Das Kochbuch „Schwäbisch Vegetarisch“ interpretiert traditionelle Gerichte neu und modern GASTRO & GUSTO | 21.09.2021 | Joanna Karon
Gaisburger Marsch ohne Fleisch? Und Maultaschen einmal nicht als Herrgottsbscheißerle am Karfreitag? Jovana Karons vegetarische Varianten der schwäbischen Küche stehen den Originalrezepten in nichts nach.
Knusprige Seelen mit Linsen-Tomaten-Aufstrich
Für 4-6 Seelen
20 g frische Hefe
½ TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
500 g Dinkelmehl Type 630
1 gehäufter TL Salz
Kümmelsamen und grobes Salz zum Bestreuen
Für den Linsen-Tomaten-Aufstrich:
100 g rote Linsen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 große Tomate
8 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
3 EL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Msp. Chilipulver
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Paprikapulver
Für den Teig Hefe, Zucker und 4 EL lauwarmes Wasser in einer Tasse verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Mehl in eine große Schüssel sieben. Hefemischung, restliches Wasser und Salz hinzufügen und verkneten. Der Teig bleibt ein wenig klebrig. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. In 4-6 Portionen teilen, jedes Teigstück durchkneten, zu 30 cm langen und 6 cm breiten Strängen ziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Weitere 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Seelen kurz vor dem Backen mit Wasser bepinseln und mit Salz und Kümmel bestreuen. Im Backofen ca. 25 Minuten backen.
Für den Aufstrich Linsen in einem Sieb waschen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Tomate waschen und klein würfeln. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch im Öl anbraten. Linsen, Tomaten, getrocknete Tomaten und Gemüsebrühe zugeben. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
Die Linsen mit einem Stabmixer pürieren. Kräuter, Chilipulver, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfitzauf mit Kirschkompott
Für 12 Stück
100 g Butter
300 g Mehl
80 g Zucker
4 Eier, 1/2 l Milch
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz, Butter für die Form
Für das Kirschkompott:
1 Glas (720 ml) Kirschen
1 Vanilleschote, 1 Zimtstange
1 EL Speisestärke
4 EL Wasser
2 EL Zucker
Den Backofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen und die Förmchen (oder kleine Schälchen/Tassen) im Ofen miterhitzen. Butter schmelzen und die Milch lauwarm erwärmen. Pfitzaufförmchen aus dem Ofen nehmen und gründlich mit Butter einfetten.
Mehl, Zucker, Eier, geschmolzene Butter, Milch, Zitrusabrieb und Salz kräftig verschlagen. Die gebutterten Förmchen mit Teig füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. backen. Anschließend Pfitzauf bei geöffneter Ofentür 5 Minuten ruhen lassen, damit sie nicht in sich zusammensacken.
Für das Kompott die Kirschen abgießen und gut abtropfen lassen. Den Saft dabei auffangen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark auskratzen. Vanilleschote und -mark, aufgefangenen Kirschsaft und Zimtstange in einen Topf geben und langsam aufkochen. Speisestärke mit 4 EL Wasser klümpchenfrei verrühren. Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Topf vom Herd nehmen, angerührte Stärke einrühren und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. 2 EL Zucker und die Kirschen untermischen.
Pfitzauf aus der Form lösen und vorsichtig stürzen. Mit Puderzucker bestäuben und heiß mit dem Kirschkompott servieren.
Salat mit gebratenen Maultaschen und Paprika-Dressing
Für 4 Personen
1 großer Eichblattsalat oder Lollo Rosso
10 Radieschen
½ Salatgurke
8 Gemüse-Maultaschen
4 EL Öl
Für das Dressing:
3 EL Weißweinessig
5 EL Rapskernöl
4 EL Gemüsebrühe
Salz, schwarzer Pfeffer
Zucker
70 g grüne Paprika
70 g rote Paprika
70 g Schnittlauch
Den Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Maultaschen quer in Scheiben schneiden.
Für das Dressing Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer und etwas Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
Paprika waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Beides unter das Dressing rühren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Maultaschenscheiben darin knusprig anbraten. Salat mit den Radieschen, Gurkenscheiben und den gebratenen Maultaschen dekorativ auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und servieren.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Schwäbisch vegetarisch
Über 50 gscheide Rezepte von
Gaisburger Marsch bis Maultaschen
von Joanna Karon
Verlag: Eugen Ulmer, 2021
128 Seiten, Klappenbroschur
16,95 Euro
Rezepte: © Joanna Karon
Fotos: © Ludmilla Parsyak
