Kochen mit Leib und Seele: Dorfgasthaus „Badischer Heldt“ in Au GASTRO & GUSTO | 13.05.2022 | Stephan Elsemann

Nur wenige Kilometer südlich von Freiburg liegt die kleine Gemeinde Au und mittendrin der „Badische Heldt“. Das alte Wirtshaus am Dorfbach mit einladender Terrasse und schatten-spendenden Bäumen verführt schon von außen zum Einkehren. 

Wer von Freiburg aus ins Markgräflerland will, kommt hier vorbei und sieht den Gasthof linker Hand an der Straße liegend. Simon Heldt übernahm das verwaiste Dorfgasthaus vor fünf Jahren. Er hat sich seinen Traum erfüllt und hier einen Ort zum Wohlfühlen geschaffen. Einfach soll die Küche sein – und bezahlbar. Daher findet sich auf der Speisekarte neben badischen Klassikern wie Käsespätzle und Wurstsalat vor allem Kurzgebratenes: vom Rind, vom Schwein, vom Kalb und vom Huhn. Zuvor arbeitete Heldt viele Jahre als Cateringkoch beim Merzhausener Metzger Lehmann. „Ein Freund“, sagt er – und ein Job, den er niemals aufgegeben hätte. Doch vor zehn Jahren bekam er die Gelegenheit, die Gaststätte seines Sportvereins in Wittnau zu übernehmen. Da konnte er nicht nein sagen, denn Simon Heldt ist dem Verein seit Kindertagen verbunden, und der Fußball ist nach wie vor ein wichtiger Teil seines Lebens. Die Lehrjahre als Koch dagegen, beim Sternekoch Alfred Klink im Freiburger Colombi-Hotel, waren für ihn steinig. Mit noch nicht einmal sechzehn Jahren, das weiß er heute, war er wohl noch zu jung für diesen Job. Im gemütlichen Dorfgasthaus am Bach haben sich Wirt und Wirkungsstätte aufs Beste gefunden.

Die hausgemachten Griesschnitten sind ein Geheimtipp für Süßspeisenliebhaber

Mit seinen Fleischgerichten kann der 39-Jährige durch die Erfahrung aus den vergangenen Jahren punkten. Das bedeutet nicht zuletzt Sorgfalt beim Einkauf. Sein Rumpsteak und das Rinderfilet stammen von Jungbullen. „Etwas Zarteres gibt es nicht“, schwärmt Heldt. Eine besondere Wertschätzung bringt er dem Kalbfleisch entgegen. Besonders die Kalbshüfte ist für den Gastronomen die perfekte bezahlbare Delikatesse. Traditionelle Klassiker wie Wiener Schnitzel, Rahmschnitzel, Kalbsgeschnetzeltes und Cordon bleu zählen zu den Leibgerichten bei den Gästen. „Viele kommen jedoch wegen des Kalbfleischs“, bemerkt Sarah Maatouk. Die 29-Jährige sorgt in der Küche dafür, dass es rund läuft. „Ohne sie, ihr Können und ihre große Gelassenheit ginge hier gar nichts“, so Heldt. Seit den Tagen der Wittnauer Sportgaststätte arbeitet sie mit Heldt zusammen. Die Köchin hat bei Hans Riehle im Rebstock ihr Handwerk gelernt. Von ihm stammt auch das Rezept für die hausgemachten Grießschnitten, die als Nachspeise auf der Karte des Badischen Heldts stehen. Das Besondere: Die Grießschnitten werden nur in Ei gewendet und ohne Paniermehl knusprig gebraten – ein Geheimtipp für Süßspeisenliebhaber. 

Köchin Sarah Maatouk hat das Rezept für die hausgemachten Grießschnitten (o.) mitgebracht. Sie werkelt mit Gastronom und Schnitzelmeister Simon Heldt (u.) zusammen in der Küche.

Fleisch ist Heldts Gemüse

Zu guter Letzt verrät uns der Schnitzelmeister ein paar Tipps und Tricks fürs Braten von Cordon bleu & Co. am heimischen Herd: „Das A und O vor dem Braten ist das Plattieren, das Klopfen mit dem Fleischhammer, um die Fasern aufzubrechen“, so der Chef des Hauses. Maßhalten sei dabei entscheidend, „damit man das Fleisch nicht komplett klein macht“ – es sei eine Erfahrungssache. Beim Cordon bleu sollte außerdem darauf geachtet werden, dass nach dem Füllen und Zusammenklappen weder Käse noch Schinken herausschauen, sonst läuft der Käse aus. Nur wenn am Rand Fleisch auf Fleisch trifft, verschweißt sich die Nahtstelle durch die Hitze beim Anbraten und der Käse schmilzt im Innern. „Klar ist, dass immer vor dem Panieren gewürzt werden muss.“ Nur Salz und Pfeffer übrigens, andere Gewürze brauchen Schnitzel und Steaks nicht – in dieser Hinsicht ist Simon Heldt Purist. Und auch bei der Wahl des Käses und Schinkens fürs Cordon bleu setzt er auf milde Varianten zum Füllen, denn kräftigere Käse oder würzigere Schinken würden den dezenten Eigengeschmack des Kalbfleischs überlagern.

Zum Schluss hält Heldt noch ein Plädoyer für den Backofen: Er würde immer den Ofen anmachen, er arbeite gern mit dem Ofen! Denn beim Fertiggaren in der Pfanne wird jedes Ergebnis zum Glücksspiel. „Rechts und links anbraten, da geht’s um die Farbe, danach zieht es im Ofen nach und ist verlässlich in ein paar Minuten gar. So bleibt es auch saftiger, und das gilt für alle anderen Schnitzel auch.“

Für Heldt und seine Crew läuft es gut in seinem gemütlichen Gasthaus – was hat er noch vor? „Stube hieß die Wirtschaft früher“, erzählt er mit Blick auf den Bach, „sie war bekannt für frische Forellen.“ Die Forellen wurden in einem Käfig im fließenden Wasser des Dorfbachs vor dem Haus frisch und lebendig zum Braten für die Gäste bereitgehalten. Heldts Vater, der ein Fischfan ist, erinnert seinen Sohn ab und zu an diese Tradition. Frische Forellen direkt aus dem Bach, das wär’s doch, findet er. Gut möglich, dass die Speisekarte demnächst erweitert wird.

Immer wieder lecker: das Cordon bleu vom Kalb

Rezept des Monats vom Gasthaus Badischer Heldt

Cordon bleu vom Kalb mit Kartoffelgratin

Für 2 Personen

2 Schmetterlings-Stücke von der Kalbshüfte, etwa 3 cm dick geschnitten (1,5 cm aufgeklappt)
4 Scheiben gekochter Schinken
4 Scheiben Grünländer-Käse
Salz, Pfeffer
2 Eier
Mehl, Paniermehl

Fleischstücke aufklappen und mit Klarsichtfolie bedecken. Mit einem Fleischhammer weich klopfen. Nicht zu stark, damit die Form erhalten bleibt. Anschließend das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schinken auf dem Fleisch verteilen und danach jeweils 2 Scheiben Käse darauflegen. Zu einer Tasche zusammenklappen. Besonders wichtig: Am Rand muss Kalbfleisch mit Kalbfleisch bündeln, und weder Käse noch Schinken dürfen zu sehen sein. Kurz vor dem Anbraten die vorbereitete Tasche in Mehl wenden, damit die verquirlten Eier besser haften, danach in Paniermehl legen und die Panade fest andrücken. Sofort anbraten.

Sobald es bräunt, kommt das Cordon bleu für 5 – 6 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Mit einer Zitronenspalte servieren.

Kartoffelgratin
3 große festkochende Kartoffeln
200 ml Sahne
200 ml Milch
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss gemahlen
Emmentaler zum Überbacken

Milch und Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In die Flüssigkeit die geschälten, in Scheiben geschnitten Kartoffeln geben und rund 15 Min. kochen. Sie sollten noch Biss haben. Die Stärke der Kartoffel sollte die Flüssigkeit schon leicht gebunden haben. Danach die Masse in eine kleine Auflaufform geben und den Emmentaler gleichmäßig darüberstreuen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen, bis der Käse eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.

INFO:
Badischer Heldt
Dorfstraße 35
79280 Au
Tel.: 0761/61251297
www.badischer-heldt.de

Öffnungszeiten:
Di. bis Sa. 17.30 bis 23 Uhr
So. und feiertags 11 bis 14 Uhr
und 17 bis 23 Uhr, Küche bis 22 Uhr
Mo. Ruhetag

Fotos: © Stephan Elsemann, Badischer Heldt