Das Freiburg-Kochbuch von Hans-Albert Stechl & Peter Gaymann GASTRO & GUSTO | 17.06.2021 | Hans-Albert Stechl

Zwei Freiburger, zwei Leidenschaften, eine Freundschaft: Das sind die Zutaten für dieses Kochbuch. Stechl kreiert aus heimischen Lebensmitteln delikate Gerichte, Gaymanns Hühner spazieren durch die Seiten und würzen die Rezepte mit einer Prise Humor.

Matelote

Für 4 Personen

1 kg Filets von verschiedenen Süßwasserfischen
3 Schalotten
1 Lorbeerblatt
200 g Steinchampignons
½ Bund glatte Petersilie
1 gehäufter TL abgeriebene Zitronenschale
½ l trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein
1 Schuss Wasser
250 g Sahne
Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Andünsten und Braten

Die Matelote wird klassisch mit Süßwasserfischen zubereitet – also vor allem mit Saibling, Felchen, Kretzer und Forelle. Wer mag, nimmt auch Aal (kräftiger Geschmack),Wels (eher gewöhnungsbedürftig, da manchmal mit etwas moosigem Aroma, ähnlich dem Karpfen) oder Hecht (Vorsicht, Gräten!).

Man sollte zwei bis drei verschiedene Fischsorten nehmen – der Abwechslung wegen. Und wenn ein rotfarbiger Saibling mit dabei ist, ist das nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Optik.

Auf jeden Fall hautfreie Filetstücke nehmen, diese kurz kalt abbrausen und in etwa fünf Zentimeter breite Streifen schneiden. Das Abtrocknen mit Küchenpapier können wir uns sparen, denn der Fisch wird ja nicht gebraten, sondern in der Soße sanft geköchelt.

Steinchampignons in kleine Stücke schnippeln, in Öl kräftig anbraten und beiseitestellen.

Nun den Sud ansetzen. Dieser sollte – neben Sahne und Wein – etwa zur Hälfte aus Fischfond bestehen. Falls kein gekaufter aus dem Glas, kein selbstgemachter aus der Vorratshaltung im Tiefkühlfach, also nichts greifbar ist, und Fischgräten zum Auskochen schon gleich gar nicht – dann empfehle ich diese Einfachst-Variante: Schalotten sehr fein schneiden, in Butter glasig dünsten, mit Wein ablöschen, einen Schuss Wasser dazugegeben und zusammen mit einem Lorbeerblatt fünf Minuten köcheln. Sahne dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den traditionellen Riesling durch Grauburgunder ersetzen, damit die Soße nicht zu viel Säure hat. Etwas abgeriebene Zitronenschale verleiht dem Fond Frische.

Nun die Fischstücke hineinlegen und diese bei ganz sanft köchelnder Soße etwa fünf Minuten garen. Zum Schluss die Steinchampignons dazugeben und alles mit klein gehackter Petersilie bestreuen.

Bandnudeln oder Pellkartoffeln sind die besten Beilagen.

Kräuterhähnchen mit Sommergemüse-Salat

Für 4 Personen

4 Hähnchenschlegel oder -brustfilets mit Haut
Kräuterstängel (Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano)
Salz, Pfeffer, Kräuter oder Kräutersalz, Olivenöl

Gemüsesalat

800 g Gemüse (Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini)
Salz und Pfeffer, Öl zum Braten
250 g Couscous
Salz und Pfeffer
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl

Vinaigrette

3 EL Weißweinessig
5 EL Olivenöl
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz und Pfeffer

Gemüse putzen und in nicht zu dünne Scheiben oder Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in Olivenöl rund zehn Minuten lang anbraten. Dabei dürfen sie ruhig etwas Farbe annehmen, ohne schwarz zu werden. Salzen und pfeffern. Das Gemüse, das noch etwas Biss haben darf, beiseitestellen. Couscous nach den Angaben auf der Packung zubereiten. Je nach Körnung und Qualität variiert die Zeit, die er zum Garen beziehungsweise zum Ausquellen benötigt, erheblich. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und Olivenöl untermischen. Ebenfalls beiseitestellen.

Vinaigrette: Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Handvoll kleingehackten Basilikumblättern eine glatte Vinaigrette anrühren. Beiseitestellen.

Damit das Hähnchen nicht nur dem Namen nach ein Kräuterhähnchen ist, sondern auch so schmeckt, würzen wir es mit Kräutern, die unter die Haut gesteckt werden. Das ist nicht kompliziert, denn mit einem dünnen und spitzen Messer kann man problemlos zwischen Haut und Fleisch hineinfahren. In diesen »Gang« stecken wir einige Kräuter, z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano oder andere aromatische Dinge, auf die wir gerade Lust haben. Am besten funktioniert das mit Kräuterstängeln. Ob wir Hähnchenschlegel oder Bruststücke nehmen, ist Geschmacksache, auf jeden Fall sollte die Haut noch dran sein.

Hähnchenteile ringsum mit Salz, Pfeffer und weiteren kleingehackten Kräutern (oder man nimmt gleich Kräutersalz) kräftig einreiben. Dann die Hähnchenteile knusprig braten. Das kann man in der Pfanne oder im Backofen machen. Letztere Variante hat den Vorteil, dass der Herd nicht verspritzt wird. Die Hähnchen mit Öl einpinseln und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Teile darin je nach Größe und Dicke 15 bis 20 Minuten (Brustfilets) oder 30 bis 40 Minuten (Schlegel) bei Ober- und Unterhitze (mittlere Einschubleiste) garen. Zum Schluss sollte die Haut knusprig und braun sein. Gegebenenfalls den Grill zuschalten.

Kurz vor Ende der Garzeit das Gemüse mit dem Couscous vermischen und in der Pfanne erwärmen. Zumindest lauwarm sollte es sein. Dann wird die Vinaigrette daruntergemischt. 

Eiskalte Melonensuppe

Für 4 Personen

400–500 g Melonen-Fruchtfleisch
(Wassermelone,Honigmelone, Zuckermelone, Cavaillonmelone)
0,4 l Wasser
150 g Zucker
0,1 l Limoncello
einige Minzeblätter
1 Flasche badischer Winzersekt (Crémant)

400 Milliliter Wasser erhitzten und darin den Zucker auflösen. Abkühlen lassen, Limoncello dazugeben. Blätter der Minze von den Stängeln zupfen, in feine Streifen schneiden und in den Sirup geben. Umrühren.

Melonen vierteln und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Bei Wassermelonen geht das leider nicht, da hier die Kerne im gesamten Fruchtfleisch verteilt sind. Zumindest die großen dunklen Kerne sollte man so gut es geht herauspulen.

Melonenviertel schälen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden – als Richtmaß dient ein Stück Würfelzucker. Wer etwas für die Optik tun möchte, der nimmt einen sogenannten Pariser Ausstecher, auch als Kugelausstecher bekannt. Mit ihm lassen sich schöne runde Kugeln aus dem Fruchtfleisch herausdrehen. Dann erübrigt sich das Schälen der Melonen, da man die Kugeln am einfachsten aus der ungeschälten halbierten Frucht ausstechen kann.

Melonenstücke in den Sirup geben und im Kühlschrank für mindestens eine Stunde kaltstellen. Melonensuppe in Gläser oder Dessertschalen verteilen und direkt vor dem Servieren mit einem guten Schuss eiskaltem badischen Winzersekt aufschäumen. Was in der Flasche übrig bleibt, wird gleich zum Dessert getrunken.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier:

Das Freiburg-Kochbuch
von Hans-Albert Stechl & Peter Gaymann
Verlag: Rombach, 2021
192 Seiten, Hardcover
70 Rezepte, zahlreiche Cartoons
Preis: 29,80 Euro

Im Handel ab 18. Juni 2021

Rezepte: © Hans-Albert-Stechl
Illustrationen: © Peter Gaymann
Fotos: © Michael Spiegelhalter