Merkles Küchenliebling: Geschmorte Kalbsbeinscheiben (Ossobuco) Merkles Sterneküche | 30.01.2026 | Thomas Merkle
Im Winter kocht Thomas Merkle für uns ein wärmendes und kräftiges Gericht: Geschmorte Kalbsbeinscheiben. In Italien heißt das traditionelle Rezept eleganter „Ossobuco“. Zum „Knochen mit Loch“ serviert der Sternekoch knusprig gebratenes Wintergemüse und eine Cremolata mit italienischem Flair.
4 Kalbshaxenscheiben
1 Karotte
1 Zwiebel
½ Sellerie
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Rotwein
1 l Kalbsfond
1 l pürierte Tomaten
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Petersilie
Kalbshaxenscheiben salzen, pfeffern und knusprig braten. Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und den Rotwein wieder reduzieren lassen. Mit Kalbsfond und den pürierten Tomaten auffüllen. Petersilie und Rosmarin auflegen, die Scheiben zugeben. Im Ofen bei 150 Grad circa 1,5–2 Stunden schmoren.
Die Scheiben aus der Sauce nehmen und im Ofen (100 Grad) stehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Karotte, zwei Petersilienwurzeln und eine Pastinake schälen und würfeln, in Salzwasser blanchieren. In etwas Rapsöl knusprig braten und kurz vor dem Servieren zur Soße geben.
Für die Cremolata ein Bund Blatt-Petersilie fein hacken, eine Zitrone abreiben und drei Knoblauchzehen fein hacken. Alles mischen und zum Schluss auf dem Ossobuco anrichten.
Dazu servieren wir eine cremige Parmesanpolenta.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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