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Topfenschnitte mit Rahmeis und Rumtopf Merkles Sterneküche | 03.01.2020 | Thomas Merkle

Quark macht stark, heißt es im Volksmund. Die Topfenschnitte mit Rahmeis und Rumtopf kann noch viel mehr und lässt Quark, Gries und Co. in einem leckeren Dessert verschmelzen.

Topfenschnitte mit Rahmeis und Rumtopf

Für die Schnitte:
125 g Butter
2 Eigelb & 3 Eiweiß
40 g Zucker & 25 g Zucker
Mark von einer Vanilleschote
35 g Grieß
350 g Quark (Quarkinfo)

Fürs Eis:
125 ml Milch
375 g Sahne
4 Tonkabohnen
100 g Zucker
5 Eigelb
1 Glas Merkles Rumtopf
1 EL Maisstärke

Butter schaumig rühren, Eigelb, 40 g Zucker und Vanilleschote zugeben. Quark und Grieß mischen und unter die Eigelbmasse heben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Auf einem Backblech mit Backpapier bei 160° Grad etwa 20 Minuten backen. In Stücke schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.

Milch und Sahne mit fein geriebener Tonkabohne und 50 g Zucker aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Eigelb und restlichen Zucker schaumig rühren, heiße Milch nach und nach in die Eiermasse rühren und im Wasserbad eindicken. Rührschüssel ins Eiswasser stellen, die Masse kalt rühren, passieren und in der Eismaschine frieren.

Flüssigkeit von Merkles Rumtopf abgießen und in einem Topf zum Kochen bringen. Mit etwas angerührter Stärke binden und die Früchte wieder zugeben. Alles zusammen anrichten.

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QUARK MACHT STARK

Ob Quark wirklich stark macht, vermag Balthasar Herr nicht zu sagen. Aber dass er viel Calcium und Magnesium enthält und sehr nahrhaft ist, weiß der junge Bio-Landwirt vom Melcherhof in Buchenbach bei Freiburg mit Sicherheit.

Basis dafür ist die Rohmilch seiner Kühe, die – das ist ihm ganz wichtig – noch ihre Hörner tragen. „Die Zusammensetzung ist dann eine andere. Besonders für Allergiker ist Milch von einer Kuh mit Hörnern besser verträglich.“ Die Milch wird in einem Edelstahlkessel 30 Sekunden lang auf 90 Grad erhitzt und anschließend auf 37 Grad runtergekühlt. Dann fügt Herr eine spezielle Bakterienkultur hinzu, wartet zweieinhalb Stunden und rührt Lab unter. „Das ist ein Enzym aus einem Kälbermagen“, erklärt der 28-Jährige. Nach zwölf Stunden Pause ist die Masse dick und fest geworden und wird abgefüllt: entweder als Naturquark oder als „Bibeleskäs“ mit Kräutern.

Zu kaufen gibt es den Melcherhof-Quark freitags von 15 bis 18 Uhr im Weingut Linder in Endingen und samstags von 8 bis 13 Uhr auf dem Markt in Freiburg-Zähringen sowie von 15 bis 18 Uhr im eigenen Hofladen.

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