bekömmlicher als die, die nur aus hochgezüchtetem Weizen bestehen“. Wobei er auch Weizen verwendet. Allerdings nur als geprüftes Bio-Mehl, das er aus der Dachswanger Mühle in Umkirch bezieht. Vier Kornsorten – Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste – kommen etwa im Alemannen-Spitz zusammen, einem Brot, das „früher wie heute nicht aus der alemannischen Backstube wegzudenken ist“.
Eine Besonderheit ist das Brot Christi, das Schwehr als Abschlussprojekt seines Brotsommelier-Kurses kreierte: Mit viel historischer Recherche und entsprechenden Mehlen hat er ein Brot komponiert, das womöglich dem beim letzten Abendmahl geteilten nahekommt. Er backt es nur in der Osterzeit – oder auf Bestellung.
D’Schwehrebeck
Dielenmarktstr. 3, 79346 Endingen a. K.
Öffnungszeiten: Di.–Sa. 6–12.30 Uhr
baeckereischwehr.de
Bäckerei Stoll
Sandra Schmidt und ihr Brot: Gut Ding will Weile haben
Lange Reifungszeiten
Mehr als 150 Jahre lang war die Bernauer Bäckerei Stoll in Familienhand, die letzte von sechs Generationen bildeten Theo und Petra Stoll. 2025 übergaben sie den Betrieb an die Konditormeisterin Sandra Schmidt und ihren Ehemann Kevin; nach eigenen Angaben backen die beiden „mit derselben Leidenschaft und Hingabe wie die Stolls“.
„Gutes Brot braucht Zeit“ lautet ihr Leitsatz. Deshalb lassen sie ihre aus betriebseigenem Natursauerteig, Vollwertmehlen, Meersalz und verwirbeltem Wasser hergestellten Teige bis zu 16 Stunden ruhen, ehe sie sie weiterverarbeiten. Durch die lange Teigreifung könnten sich die Brotaromen besser entfalten und das Brot bleibe länger haltbar, weiß Sandra Schmidt. Außerdem werde durch die Reduzierung schwer vergärbarer Zucker die Bekömmlichkeit erhöht, ebenso wie der Eisen- und Zinkgehalt.
Die Brote aus der Stoll’schen Backstube enthalten aber noch mehr: In dem Vollkornmehl, das sie aus ausgesuchten, ökologisch produzierten Getreiden in der Steinmühle selbst mahlen, sind außer den erwähnten Mineralien auch Calcium, Magnesium und Vitamin B1 enthalten, außerdem Kleie und der Korn-Keimling. All diese Bestandteile, sagt Schmidt, seien für verschiedene Körperfunktionen wichtig und gehörten zum täglichen Brot.
Zum Sortiment gehören außer verschiedenen mit Dinkel, Urkorn, Roggen und anderen Getreiden hergestellten Schnitzer-Broten auch die Linzertorten, für die die Bäckerei seit Jahrzehnten über Bernau hinaus bekannt ist. Und die liegen der gelernten Konditorin natürlich besonders am Herzen.
Bäckerei & Konditorei Stoll
Rathausstr. 17, 79872 Bernau
Öffnungszeiten: Mo., Di., Do.,
Fr. 7.15–12.30 & 14.30–18 Uhr
Sa. 7–12.30 Uhr, Mi., So. geschlossen
baeckerei-stoll.de
Till & Brot
Keine Nachtschichten
„Mehl, Salz, Wasser, Zeit und Liebe – alles, was ein gutes Brot braucht.“ So einfach ist das, findet Tillmann Gurka. Im Februar 2022 eröffnete der damals 28-jährige Bäckermeister und Brotsommelier seinen Backstuben-Laden „Till & Brot“ auf dem Güterbahnhofsareal im Freiburger Stadtteil Brühl. Und der boomt inzwischen; manche Leute nehmen lange Wege auf sich, um eines der Sauerteigbrote oder -brötchen zu ergattern, die Gurka hier mit seinem sechsköpfigen Team produziert und verkauft. An fünf Tagen in der Woche.
Die Kunden können beim Backvorgang zuschauen: Der Ofen steht im Laden und wird nicht nachts, sondern am Tag bestückt. Das ist eine der Besonderheiten bei Till & Brot: Es gibt keine Nachtschichten. Gurka beginnt am frühen Morgen, holt etwa um 9 Uhr die ersten der pro Tag etwa 350 mit eigenem, lange gereiftem Sauerteig und Mehl aus der Dachswanger Mühle gebackenen Brote aus dem Ofen. Bis zur Öffnung des Ladens um 11 Uhr sind die Regale dann gut befüllt. Manche Produkte, wie etwa die mit Mehl aus Strasbourg hergestellten Baguettes, werden mehrmals am Tag gebacken, damit sie immer ganz frisch sind.
Die Angebotspalette ist bewusst reduziert. Fünf Sorten sind im Angebot: malziges Roggenbrot mit Kümmelnote, leicht säuerliches Steinmühlenbrot, würziges Dinkel-Roggen-Hausbrot, nussig-rustikales Dinkel-Emmer-Vollkornbrot und ein kräftig gebackenes Nussbrot. Dazu kommen die besagten Baguettes sowie ein wöchentlich wechselndes, oft mit überraschenden Zutaten komponiertes Brot.
Till & Brot
Zita-Kaiser-Str. 4, 79106 Freiburg
Öffnungszeiten: Di.–Do. 11–18 Uhr,
Fr. 10.30–18 Uhr, Sa. 8–13 Uhr
tillundbrot.de
