Sterneküche mal anders – Restaurant Traube Blansingen Schlemmen & Sürpfeln | 12.02.2024 | Jennifer Patrias

Nachhaltig, lokal, ausgefallen: Das Restaurant Traube in Blansingen im Markgräflerland hat einiges zu bieten. So überzeugt es nicht nur mit harmonischem Konzept und Sterneküche, sondern auch mit ausgewählten Zutaten und zwei Gastgebern, die ihr Herzblut dem gastronomischen Wohl gewidmet haben.

Betrachtet man das weiße Haus mit dem Springbrunnen vor der Tür im Ortsteil Blansingen von Efringen-Kirchen, ist nicht sofort zu erkennen, dass sich im Inneren ein Sternelokal befindet. Doch schon auf den zweiten Blick weckt das im Jahr 1811 erbaute Haus mit den grünen Fensterläden die Neugier der Besucher. „Gekocht wird in der Traube bereits seit 1989“, erzählt Restaurantchefin Daniela Hasse. 2019 übernahmen sie und ihr Lebenspartner Brian Wawryk die Immobilie, nachdem sie jahrelang leer gestanden hatte.

Perfekt angerichtete Speisen sind das Herzensprojekt von Raphael Gaultier, Lina Paez, Restaurantchefin Daniela Hasse und Küchenchef Brian Wawryk (v.l.).

Im März feiern die Gastronomen das fünfjährige Bestehen der Traube – und erinnern sich gerne daran, dass ihre gemeinsame Geschichte schon viel früher begonnen hat. „Die Traube haben wir uns im November 2014 zum ersten Mal angeschaut“, erinnert sich Hasse zurück. Damals stand das Objekt allerdings nur zum Verkauf – und sprengte den finanziellen  Rahmen des Paares. Stattdessen entschieden sie sich für eine Anstellung im Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ in Osnabrück.

Drei Jahre später kam das Thema Selbstständigkeit erneut auf – und die Suche begann von vorne. „Wir haben in ganz Deutschland gesucht, auch in England und Norwegen, weil wir ja auch da schon gearbeitet haben“, beschreibt die Restaurantleiterin ihre Suche. Etwas Passendes war nicht dabei. Eher aus Zufall durchforstete Hasse erneut die Immobilienanzeigen und konnte es kaum glauben: „Das vorletzte Objekt unter allen Immobilienangeboten war die Traube in Blansingen.“ Sie besichtigten die Räume abermals und konnten den Besitzer überzeugen, ihnen die Räume zu verpachten, während er weiter nach einem Käufer suchen konnte. „Im November 2018 haben wir die Papiere unterschrieben und konnten unseren Traum verwirklichen.“

Zu Besuch bei Freunden: Im gemütlichen Gastraum haben bis zu 15 Personen Platz.

Seitdem bewirten Wawryk und Hasse ihre Gäste auf Sterneniveau. „Wir haben direkt 2020 unseren ersten Michelin-Stern bekommen und ihn seitdem Jahr für Jahr verteidigt“, erzählt die 38-Jährige. Druck verspüren sie und Wawryk nicht – nach zwölf gemeinsamen Jahren in der Sternegastronomie sei das hohe Niveau zum Standard geworden. Der gebürtige Kanadier Wawryk absolvierte seine Kochausbildung in Vancouver, Hasse erlernte sowohl den Kochberuf als auch das Handwerk der Hotelfachfrau in der Nähe ihrer Heimatstadt Celle. Ihre Wege kreuzten sich in Schottland, darauf folgte unter anderem die gemeinsame Station im Drei-Sterne-Restaurant Maaemo in Oslo. „In Blansingen sind wir dann einfach durch Zufall gelandet und freuen uns, seitdem unsere Gäste zu bewirten“, resümiert Hasse ihren Lebensweg.

Gekocht wird in der Traube vor allem regional mit frischen Zutaten aus der Region. „Da wir nur 15 Sitzplätze haben und die Mengen bei uns dementsprechend klein sind, haben wir zunächst gar keine Lieferanten gefunden, die uns überhaupt beliefern“, erinnert sich Hasse an den Anfang. Kurzerhand setzte das Paar auf Produkte von örtlichen Zulieferern, Fischern, Gärtnereien, Käseproduzenten und Jägern. An erster Stelle geht es dem Paar um die Nachhaltigkeit, denn gerade in der Sterneküche mussten sie immer wieder mitansehen, wie qualitativ hochwertige Lebensmittel einfach weggeworfen wurden. Eine Entscheidung, die viel Koordination erfordert, aber bestens funktioniert. 2023 bekamen sie für ihr Handeln den grünen Stern des Guide Michelin für Nachhaltigkeit und Regionalität.

Brian Wawryk packt auch gerne selbst mit an.

Einzigartige Geschmackskombinationen

Das sechsgängige Menü wechselt alle vier bis sechs Wochen und passt sich an die Jahreszeiten an. „Jetzt im Winter ist es eine große Herausforderung, weil wir mit dem Apfel, der Birne und dem Kohl nicht so eine große Auswahl haben“, erklärt Hasse. Trotzdem kreieren Wawryk und ein Mitarbeiter mit viel Kreativität einzigartige Geschmackskombinationen. Drei Stunden dürfen sich die Gäste in der Traube verwöhnen lassen – inklusive Wein- oder alkoholfreier Begleitung. „Wir sehen immer mehr, wie sich die Menschen in ihrem Bewusstsein verändern“, sagt Hasse. Daher kreiert sie die nicht-alkoholische Variante aus Tees, Frucht- und Gemüsesäften und Kefir.

Steht die Wahl-Südbadenerin mal nicht hinter der Theke, kümmert sie sich um die neun Zimmer, die dem Restaurant zugehörig sind und den Gästen die Möglichkeit bieten, nach dem reichhaltigen Menü den Abend bei einem guten Glas Wein und einer Übernachtung in Blansingen ausklingen zu lassen. Und auch weil das ­Restaurant mit seiner Größe überschaubar ist, erweckt es das Gefühl, einen Abend bei guten Freunden zu verbringen. „Auch wenn es viel Arbeit ist, zählt nur, dass wir Spaß daran haben, unsere Gäste sich wohlfühlen und wiederkommen.“

Rezept des Monats

Geschmorte Zwiebel, Blutwurst & Sellerie

Rezept für 4 Personen

1 Knollensellerie

3 Äpfel (½ für das Gericht,
2 ½ zum Entsaften)

2 Bund Salbei, 100 g Öl

8 gelbe Zwiebeln

1 kg grobes Salz

1 Stück Butter, geklärt

1 Zehe Knoblauch

Je 3 Zweige Thymian/Rosmarin

60 g Maronenstücke, geröstet

100 g Blutwurst

40 Bärlauchkapern

25 Lauchblüten

Vorbereitung: Sellerieknolle schälen, in grobe Stücke schneiden und entsaften. Äpfel entsaften und mit etwas Vitamin C vermischen, damit es nicht braun wird. Über Nacht kühl stellen, damit sich Trübstoffe absetzen.
Salbeiöl: Salbei in kochendem Wasser blanchieren, anschließend in einem Tuch trocken ausdrücken. 1 Teil Salbei und 2 Teile neutrales Öl im Mixer zerkleinern. Die Masse 12 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein Haarsieb passieren.

Zubereitung: 4 gelbe Zwiebeln, ca. 6–8 cm groß, auf grobes Salz setzen und im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen, bis sie weich sind.

Wenn sie abgekühlt sind, vorsichtig die Schale entfernen, halbieren und abflämmen. Anschließend in geklärter Butter mit Kräu­-
tern und Knoblauch erwärmen.

Weitere 4–6 Zwiebeln in Stücke schneiden und in einem Topf so lange schmoren, bis sie goldbraun und leicht karamellisiert sind. Das Ganze mit Apfel-, Blutwurst- und Maronenstücken mischen.

Sellerie- und Apfelsaft mischen und mit etwas Butter aufmontieren, damit es eine schöne geschmeidige Konsistenz hat.

Anrichten: Auf dem Teller 2 kleine Portionen ( ca. 1 Esslöffel pro Portion) aus karamellisierter Zwiebel + Apfel + Marone + Thymian + Blutwurst geben, darauf die halbierten und geflämmten Zwiebeln geben, diese mit Bärlauchkapern und Lauchblüten ­dekorieren. Die Sauce mittig angießen und mit Tropfen von dem Salbeiöl vollenden.

Info

Traube Restaurant & Hotel
Alemannenstraße 19
79588 Blansingen
Tel.: 07628/9423780
www.traube-blansingen.de
Mittwoch – Sonntag: ab 18 Uhr
Um Reservierung wird gebeten

Fotos: © Markus Edgar Ruf