Schwarzwälder Küche: Die Naturparkwirte im Gasthaus zur Eiche GASTRO & GUSTO | 23.05.2021 | Kristina Uhl
Der Biergarten am Gasthaus zur Eiche lädt zum Verweilen ein.
Seit 140 Jahren betreibt Familie Lauble das Gasthaus zur Eiche in Hausach. Als Naturpark-Wirte setzen sie dabei fast ausschließlich auf Produkte aus dem Schwarzwald.
Das Hotel Gasthaus zur Eiche liegt am Rande des Hausacher Zentrums und lockt die Gäste schon durch seine schöne Fachwerkfassade an. Eine Malerei an der Hauswand lässt auf die reiche Geschichte des Gasthauses schließen. Bereits der Schriftsteller und Geistliche Heinrich Hansjakob aus dem Nachbarort Haslach ging hier ein und aus.
Seit 1812 gibt es das Gasthaus, das im Jahr 1877 in den Besitz der Familie überging. Heute wird das Restaurant in fünfter Generation von Christian Lauble geführt. Vor drei Jahren hatte er es von seiner Mutter Irene übernommen und seitdem einiges verändert und renoviert.
Setzen auf Zutaten aus der REGIO: die Naturpark-Wirte Dagmar und Christian Lauble.
Der einst rustikale Schankraum ist einem modernen Ambiente mit Sitzbänken und neuer Theke gewichen. Im Frühjahr und Herbst lädt die 2018 neu angebaute Sonnenterrasse zum Verweilen ein. Und wenn es im Sommer zu heiß wird, können die Gäste im schattigen Biergarten beim plätschernden Brunnen die Seele baumeln lassen. Zu Nicht-Corona-Zeiten finden so draußen 60 und drinnen 40 Gäste einen Platz.
Küche ohne Schnickschnack
Neben gutbürgerlichen Schwarzwälder Spezialitäten bietet Lauble auch saisonale und gehobene Menüs an. So findet sich auf der Speisekarte neben dem typischen Badischen Wurstsalat mit Brägele auch Feines wie Spargel, Gänsebraten oder Rehrücken. „Anders als viele Restaurants in der Umgebung bieten wir auch viele Gerichte mit Fisch an“, sagt der Wirt. Er selbst bezeichnet sein Angebot als „ehrliche, regionale Küche auf hohem Niveau“. Man bekomme „das Gleiche wie in der gehobenen Küche, nur ohne Schnickschnack“.
Der Biergarten am Gasthaus zur Eiche lädt zum Verweilen ein. Bei der Aktionswoche „Wilde Sau“ kommt das Borstentier als Kuchen auf den Teller.
Der 32-Jährige gehört zu den rund 100 Schwarzwälder Naturpark-Wirten. Diese Gastronomen beziehen viele ihrer Lebensmittel aus der REGIO. Fleisch aus dem Schwarzwald, Gemüse und Obst vom Bodensee, Getreide und Milch aus der näheren Umgebung. Gekauft wird regional und saisonal. Und so bietet er, wie alle anderen Naturpark-Wirte auch, das ganze Jahr über sechs regionale Gerichte und ein Menü an. In jährlich stattfindenden Aktionswochen widmet er sich zudem speziellen Zutaten aus dem Schwarzwald. So lautete in den beiden vergangenen Jahren das Motto: „Wilde Sau – Schwarzwild aus dem Schwarzwald“.
Und was macht ein Restaurant- und Hotel-Besitzer während eines deutschlandweiten Lockdowns? „Wir modernisieren gerade einen Teil unserer Gästezimmer“, sagt Lauble. Daneben bietet er, außer mittwochs, jeden Tag Essen zum Mitnehmen an. So können Gäste auch bei geschlossenen Restaurants mittags und abends das Angebot der Eiche genießen. Mit dem Abholservice sind der Chef und seine Frau Dagmar bisher zufrieden. „Das Angebot wird gut angenommen“, so die 31-Jährige.
Die Zukunftsvision der Familie: „Irgendwann wieder normal arbeiten.“ Wenn das möglich ist, sollen auch erneut Veranstaltungen im Gasthaus stattfinden. So ist die Eiche etwa Teil des Hausacher Leselenzes, eines mehrtägigen Literaturfestivals.
Wildschweinschnitzel in Kräuterpanade mit Cumberlandsauce
Für 4 Personen
Je 180 g Wildschweinschnitzel aus der Keule
Für die Kräuterpanade:
Paniermehl
Frische Gartenkräuter
Mehl
Ei
Für die Cumberlandsauce:
Je 1 unbehandelte Zitrone und Orange
125 ml Rotwein
20 ml Portwein
180 g rote Johannisbeeren
90 g Gelierzucker 2:1
Salz, Cayennepfeffer
10 g geschälter Ingwer am Stück
engl. Senfpulver
1 TL Speisestärke
Für die Panade die Kräuter mit ein wenig Paniermehl gut mixen. Dann mit dem restlichen Paniermehl mischen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Teller richten mit Mehl, verquirltem Ei und Kräuterpanade. Die Schnitzel hintereinander hineingeben und anschließend mit viel Fett unter mittlerer Hitze anbraten.
Für die Sauce Johannisbeeren und Gelierzucker in einen Topf geben und langsam durchkochen. Anschließend das Gelee mixen und durch ein Sieb streichen.
Die Zitrusfrüchte abwaschen und trockenreiben. Mit einem Zestenreißer feine Streifen von den Früchten abziehen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Mit Rot- und Portwein sowie Ingwer rund 10 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln. Flüssigkeit absieben, Zitrusstreifen aufheben.
Die Weinreduktion sowie das Gelee und den Saft der Zitrusfrüchte einmal kräftig aufkochen, mit Salz, Cayennepfeffer und Senfpulver abschmecken.
Zum Schluss die Speisestärke mit etwas Wasser oder Wein anrühren und die Sauce damit sämig abbinden. Anschließend die Zitrusstreifen hinzugeben. Kalt servieren.
Info
Gasthaus zur Eiche
Gustav-Rivinius-Platz 1
77756 Hausach / Schwarzwald
Tel.: 07831 / 229
www.eiche-hausach.de
Abholzeiten:
Mo., Di., Do.–Sa. 11.30 –14 Uhr & 17–20 Uhr, So. 11.30 –20 Uhr
Fotos: © Gasthaus zur Eiche; Kristina Uhl
