Von den Lofoten in die REGIO: Feine Rezepte mit Skrei GASTRO & GUSTO | 14.02.2022 | Lust auf REGIO
Jetzt ist die Zeit für den Winterkabeljau oder Skrei: Dieser unter eisigen und stürmischenWitterungsbedingungen in nordnorwegischen Gewässern gefangene Fisch ist nur von Januar bis April zu haben. Hier ein paar Anregungen, diese besondere Spezialität auch hier zu genießen.
Gebratener Skrei mit Shrimps-Kapern-Topping und Eipuffer
Für 4 Personen
Eipuffer und Fisch:
2 Eier (Größe M)
800 g Skreifilet (ohne Haut und Gräten)
1 EL Salz
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl zum Anbraten
1 EL Butter
Kapern-Butter:
1 Schalotte
150 g Butter
3 EL Kapern
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
Außerdem:
ein Stück Meerrettichwurzel, geraspelt
100 g Eismeergarnelen, geschält
Für die Eipuffer die Eier in einem Topf in ausreichend Wasser mindestens 7 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und pellen. Die harten Eier auf der Küchenreibe zunächst grob, dann fein reiben. Die zerkleinerten Eier mittig auf einem Stück Frischhaltefolie verteilen und fest zu einer gleichmäigen Rolle einwickeln, die seitlichen Folien-enden eindrehen. Die Rolle durch sanften Druck verdichten und im Kühlschrank 1 Stunde fest werden lassen. Dann die Folie vorsichtig entfernen und die Eierrolle in Scheiben schneiden.
Den Skrei kalt abbrausen und trocken tupfen. In gleich große Portionen teilen und leicht salzen. Das Salz 7 Minuten ziehen lassen, dann mit Wasser abbrausen und den Fisch trocken tupfen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 6 bis 7 Minuten auf -einer Seite braten, bis er fast gar ist. Dann die Fischstücke umdrehen und auf der anderen Seite weiter 1 bis 2 Minuten braten. Gegen Ende der Bratzeit den Knoblauch und die Butter hinzufügen. Die flüssige Butter mit einem Löffel über den Fisch träufeln.
Inzwischen für die Kapern-Butter die Schalotte schälen und hacken. Die Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze zerlassen und die Schalotte darin bräunen. Die -Kapern hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den Skrei auf einem Bett aus Meerrettich, Garnelen und Eipuffern anrichten und mit etwas Kapern-Butter bestreichen.
Im Ofen gebackener Skrei mit Chorizo und Kartoffelpüree
Für 4 Personen
800 g Skreifilet (mit Haut und ohne Gräten)
2 EL Salz
etwas Öl
1 Chorizo (span. Paprikawurst)
1 Granatapfel
1 EL Petersilie
800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
200 ml warme Milch
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Skrei kalt abbrausen, trocken tupfen und in vier Stücke teilen. Wasser in einem Topf mit dem Salz zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, den Skrei einlegen und bei schwacher Hitze etwa 1 Minute ziehen lassen. Herausheben und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Die Skreistücke mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in etwas Öl etwa 2 Minuten bräunen. Dann den Fisch mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 4 Minuten weitergaren.
Die Chorizo in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne auslösen und zusammen mit der fein gehackten Petersilie unter die Chorizo-Würfel heben.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffelwürfel im Topf ausdampfen lassen. Mit der Milch zu einem feinen Püree verarbeiten. Die Butter unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kartoffelpüree auf Teller verteilen und die Skreifilets darauf anrichten. Mit der Chorizo-Granatapfelkern-Mischung -bestreuen. Dazu passen Zuckerschoten, kurz in Salzwasser blanchiert und in 1 EL Butter geschwenkt.
Skrei mit Speck und Erbsenpüree
Für 4 Personen
600 g Skreifilet (ohne Haut/Gräten)
4 Scheiben Bacon
300 g feine Erbsen, tiefgefroren
200 g Butter
4 EL Petersilie, gehackt
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Scheibe Weißbrot
Salz
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Den Skrei waschen, trocken tupfen, in vier Stücke schneiden und mit den Bacon-Scheiben bedecken. Auf ein Stück Alufolie legen und etwa 7 Minuten im Backofen garen.
Die Erbsen in kochendem Wasser etwa 2 Minuten garen. Abtropfen lassen, 50 g Butter hinzufügen und das Ganze zu einem Püree verarbeiten. Anschließend salzen.
Für die Zitronenbutter die restlichen 150 g Butter in Würfel schneiden und bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen. Die gehackte Petersilie, Zitronenschale und das entrindete und in kleine Stücke geschnittene Weißbrot hinzufügen. So lange rühren, bis die Sauce glatt ist.
Zum Servieren den Skrei auf ein Bett aus Erbsenpüree legen, je eine Scheibe Bacon darauf geben und mit etwas Zitronenbutter anrichten.
SKREI
Rezepte von Norwegen bis New York
Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
Rezepte & Fotos: © Norwegian Seafood Council Deutschland
