Merkles Küchenliebling: Vitello tonnato Merkles Sterneküche | 21.04.2024 | Thomas Merkle
Es ist ein beliebter Klassiker der italienischen Küche und steht auf fast jeder Speisekarte eines italienischen Restaurants: Vitello tonnato. Sternekoch Thomas Merkle aus Endingen präsentiert sein Rezept des Monats und zeigt, wie’s geht.
Für 4 Personen
1 Stk. Kalbstafelspitz
Salz, Pfeffer, Öl
Für die Sauce
150 g Thunfisch,
abgetropft aus der Dose
10 g Sardellen
3 Eigelb
20 g Kapern
20 Basilikumblätter
50 ml Kalbfleisch- oder Gemüsefond
50 ml Sonnenblumenöl
20 ml Sahne
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico
Am besten einen Tag vorher den Kalbstafelspitz parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 60 Grad im Backofen mit 56 Grad Kerntemperatur garen und direkt danach kalt stellen, damit das Fleisch gut durchkühlen kann. Vor Gebrauch in dünne Scheiben schneiden und portionsweise auf Teller legen.
Alle Saucenzutaten fein mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Balsamico abschmecken.
Das Vitello tonnato wahlweise mit eingelegten roten Zwiebeln, Basilikumkresse und Kräuteröl garnieren.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
Merkles Restaurant
Pfarrwirtschaft & Garten
Hauptstraße 2
79346 Endingen
