Volkswirtschaft: Gasthaus Hirschen in Merzhausen Schlemmen & Sürpfeln | 17.03.2024 | Pascal Lienhard

Das Gebäude im Herzen von Merzhausen ist älter als die USA. Vor mehr als vier Jahrhunderten wurde das Haus errichtet, in dem heute das Gasthaus Hirschen residiert. Seit mehr als hundert Jahren wird das Lokal von Familie Isaak geführt. Der aktuelle Chef hat sich den inoffiziellen Titel „Brägele-Gott“ erbrutzelt.

Wer den großen Wirtsraum des Merzhausener Hirschen betritt, fühlt sich in der Zeit zurückversetzt. Die Einrichtung ist ungemein urig, Holz dominiert den Raum. Sollte die Tatort-Filmcrew für ihren nächsten Schwarzwaldkrimi noch nach einem authentischen Gasthaus suchen, könnte sie hier problemlos ihre Kameras aufbauen. In den wärmeren Monaten lässt es sich auch im Garten bestens aushalten.

Marc Isaak kennt sich gut aus mit der Geschichte des Hauses: Rund 450 Jahre habe es schon auf dem Buckel. Der Koch und Betreiber des Hirschen hat es sich am Stammtisch in der Ecke gemütlich gemacht. Hinter ihm hängen Fotografien seiner Familie. „Das ist mein Vater, als er jung war“, sagt er und zeigt auf das Schwarz-Weiß-Bild eines kleinen Jungen. Einige Jahre später sollte dieser Junge den Hirschen in der dritten Generation übernehmen.

Isaaks Kindheit spielt sich nicht zuletzt im Hirschen ab. „Ich habe hier alles von der Pike auf mitbekommen“, sagt Isaak. Dennoch war es nicht ausgemacht, dass er einmal in die Fußstapfen von Vater, Großmutter und Urgroßmutter treten würde. Ein Studium der Volkswirtschaftslehre sollte es zunächst sein. Doch Isaak brauchte nicht lange, um zu erkennen, dass das nicht das Richtige für ihn war. „Ich habe nach zwei oder drei Semestern abgebrochen“, sagt der 53-Jährige. Der VWL-Stoff an der Uni sei ihm zu trocken gewesen.

Gerichte nach Omas Rezepten: Marc Isaak möchte in seinem urigen Gasthaus mit gemütlicher Außenterrasse nicht zu abgehoben kochen.

So eiferte er letztlich doch der Familie nach. „Ich wollte statt Volkswirtschaftslehre lieber zur klassischen Wirtschaft“, kommentiert Isaak mit einem Lachen. In der Folge kocht er in verschiedenen Küchen, unter anderem macht er im renommierten Freiburger Colombi Halt. 2002 übernimmt er den Hirschen von seinem Vater. „Einige Zeit haben wir zusammen gekocht“, erinnert sich Isaak.

Im Küchenalltag setzt der Koch auf möglichst viel Regionalität. Zudem ist es ihm wichtig, nicht zu abgehoben zu brutzeln. „Ich mache auch Sachen, die schon meine Oma gekocht hat“, erklärt er. Auf der Karte stehen etwa Rahmschnitzel mit hausgemachten Spätzle oder Wiener Schnitzel mit Brägele. Die Gerichte kommen sowohl bei der Stammkundschaft als auch bei Touristen gut an – und auch Prominenz durfte Isaak schon bewirten. Neben Schauspieler Heinz Hoenig gab sich etwa Tennis-Legende Boris Becker die Ehre.

Mit seinen Brägele konnte Isaak schon einen ganz besonderen Spitznamen abstauben. Nach einem Besuch hatte ihn ein Gast via Facebook als „Brägele-Gott“ tituliert. „Darauf habe ich mich spaßeshalber gegenüber Freunden selbst so bezeichnet“, sagt Isaak mit einem schelmischen Grinsen. Später findet er heraus, dass eine Google-Suche nach dem „Brägele-Gott“ tatsächlich zu ihm und seinem Restaurant führt. Mit einem Lachen fügt er hinzu: „Rinderfilet-Gott wäre natürlich besser.“

Eigene Weinkreationen

Besonders stolz ist der Wirt auf sein Badisches Oktoberfest. Isaak nimmt für sich in Anspruch, das Konzept vor rund 20 Jahren als erster Gastwirt der Region realisiert zu haben. „Das Fest ist jedes Jahr toll“, schwärmt er.

Doch ist es nicht das Weißbier, sondern der Wein, für den der Wirt ein besonderes Faible hat. Als Freund eines guten Tropfens ist ihm eine gute Weinauswahl im Hirschen wichtig. „Viele kommen wegen unserer Weinkarte zu uns“, erklärt Isaak. Seit einigen Jahren arbeitet er mit befreundeten Winzern zusammen. Gemeinsam haben sie exklusive Kreationen entworfen, die es nur im Hirschen zu kosten gibt.

Ob die fünfte Generation einmal den Hirschen übernehmen wird, ist offen. „Meine Kinder sind noch zu jung, um zu übernehmen“, sagt Isaak. Aktuell denkt er darüber nach, die in die Jahre gekommene Küche umzubauen. Zudem laste viel Verantwortung auf ihm, in der Küche wird er nur von einer weiteren Köchin unterstützt. Daher denkt Isaak darüber nach, das Team mit einem jungen Koch zu verstärken, um sich selbst in Zukunft etwas zurücknehmen zu können. „Ich kann mir aber auch gut vorstellen, noch mit 65 Jahren im Hirschen zu stehen“, sagt er. „Die Arbeit macht mir nach wie vor Spaß.“

Rezept des Monats

vom Gasthaus Hirschen

Wilde Rotgarnelen mit Baguette (Vorspeise)

Für 4 Personen

1 Packung Rotgarnelen, Wildfang (8/12er oder 12/16er)
Salz, Zitrone, Thymian
Mehl
1 EL Olivenöl
10 kleine Kirschtomaten, halbiert
40–50 g Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Sambal Olek
2 EL getrocknete Petersilie
Weißer Port, Cognac, Wermut
2 Stangen Baguette

Rotgarnelen schälen und abtropfen lassen, gegebenenfalls entdarmen.

Mit einer Prise Salz, einigen Spritzern Zitrone und etwas Thymian würzen und in Mehl wenden.

Die Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Halbierte Kirschtomaten dazugeben und mitbraten. Butter, gehackte Knoblauchzehen, Sambal Olek und Petersilie hinzugeben. Das Ganze herausbraten, damit die Butter schaumig wird.

Mit je einem Spritzer weißem Port, Cognac und Wermut ablöschen. Kurz auf dem heißen Herd stehen lassen.

Mit Baguette servieren.

Info

Gasthaus Hirschen
Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
Tel.: 0761/402204
www.hirschenmerzhausen.info
Mittwoch bis Sonntag ab 17 Uhr

Fotos: © Gasthaus Hirschen Merzhausen, iStock.com/Nopadol Uengbunchoo