Merkles Küchenliebling: Geschmorte Lammhaxe Merkles Sterneküche | 23.04.2025 | Thomas Merkle
Beim Schmorgericht von Thomas Merkle ist die Machart traditionell. In den Topf kommen aber keine Ochsenbäckle oder ein klassischer Rinderbraten, sondern Lammhaxen mit viel Knoblauch, Zwiebeln und Wurzelgemüse. Zur Lammhaxe serviert der Sternekoch cremige Polenta, Bohnenröllchen und ein Bohnenragout.
4 Lammhaxen
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
2 Schalotten
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Sellerie
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Rotwein
1 l Lammfond
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Petersilie
4 Knoblauchzehen zum Schmoren
Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und ringsum knusprig anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Das in nussgroße Würfel geschnittene Gemüse im Bräter hellbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen und den Rotwein dabei immer wieder reduzieren lassen.
Danach mit dem Lammfond auffüllen, die Haxen sowie Kräuter zugeben. Im Ofen bei 100 Grad schmoren, bis die Haxen weich sind (ca.1,5–2 Stunden).
Die Haxen aus der Sauce nehmen und an einem warmen Ort stehen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die 4 Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn der Fond reduziert ist, zu der Sauce geben.
Zur Lammhaxe servieren wir cremige Polenta, Bohnenröllchen und ein Bohnenragout.
__________________________________________
Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
Hauptstraße 2
79346 Endingen
