Home » GASTRO & GUSTO » Schlemmen & Sürpfeln » Zu Tisch mit Gaymann: Kulinarische Streifzüge durch Europa

Zu Tisch mit Gaymann: Kulinarische Streifzüge durch Europa Schlemmen & Sürpfeln | 18.04.2024 | Hans-Albert Stechl & Peter Gaymann

Dass die Länderküche im Europa-Park ein schmackhaftes Erlebnis ist, zeigt Hans-Albert Stechls neues Kochbuch, für das die Park-Köche 66 Rezepte zur Verfügung gestellt haben. Dabei sind die schrägen Cartoons von Peter Gaymann ein besonderer Genuss.

Venusmuscheln nach Bulhão-Pato-Art

Für 4 Personen

2 kg Venusmuscheln
6 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander
¼ l trockener Weißwein
Saft von ½ Zitrone
4 große oder 8 kleine
Scheiben Weißbrot
Salz, Pfeffer

Die Venusmuscheln unter fließend kaltem Wasser abbrausen und säubern. Vor allem Sand, der oft noch an den Muscheln klebt, wird dadurch weggespült. Muscheln, die nach dieser Prozedur nicht geschlossen, sondern noch offen sind, werden weggeworfen, sie sind schlecht.

Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Korianderblätter von den Stängeln zupfen.

4 große oder 8 kleine Weißbrotscheiben im Toaster rösten.

In einem großen Topf wird das Olivenöl nicht zu stark erhitzt. Den Knoblauch dazugeben und sanft dünsten, bis er eine hellgelbe Farbe angenommen hat. Dann die Korianderblätter auf den Knoblauch legen und die Muscheln darüberschütten. Wein darübergießen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit dem Deckel schließen. Die Hitze ganz hochdrehen. Nach rund 5 Minuten den Deckel heben: Wenn die Muscheln geöffnet sind, sind sie gar. Sonst noch 1 bis 2 Minuten weiter kochen. Sollte sich dann unter den geöffneten Muscheln noch die eine oder andere geschlossene Muschel befinden, muss diese weggeworfen werden.

In vorgewärmte tiefe Teller eine oder zwei der getoasteten Weißbrotscheiben legen. Die Muscheln mit einer Siebkelle aus dem Topf heben und darauf verteilen. Dann den Kochsud darübergießen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Gebratene Entenbrust

Für 4 Personen

4 Entenbrüste à ca. 200 g
Salz, weißer Pfeffer
4 Thymianzweige
50 g Butter, Öl zum Anbraten

Balsamico-Rotwein-Soße

50 ml Wasser, 50 g Zucker
100 ml dunkler Balsamicoessig
200 ml trockener Rotwein
200 ml Enten- oder Kalbsfond
4 Thymianzweige
60 g kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer

Macaire-Kartoffeln

600 g festkochende Kartoffeln
100 g Speck, 100 g Zwiebeln
2 gehäufte EL gehackte Petersilie
3 Eigelb, Mehl, Öl zum Anbraten

Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer im Abstand von ½ Zentimeter rautenförmig einschneiden. Darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlerer Stufe Öl erhitzen, die Entenbrüste auf der Hautseite 4 bis 5 Minuten kross anbraten. Umdrehen und 2 Minuten weiter braten. Thymian und Butter dazugeben. Die Entenbrüste mit der heißen Butter mehrmals übergießen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte in dem auf 130 Grad vorgeheizten Backofen 5 Minuten weiter garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wasser loskochen. Zucker dazugeben und einkochen lassen, bis er leicht karamellisiert. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und einkochen. Den Rotwein dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Thymian und Entenfond dazugießen und einkochen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stücken nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. Abschütten, gut abtropfen und ausdampfen lassen.

Speck und Zwiebeln fein würfeln und in Öl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Beiseitestellen.

Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit der Zwiebel-Speck-Mischung, der kleingehackten Petersilie und dem Eigelb vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle von 6 Zentimetern Durchmesser formen. Ist der Teig zu weich, mit zusätzlichem Mehl abbinden. Die Rolle 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.

Apfelscheiterhaufen mit Vanillesoße

Für 4 Personen

Vanillesoße

1 Vanilleschote
150 ml Sahne, 150 ml Milch
3 Eigelb, 25 g Zucker

Auflauf

300 g Hefezopf vom Vortag
50 g Rosinen, 4 große Äpfel
1 Messerspitze Zimtpulver
1 gehäufter TL Vanillezucker
25 ml Milch, 125 ml Sahne
2 Eigelb, 2 Eiweiß
30 g Zucker, Puderzucker
Butter für die Auflaufform

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Mark herausschaben. Die ausgeschabte Vanilleschote, Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Eigelbe, Zucker und Vanillemark mit dem Schneebeseneinsatz des Handmixers schaumig schlagen, also so lange, bis die Masse eine helle, fast weiße Farbe bekommt. Dann die Sahne-Milch-Mischung langsam dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Nun die Soße nochmals unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ganz langsam erhitzen, bis sie etwas andickt. Darauf achten, dass sie nicht mehr aufkocht, sonst gerinnt sie. Danach die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Den Hefezopf in Würfel schneiden, etwa doppelt so groß wie Zuckerwürfel, und in eine Schüssel geben. Die Rosinen in ein bisschen warmem Wasser ein paar Minuten einweichen und zusammen mit Zimt und Vanillezucker dazugeben. Milch und Sahne aufkochen, gleichmäßig über den Hefezopf gießen und danach 10 Minuten stehen lassen, damit die Hefezopfwürfel die Flüssigkeit aufsaugen können.

Die Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Stücke schneiden. Apfelstücke und Eigelb zum Hefezopf dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, unter die Masse heben und diese in eine ausgebutterte Auflaufform füllen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen, Ober- und Unterhitze, 25 Minuten backen. Danach aus der Form auf einen Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und die Vanillesoße angießen.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier: