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Hundert Klassiker: Einfache Rezepte für beliebte Klassiker Schlemmen & Sürpfeln | 15.02.2024 | Steffen Henssler

In seinem neuesten Buch aus der Reihe „Hensslers schnelle Nummer“ beweist Steffen Henssler wieder einmal, dass Kochen nicht kompliziert sein muss und wagt sich an echte Klassiker. Frei nach der Devise: „Man kann Klassiker nicht besser machen, aber einfacher.“

Feine Fischsuppe

Für 2 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Stange Porree
¼ Knolle (80 g) Fenchel
2 Stangen Staudensellerie
400 g festkochende Kartoffeln
½ Bund glatte Petersilie
1 unbehandelte Orange
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 EL trockener Wermut
2 EL Anisschnaps
100 ml trockener Weißwein
1 l Fischfond
½ g Safranfäden
2 Lorbeerblätter
2 Stiele Thymian
2 Tomaten
300 g Miesmuscheln
6 Garnelen
150 g Lachsfilet
150 g Kabeljaufilet

Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Porree längs halbieren, waschen und in ca. ½ cm dicke halbe Ringe schneiden. Fenchel vom Strunk befreien und quer in Scheiben schneiden. Sellerie in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs vierteln und quer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Petersilienstiele getrennt davon fein schneiden. Die Hälfte der Orangenschale fein abreiben und Orange auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Porree, Fenchel, Sellerie und Petersilienstiele darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangensaft, Wermut, Anisschnaps und Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen. Fischfond angießen. Safran, Lorbeer, Thymian, Orangenschale und Kartoffeln dazugeben. Alles bei niedriger Hitze ohne Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Tomaten putzen und gegenüber vom Strunk mit einem Messer über Kreuz einritzen, ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, in kaltem Wasser abschrecken, häuten und in ca. 1½ cm große Würfel schneiden.

Muscheln in kaltem, stehendem Wasser waschen und offene Muscheln entsorgen. Garnelen aus der Schale lösen, am Rücken längs einschneiden und anschließend den Darm entfernen. Lachs- und Kabeljaufilet in ca. 1½ cm große Würfel schneiden.

Tomaten zur Fischsuppe geben und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Muscheln, Garnelen und Fischwürfel dazugeben und alles nochmals ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen.

Suppe mit Petersilie bestreuen.

Cremiges Pilzrisotto

Für 2 Personen

400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake oder Buchenpilze)
1 Schalotte
8 EL Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone Nano)
80 ml trockener Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch
75 g kalte Butter
75 g Parmesan (am Stück)

Pilze putzen und in Stücke schneiden. Brühe erhitzen.

Schalotte schälen und fein würfeln. 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anschwitzen. Schalotte dazugeben und ca. 2 Minuten glasig dünsten. Dann Reis dazugeben und ca. 1 Minute mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, diesen kurz einköcheln lassen und 200 ml warme Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Risotto bei niedriger Hitze ca. 17 Minuten köcheln lassen, bis der Reis noch leicht bissfest ist. Dabei immer, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, ca. 100 ml von der übrigen warmen Brühe angießen und alles vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren.

Währenddessen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter klein würfeln und kalt stellen. Parmesan fein reiben.

Sobald die Brühe aufgebraucht ist, 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die übrigen Pilze darin bei hoher Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn das Risotto gar ist, den Herd ausschalten. Butter und Parmesan dazugeben und vorsichtig nur einmal umrühren. Sobald Butter und Parmesan geschmolzen sind, den Topf nur noch schwenken. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf zwei Tellern anrichten. Gebratene Pilze darüber verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Wenn sich das fertige Risotto beim Schwenken im Topf bewegt wie die Wogen des Mittelmeeres, ist es perfekt.

Crêpes Suzette

Für 6 Stück

5 EL Butter
2 Eier
100 ml Milch
80 g Weizenmehl
5 EL Zucker
Salz
2 unbehandelte Orangen
½ Zitrone
6 cl Orangenlikör

Für den Teig 1 EL Butter bei niedriger Hitze in einem Topf schmelzen. Flüssige Butter, Eier, Milch, Mehl, 2 EL Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.

Währenddessen für die Sauce Orangenschale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen von den Orangen schneiden. Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Orangenhäute mit den Händen auspressen und den Saft ebenfalls auffangen. Zitrone auspressen. Zitronen- und Orangensaft mischen.

Zum Braten 2 EL Butter portionsweise in einer beschichteten Pfanne (24 cm Ø) erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 6 dünne Crêpes braten. Dabei die Crêpes jeweils wenden, sobald die Unterseite hellbraun ist, und die Crêpes von der anderen Seite ebenfalls hellbraun braten.

Für die Sauce 3 EL Zucker in einer Pfanne (28 cm Ø) bernsteinfarben karamellisieren. 2 EL Butter, Zitrussaftmischung und Orangenschale in die Pfanne geben und kurz köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Pfanne von der Hitze nehmen. Crêpes jeweils zweimal in der Mitte falten, sodass Dreiecke entstehen. Crêpes überlappend in die Mitte der Pfanne in die Sauce schichten. Sauce mit den Crêpes in der Pfanne aufkochen und die Orangenfilets auf den Crêpes verteilen. Likör an der Seite in die kochende Sauce gießen und mit einem Feuerzeug entzünden. Pfanne leicht schwenken, damit der brennende Alkohol das ganze Gericht überzieht, flambiert und somit aromatisiert.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier: