Merkles Küchenliebling: Pfifferling-Ravioli mit Parmesanschaum Merkles Sterneküche | 30.10.2025 | Thomas Merkle
Ein klassischer Nudelteig wird in diesem Rezept mit Pfifferlingen und Kartoffeln, verfeinert mit Kräutern und Schalotten, gefüllt. Dazu gibt es einen würzigen Parmesanschaum und in Butter geschwenkte Pfifferlinge. Ein himmlisches Gericht, dass auch Nicht-Vegetarierin köstlich mundet.
Für den Nudelteig
270 g Eigelb
1 Ei
250 g Nudelgrieß
250 g Nudelmehl
Salz
Olivenöl
Für die Füllung
200 g Pfifferlinge, gewaschen und geputzt
50 g Butter
1 Schalotte
2 Kartoffeln, gekocht, geschält
5 EL gehackte Kräuter
Salz, Pfeffer
Für den Parmesan-Schaum
500 ml Geflügelfond
200 g Parmesan
400 g Butter
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Ei, Eigelb und einen Spritzer Olivenöl mischen, salzen. Mehl und Grieß zugeben und einen glatten Teig herstellen. In Folie eine Stunde ruhen lassen.
Pfifferlinge in etwas brauner Butter mit der Schalotte andünsten. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den Pfifferlingen und Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben.
Teig ausrollen, Quadrate schneiden. Etwas Füllung aufsetzen, über Eck zusammenklappen. In leicht kochendem Salzwasser etwa 5–6 Minuten garen.
Die Butter bräunen, Knoblauch, Rosmarin, Thymian zugeben. Mit Geflügelfond auffüllen, abschmecken. Den Fond passieren, Parmesan zugeben und aufschäumen.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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