Merkles Küchenliebbling: Geschmorte Lammhaxe, Polenta & Bohnenragout Merkles Sterneküche | 01.04.2026 | Thomas Merkle
Zur Osterzeit kommt bei Thomas Merkle Lamm auf den Tisch: Seine Lammhaxen werden knusprig angebraten und dürfen dann in aller Ruhe im Ofen schmoren. Der Bratensaft wird, angereichert mit einem guten Rotwein, zu einer feinen Sauce reduziert. Als Beilage empfiehlt der Sternekoch Parmesan-Polenta und ein Bohnenragout.
4 Lammhaxen
Je 1 Karotte, Zwiebel
7 Knoblauchzehen
2 Schalotten, ½ Sellerie
1 EL Tomatenmark, Rotwein
1 l Lammfond
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Petersilie
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, ringsum knusprig braten. Gemüse und 3 Knoblauchzehen mitrösten. Tomatenmark zugeben. Mehrfach mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit Lammfond auffüllen, Kräuter zugeben, im Ofen bei 100 Grad circa 1,5– 2 Stunden schmoren.
Haxen aus der Sauce nehmen und warmstellen, Sauce passieren. Restlichen Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren, zur Sauce geben.
Für die Polenta je ½ Liter Milch und Sahne mit je einem Bund Thymian und Rosmarin aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. 110 Gramm Polenta einrühren, quellen lassen, 100 Gramm Parmesan unterheben und mit Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
400 Gramm Bohnen in Salzwasser bissfest garen, in gewünschte Größe schneiden. Eine Zwiebel in Butter glasig dünsten, Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
__________________________________________
Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
Hauptstraße 2
79346 Endingen
