Merkles Küchenliebling: Vitello Tonnato Merkles Sterneküche | 21.06.2025 | Thomas Merkle
Einen Klassiker der italienischen Küche hat Thomas Merkle für uns zubereitet: Zarter Tafelspitz vom Kalb trifft auf eine kräftige Soße aus Thunfisch und Sardellen. Der Clou ist das Topping: Frittierte Kapern, Rucola, Kräuteröl und eingelegte Tomaten geben dem Rezept des Sternekochs den besonderen Pfiff.
Vitello Tonnato
Für 4 Personen
1 Stück Kalbstafelspitz
Salz
Pfeffer
Öl
Den Kalbstafelspitz parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 60 Grad im Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. Danach direkt kühlen. Am besten einen Tag davor, damit das Fleisch gut durchkühlen kann.
Für die Vitello-Soße
150 g Thunfisch, abgetropft aus der Dose
10 g Sardellen
3 Eigelb
20 g Kapern
20 Basilikumblätter
50 ml Kalbfleisch- oder Gemüsefond
50 ml Sonnenblumenöl
20 ml Sahne
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico
Alle Zutaten gut und fein mixen, mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico abschmecken.
Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und portionsweise auf Teller legen, die Soße darübergeben. Mit frittierten Kapern, Rucola, Kräuteröl und eingelegten Tomaten garnieren.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
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