Merkles Küchenliebling: Manzo Tonnato Merkles Sterneküche | 24.08.2026 | Thomas Merkle
Eine beliebte Vorspeise ist fein geschnittenes Fleisch mit einer würzigen Tonnato-Sauce. Sie wird aus wenigen geschmackvollen Zutaten zubereitet und passt nicht nur zu Kalbfleisch. Eine Abwandlung des italienischen Klassikers bereitet Thomas Merkle mit Roastbeef zu. Die Sauce wird mit Basilikum verfeinert
Manzo Tonnato
Für 4 Personen
500 g Roastbeef, Salz, Pfeffer, Öl
Für die Tonnato-Soße
150 g Thunfisch, abgetropft aus
der Dose, 10 g Sardellen, 3 Eigelb
20 g Kapern, 20 Basilikumblätter
50 ml Kalbs- oder Gemüsefond
50 ml Sonnenblumenöl
20 ml Sahne
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico
Für das Kräuteröl
300 ml Rapsöl, 100 g Petersilie
Rapsöl und Petersilie im Thermomix 15 Minuten bei 65 Grad mixen. Anschließend passieren und sofort auf Eis herunterkühlen.
Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und rundum scharf anbraten. Bei 80 Grad im Backofen auf eine Kerntemperatur von 56 Grad garen. Danach gut auskühlen lassen, idealerweise über Nacht. Vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen.
Für die Tonnato-Sauce alle Zutaten gut und fein mixen, mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico abschmecken.
Die Soße über das Roastbeef geben. Mit Kräuteröl beträufeln und mit Kresse sowie fein geschnit-
tenen Radieschen garnieren.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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