Elchtest im Schwarzwald: Berggasthof Linde bei Sexau GASTRO & GUSTO | 09.04.2021 | Reinhold Wagner
Idyllisch im Südschwarzwald gelegen, lockt der Berggasthof Linde in Obersexau mit regionaler Küche in fünfter Generation – und der ein oder anderen kulinarischen Überraschung: Bei Katri und Klaus Kern steht schon mal Elchbraten auf der Speisekarte.
Unter Kennern ist die Küche des abseits allen Trubels gelegenen Gasthofs oberhalb von Sexau weithin bekannt. Die „finnischen Tapas“ und das „Duo von Rentier und Elch“ nebst abschließendem „finnischen Beerenallerlei“ genießen längst Kultstatus. Einen zuverlässigen und dauerhaft liefernden Händler für skandinavische Spezialitäten zu finden, war selbst für Koch und Linde-Inhaber Klaus Kern anfangs nicht ganz leicht. Doch der Ur-Sexauer gab nicht auf. Stammt doch seine Frau, die er vor mehr als 20 Jahren während der Lehr- und Praktikumsjahre im Glottertäler Landidyll Hotel zum Kreuz kennengelernt hatte, aus Finnland. So war von Anfang an klar, dass nach der Übernahme des elterlichen Restaurants in Sexau und dessen Weiterführung in fünfter Generation eine Fusion aus Badischer und Finnischer Küche Pflicht war. Nur den lange gehegten Traum vom eigenen Rentiergehege hinterm Haus konnte sich das Paar bis heute nicht erfüllen. Aber mit seinen badisch-skandinavischen Spezialitäten hat sich das Duo einen Namen gemacht. So ist aus der Bauernstube ein weit über die Region hinaus bekanntes Wirtshaus geworden.
Mit ihren badisch-skandinavischen Spezialitäten hat sich die Linde einen Namen gemacht. Den Traum von eigenen Rentieren konnten sich die Besitzer aber noch nicht erfüllen.
Zurzeit allerdings müssen sich Gäste wie Gastgeber mit einem wöchentlich wechselnden Sonntagsmenü begnügen, das nach Vorbestellung jeweils sonntags zwischen 11.30 und 13 Uhr abgeholt werden kann. An den beiden Osterfeiertagen – Abholzeit 10 bis 12 Uhr –
gehört dann mal wieder der beliebte Elchbraten zum opulenten Oster-Menü.
Klaus Kern steht hinter seinem Herd und legt die in fingerdicke Scheiben geschnittenen Streifen vom Serviettenknödel in die gusseiserne Pfanne, um sie in etwas Fett anzubraten. Zuvor hatte der rund eine Woche lang in der Marinade gelegene Elchbraten ausreichend Zeit, für zwei bis drei Stunden im Ofen zu schmoren. Jetzt, wo das Fleisch schön weich und warm ist, gibt Klaus Kern mehrere Scheiben davon auf einen Servierteller, übergießt das Ganze mit dunkelbrauner Bratensoße und legt die außen leicht knusprig angebratenen Knödelstreifen dazu. Zuletzt kommt ein ordentlicher Löffel Karotten-Sellerie-Gemüse als farbenfrohe Beilage dazu, und dem Festtagsschmaus steht nichts mehr im Weg.
Hofft, dass bald wieder Gäste kommen dürfen: Momentan kocht Klaus Kern nur auf Bestellung.
Wie das im Detail nachgekocht werden kann? Dazu gibt der Koch gerne Tipps weiter: „Der Braten – Elch oder Rind – sollte für fünf bis sieben Tage komplett in der Marinade liegen.“ Und was die Zubereitung der Semmelknödel angeht, da rät er: „Verwenden Sie die Milchmenge mit Vorsicht. Der Bedarf hängt von der Konsistenz des Weißbrots ab.“ Kern weiß, wovon er spricht. Hat er doch seit seiner Gesellenprüfung ein eher gespaltenes Verhältnis zu den Knödeln, da er seinerzeit etwas zu schwungvoll mit der Milch umging und dann nicht genügend Brot zum Eindicken da war. Das passiert ihm heute natürlich nicht mehr. Aber die Erinnerung sitzt tief.
Elch aus dem Ofen
Das Oster-Menü, das jeder zu Hause ganz leicht erwärmen und bequem fertigstellen kann, hält für jeden Geschmack etwas Außergewöhnliches bereit. Kern hat sich für sein Bestell-Menü als Vorspeise einen Wildkräuter-Spargelsalat mit hausgebeiztem Lachs und gerösteten Kernen ausgedacht. Danach gibt es Frühlingskräuter-Rahmsüppchen mit Croutons, gefolgt vom Hauptgang, der gerne mit Preiselbeeren serviert wird. Als fleischlose Alternative zu Elch oder Rind bietet das Team der Linde Kräuter-Bärlauch-Gnocchi mit Frühlingsgemüse und Weißweinsauce an. Und zum krönenden Dessert gibt es Skyrmousse mit Heidelbeerragout, Baiser und Karamell an Rhabarber im Glas.
Das Mousse aus isländischem Joghurt steuert er selbst bei. Für den zweiten Teil des Nachtischs ist die Nichte von Klaus Kern zuständig. Stefanie Hartung führt „Annas Café & Restaurant“ in Waldkirch-Kollnau und bietet derzeit ihrerseits auf telefonische Vorbestellung unter der Woche einen Abhol- und Lieferservice an. Die Idee zum gemeinsamen Dessert-Duo kam von der Café-Besitzerin.
Wenn auch beide Gastronomiebetriebe aufgrund ihres Abholservice und – insbesondere im Fall von Katri und Klaus Kern – der langjährigen Erfahrung in der skandinavischen wie der badischen Küche derzeit einigermaßen über die Runden kommen, so sind doch alle froh, wenn sie möglichst bald wieder ihre Gäste in den eigenen Räumlichkeiten willkommen heißen können. Dort erwartet die Besucher eine ländlich rustikale Stube mit weit auseinander stehenden Tischen und gemütlichen Sitzecken, Kuckucksuhren und Bildern an den Wänden, auf denen Models Schwarzwälder Trachten in modernem Look präsentieren. Rund ums Haus schließen sich ein Kinderspielplatz, hügeliges Grün- und Weideland sowie ein aussichtsreiches Spazier- und Wandergebiet an.
Info
Berggasthof Linde
Katri und Klaus Kern
Obersexau 24
79350 Sexau
Tel.: 07645/337
berggasthof-linde.de
Fotos: © Berggasthof Linde, Reinhold Wagner,Berggasthof Linde
