Aus dem Wald auf den Teller: Pilze GASTRO & GUSTO | 09.10.2023 | Tre Torri Verlagsredaktion

Früh im Morgengrauen losziehen, durch Wald und Wiesen streifen und am Mittag die selbst gesammelten Pfifferlinge & Co. frisch  auf den Teller zaubern. Viele Ideen für eine kreative Zubereitung hat das Redaktionsteam des Tre Torri Verlags in diesem Kochbuch versammelt.

Lammkoteletts mit Morchel-Bohnenragout

Für 4 Personen

Morchelbohnenragout
150 g Spitzmorcheln
150 g gelbe Wachsbohnen
150 g grüne Buschbohnen
1 Dose (212 g) Kidneybohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Stängel Bohnenkraut
1 Zweig Thymian
2 EL Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
1 Dose (425 g) stückige Tomaten
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Zucker

Lammkoteletts
12 Lammkoteletts
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Die Morcheln putzen, in kaltem Wasser waschen und den Sand entfernen. Die Morcheln trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Bohnen putzen und waschen. Die Wachsbohnen halbieren, die Buschbohnen dritteln oder vierteln. Die Kidneybohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Das Bohnenkraut und den Thymian waschen und trocken schütteln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Wachs-, Buschbohnen, Morcheln, Bohnenkraut und Thymian zufügen, mit Gemüsebrühe ablöschen und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. Tomaten und Tomatenmark zugeben und die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Die Kidneybohnen am Ende der Kochzeit zufügen und erhitzen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren die Bohnenkrautstängel und den Thymianzweig entfernen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Lammkoteletts waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Koteletts darin ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backofen ca. 6 Minuten fertigbraten.

Die Lammkoteletts mit dem Morchel-Bohnenragout servieren. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln.

Tipp
Wer getrocknete Morcheln verwenden möchte, nimmt davon ca. 10 g und weicht diese nach Packungsanweisung ein.

Ziegenkäse-Quiche

Für ca. 12 Stück

Mürbeteig
300 g Weizenmehl
200 g weiche Butter
1 Ei
1 TL Salz
Butter für die Form
Weizenmehl zum Bearbeiten

Füllung
300 g Flockenstielige Hexenröhrlinge
3 Stängel glatte Petersilie
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
250 g Ziegenfrischkäse
250 ml Milch
4 Eier

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Butter, Ei und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform oder ein Pizzablech (Ø 30 cm) mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und so in die Form legen, dass auch der Rand mit Teig bedeckt ist. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10–15 Minuten vorbacken, dann aus dem Ofen nehmen.

Für die Füllung die Hexenröhrlinge putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und hacken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz andünsten, mit Salz sowie Pfeffer würzen, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Ziegenfrischkäse mit der Milch in einen Topf geben und bei geringer Temperatur darin unter Rühren auflösen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Eier mit dem Milch-Käse-Gemisch verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben. Die Pilze auf dem Teigboden verteilen und die Milch-Käse-Mischung darüber gießen.

Die Backofentemperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. Die Quiche auf der mittleren Schiene ca. 30–40 Minuten goldbraun backen, bis der Guss gestockt ist. Etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden und lauwarm servieren.

Variante
Anstelle der Hexenröhrlinge können Sie auch andere Pilze nehmen (Anm. d. Red. „Lust auf REGIO“). Raffiniert schmeckt die Quiche, wenn anstelle der Petersilie 1 TL getrocknete Lavendelblüten zugegeben werden.

Windbeutel pikant gefüllt

Für 12 Stück

Windbeutel
125 ml Milch
125 ml Wasser
1 Prise Zucker
60 g weiche Butter
Salz, Muskatnuss
200 g Weizenmehl
3 Eier

Füllung
250 g Pfifferlinge
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
250 g Frischkäse

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in einer Schussel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel aufsetzen. Sofort servieren.

Tipp
Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse oder pikant angemachtem Ricotta.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier:

Pilze – sammeln und zubereiten
Hrsg. Ralf Frenzel
Verlag: Tre Torri, 2021
160 Seiten, gebunden, 19,90 Euro

Rezepte: Tre Torri Verlagsredaktion & Fotos: Till Roos