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Weihnachtsmenü: Jamie Olivers Weihnachtskochbuch Schlemmen & Sürpfeln | 08.12.2023 | Jamie Oliver

Gänsebraten mit Besteck und Soßendöschen im Ofenblech

Ein komplettes Menü aus dem ultimativen Kochbuch für die Weihnachtsfeiertage: Jamie Oliver hat eine Menge Herzblut, Denkarbeit und Sorgfalt hineingepackt. Er möchte so viele Anregungen wie möglich mit auf den Weg geben, damit das Weihnachtsfest auch für Alltagsköchinnen und -köche ein voller Erfolg wird – und das ganz ohne jeden Stress.

Gänsebraten mit weihnachtlichen Gewürzen langsam gegart

Für 8 Personen

Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten

1 große Gans (4-5 kg), vom Fleischer längs halbiert
1 Stück frischer Ingwer (6 cm)
6 große Zimtstangen
6 Sternanis
2 TL Gewürznelken
2 Bio-Orangen
Olivenöl, Rotweinessig

Die Gans rechtzeitig vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Zimt, Sternanis, Nelken und je einer guten Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Haut der Gänsehälften mit der Mischung einreiben. Die Hälften mit der Haut nach oben in den größten Bräter legen, den Sie besitzen, und mit etwas Öl beträufeln. Je nach Größe etwa 3 Stunden braten, dabei jede Stunde mit Bratensaft bestreichen. Wenn die Gans 2 Stunden im Ofen war, die Orangen in Scheiben schneiden und in der Form verteilen.

Die Gans ist gar, wenn das Fleisch der Keulen sich leicht von den Knochen löst. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Wenn Sie die Gans sofort servieren wollen, muss sie jetzt zugedeckt 30 Minuten ruhen. Dann einfach das Fleisch ablösen und auf ein Brett legen. Das Fleisch der Keulen in Stücke zupfen, das Brustfleisch in Scheiben schneiden. Das Fett aus dem Bräter in ein Einmachglas gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank für ein andermal aufbewahren. Einen kräftigen Schuss Essig in den Bräter gießen. Den Bratensatz losschaben und das Fleisch mit dieser Sauce beträufeln. Mit Kartoffeln, Gemüse und weiteren Beilagen Ihrer Wahl reichen.

Die zweite Möglichkeit: Alles im Bräter abkühlen lassen, dann bis zu 2 Tage kalt stellen – das Fett, das die Gans bedeckt, schützt sie vor dem Austrocknen. So verschaffen Sie sich einen Vorsprung und gewinnen an einem anderen Tag Zeit und Platz im Ofen. Zum Aufwärmen den Bräter bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen stellen und die Gans in etwa 30 Minuten wieder knusprig und durch und durch heiß werden lassen. Anschließend wie oben beschrieben servieren.

Hasselback-Kartoffeln

Truthahnschmalz, Blauschimmelkäse & Haselnussbrösel

Für 10 Personen als Beilage

2,5 kg kleine mehligkochende Kartoffeln
½ Bund Thymian (15 g)
4 EL Olivenöl oder Schmalz
50 g Brot vom Vortag
40 g Haselnusskerne
100 g Blauschimmelkäse

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Spaßige und Einzigartige an dieser Beilage ist, dass man die Kartoffeln viele Male ein-, aber – und das ist entscheidend – nicht durchschneidet. Das Resultat sind sozusagen Kartoffel-Harmonikas. Das Einschneiden lässt die Kartoffeln nicht nur toll aussehen, sondern führt auch dazu, dass sie die Aromen ganz besonders gut aufnehmen und ihre Knusprigkeit vervielfacht wird. Wählen Sie möglichst kleine Kartoffeln. Die werden kurz gewaschen, größere Exemplare werden halbiert und zum Einschneiden mit der flachen Seite nach unten gelegt.

Um die Sache einfacher zu machen, die Kartoffeln zum Schneiden zwischen zwei Kochlöffelstiele legen. Diese hindern die Klinge daran, bis ganz nach unten durchzuschneiden. Jede Kartoffel in Abständen von höchstens 5 mm von vorn bis hinten einschneiden und anschließend in eine große ofenfeste Form setzen. Die Hälfte der Thymianblättchen in den Mörser zupfen und mit Schmalz oder Öl zerstoßen. Auf die Kartoffeln löffeln, dabei sicherstellen, dass das Fett auch unten in die Einschnitte gelangt. Die Kartoffeln salzen und pfeffern, dann im heißen Ofen 1 Stunde rösten, bis sie außen goldbraun und innen weich sind.

Inzwischen das Brot in eine ofenfeste Form zupfen. Die Nüsse dazugeben und beides im Ofen 10 Minuten rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in die Küchenmaschine geben. Den Großteil der restlichen Thymianblättchen dazuzupfen, je 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer sowie die Hälfte vom Käse dazugeben und alles in kurzen Intervallen zu groben Bröseln zerkleinern.

Sobald die Stunde um ist, die Kartoffeln mit den Bröseln bestreuen und auf jede etwas von dem restlichen Käse krümeln. Die restlichen Thymianzweige mit einem kleinen bisschen Öl mischen und willkürlich darüberstreuen. Die Kartoffeln weitere 10 Minuten rösten, bis der Käse zu schmelzen beginnt, anschließend servieren.

Rotkohl

Räucherspeck & Rosmarin, Apfel, Fenchelsamen & Balsamico

Für 8–10 Personen als Beilage

1 Rotkohl (1 kg)
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
2 Äpfel
2 Zweige Rosmarin
1 gehäufter TL Fenchelsamen
100 g getrocknete Pflaumen
1 Bio-Clementine
6 EL Balsamico-Essig
Olivenöl

Den Rotkohl von unansehnlichen Außenblättern befreien. Den Strunk entfernen. Den Kohl längs in Spalten und die Spalten quer in dünne Streifen schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit 1 EL Öl in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze knusprig werden lassen, währenddessen die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln.

Sobald der Speck knusprig ist, die Rosmarinnadeln abstreifen und hinzufügen. 1 Minute rühren, dann Speck und Rosmarin mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben, das Speckfett im Topf lassen. Fenchelsamen und Apfelwürfel in den Topf geben. Die Pflaumen in Stücken hinzufügen, Steine falls nötig entfernen. Unter Rühren 2 Minuten braten, dann die Clementinenschale dazureiben und den Saft aus der Clementine in den Topf pressen. Essig, Rotkohl und je 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Den Rotkohl mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 20–25 Minuten schmoren, bis er weich genug ist. Alle 5 Minuten umrühren, damit die Aromen sich entwickeln und verbinden können. Mit Speck und Rosmarin bestreuen und servieren.

Schoko-Baumstamm

Kastanienpüree, Honigsahne & Crunchies

Für 12–14 Personen

Biskuit
4 große Eier
75 g Puderzucker, plus Puderzucker zum Bestäuben
75 g Mehl vermischt mit
½ TL Backpulver
2 EL reines Kakaopulver
2 TL Vanillepaste oder gemahlene Vanille
2 EL Zucker