Mit wenig Fleisch: Nachhaltige Kochtipps aus der REGIO Schlemmen & Sürpfeln | 19.03.2024 | Matthias Methner, Marianne Schumacher & Joachim Habinger
Nachhaltig ohne Verbotsschild: Das ist die Idee, die hinter dem Kochbüchlein steckt. Von der Zubereitung neu erfundener oder althergebrachter Gerichte mit saisonfrischen regionalen Zutaten bis zur sinnvollen Resteverwertung – die Rezepte bieten wunderbare Anregungen.
Überbackener Chicorée
4 Chicorée
2 EL Butter
4 Scheiben gekochter Schinken
1 EL Mehl
1/8 l trockener Weißwein
250 g Sahne
Salz und Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
1 EL frische Petersilie, gehackt
nach Geschmack geriebener Hartkäse
Den Chicorée putzen und den bitteren Kern keilförmig herausschneiden. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abtropfen und abkühlen lassen.Eine Auflaufform mit 1 EL Butter ausstreichen. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Chicorée mit je einer Schinkenscheibe umwickeln und in die Form legen.
Die restliche Butter zerlassen, das Mehl leicht darin anbräunen und mit dem Wein ablöschen. Unter Rühren aufkochen, die Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße über die Chicorée gießen. Die Semmelbrösel und evtl. geriebenenHartkäse darüberstreuen und ca. 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren die Petersilie darüberstreuen.
Tipp
Aufgewärmt und in der Pfanne angebraten, schmecken die Reste am nächsten Tag fast noch besser als das „Original“ am Tag zuvor. Hierzu passt besonders gut Baguette.
Krautwickel
1 Weißkohl (ca. 1,5 kg)
375 g gemischtes Hackfleisch
1 altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel, fein gehackt
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
1/8 l Fleischbrühe
nach Bedarf etwas Speisestärke oder Sahne
Den ganzen Kohlkopf in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen die äußeren Blätter vorsichtig ablösen, danach die Blattrispen flach schneiden.
Aus dem Hackfleisch, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und dem Ei einen Teig kneten. Die Zwiebel in 10 g Butter glasig anbraten und unter den Teig mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Von der Fleischfüllung immer zwei Esslöffel voll auf ein Krautblatt geben, die Seitenteile darüberklappen und vom dicken Ende her aufrollen. Die Krautwickel mit Küchengarn oder Rouladennadeln zusammenhalten.
Die restliche Butter in einem Schmortopf erhitzen, die Wickel einlegen und anbraten. Die Brühe hinzugießen und den Deckel auflegen. Etwa eine Stunde garen lassen, dabei ab und zu wenden. Am Schluss die Wickel herausnehmen, Fäden oder Nadeln entfernen und auf einer vorgewärmten Platte servieren. Die Soße kann nach Geschmack mit etwas Speisestärke oder Sahne gebunden werden. Dazu passen Salz- oder Röstkartoffeln.
Bratapfel mit Zimtsahne
Bratapfelkompott
50 g Butter
2 EL Zucker
4 mittelgroße Äpfel, in Würfel geschnitten
2 EL Rosinen (nach Belieben)
Zimtsahne
100 g Mascarpone
50 g Zucker
250 g Sahne, geschlagen
½ TL Zimt
Zum Anrichten
6 kleine Gläschen
6 Butterkekse
etwas Zimt
6 Apfelspalten als Deko
einige Minzblätter
Für das Bratapfelkompott die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Dann die gewürfelten Äpfel zugeben und etwas anbraten. Optional können Rosinen hinzugegeben werden. Danach in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Für die Zimtsahne Mascarpone, Zucker und den Zimt mit dem Handrührgerät glatt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und kühl stellen (mindestens 15 Minuten). Für dieses Dessert brauchen Sie keine Gelatine, der Mascarpone bietet genügend Festigkeit.
Zum Schluss das Apfelkompott gleichmäßig in die Gläschen verteilen. In jedes Gläschen einen Keks zerbröseln und das Kompott bedecken. Die Zimtsahne in einen Spritzbeutel füllen und auf die Butterkekse dressieren. Mit Zimt bestäuben, mit einem Apfelspalt und Minze dekorieren.
Tipp
Jede Apfelsorte ist geeignet, eine säuerliche Sorte bietet aber einen schönen Kontrast zur süßen Creme. Besonders gut sind die Sorten Boskoop, Holsteiner Cox, Elstar oder Jonagold geeignet.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Bewusster
Südwesten
Verlag: Silberburg-Verlag, 2024
128 Seiten, Broschur
12,99 Euro
Texte: Matthias Methner, Marianne Schumacher, Joachim Habinger
Fotos: © Shutterstock/Guillemette Perrier, Shutterstock/Straga, Shutterstock/JeniFoto
