Französische Genussküche: Rezepte von Land und Küste GASTRO & GUSTO | 16.11.2023 | Daniel Galmiche

Auf seinen Streifzügen durch die Landschaft lässt sich Sternekoch Daniel Galmiche gern von der Landhausküche seiner französischen Heimat inspirieren. So kreiert er Rezepte, die mit hochwertigen saisonalen Zutaten das Außergewöhnliche auf den Teller zaubern.

Geschmorte Ochsenbacken mit zerstoßenen Kartoffeln

Für 4 Portionen

2 Gewürznelken
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Karotten, geschält und in
1,5 cm große Stücke geschnitten
2 Schalotten, in 2 cm dicke Ringe geschnitten
1,25 kg Ochsenbacken, Sehnen und Fett entfernt
6 EL Sherryessig
300 ml Rotwein
300 ml Hühnerbrühe
200 ml Rinderbrühe
¼ Sternanis
8 große neue Kartoffeln (z.B. Charlotte, Jersey Royals, Vitelotte oder Ratte), abgebürstet
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Gewürznelken hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Abgießen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken und beiseitestellen.

Einen großen Schmortopf auf mäßig-hoher Stufe erhitzen. 1 EL Öl sowie Knoblauch, Karotten und Schalotten zugeben und 5 Minuten weich dünsten. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.

Die Ochsenbacken in den Schmor­topf geben und unter gelegent­lichem Wenden 15–20 Minuten rundherum bräunen. Mit dem Sherryessig ablöschen und umrühren, um den Bodensatz zu lösen.

Wenn der Essig verdampft ist, den Rotwein zufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis er auf die Hälfte einreduziert ist. Beide Sorten Brühe, den Sternanis und die Gewürznelken zufügen und zum Sieden bringen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren (ca. alle 30 Minuten) bei leicht geöffnetem Deckel 4 ½ Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Inzwischen die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken und auf mäßig-hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Kartoffeln 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sehr zart sind, wenn man mit der Messerspitze hineinsticht. Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen.

Die Kartoffeln, 15 Minuten bevor die Ochsenbacken fertig gegart sind, abgießen, vorsichtig schälen und zurück in den Topf geben. Das restliche Öl darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Auf niedriger Stufe 5–10 Minuten aufwärmen. Vom Herd nehmen und die Kartoffeln mit einer Gabel grob zerstoßen – nicht stampfen –, dann den Schnittlauch unterrühren.

Ochsenbacken, Karotten und Sauce auf den zerstoßenen Kartoffeln servieren.

Kaisergranate aus der Pfanne mit Koriander

Für 4 Portionen

16 ungeschälte Kaisergranate
1 TL Olivenöl
150 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Handvoll Koriandergrün, Blätter abgezupft und frisch geschnitten
1 unbehandelte Limette, in Spalten geschnitten, zum Beträufeln
Reis-Pilaw oder gebutterter Reis mit frischem Ingwer

Den Ofengrill auf hohe Stufe vorheizen. Die Kaisergranate längs in Hälften schneiden und mit der Schnittseite nach unten auf Küchenpapier legen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Das ist besonders dann wichtig, wenn sie tiefgefroren waren.

Eine große Pfanne mit Anti­haftbeschichtung auf hoher Stufe erhitzen. Wenn die Pfanne glühend heiß ist, das Öl und ein Drittel der Butter zufügen. Sobald sie schäumt, die Hälfte der Kaiser­granate mit der Fleischseite nach unten hineinlegen. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und auf ein Backblech legen. Mit den übrigen Kaisergranaten wiederholen.

Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, bis sie schäumt. Knoblauch und Koriander unterrühren und die Mischung sofort über die Kaisergranate gießen. Für 2 Minuten unter den heißen Grill schieben. Abschließend frischen Limettensaft darüberträufeln und mit Reis-Pilaw servieren.

Tipp
Qualität und Frische der Kaiser­granate (Hummerkrabbe) machen dieses Gericht aus, besorgen Sie also möglichst frische Exemplare, dann haben Sie ein super­einfaches, dafür aber sehr köstliches Rezept.

Earl-Grey­-Milchreis mit Brombeer­konfitüre

Für 4 Portionen

Für die Brombeerkonfitüre
250 g frische Brombeeren
60 g extrafeiner Zucker

Für den Milchreis
110 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
500 ml Vollmilch
200 g Crème double
4 Beutel Earl-Grey-Tee
ca. 2 EL extrafeiner Zucker

Zunächst für die Konfitüre Brombeeren und Zucker in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Rühren 30–40 Minuten erhitzen, bis die Beeren vollständig zerfallen sind und keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Die Früchte sollen ihren Saft abgeben, während sie gegart werden, also darf die Temperatur nicht erhöht werden. Man muss Geduld haben, dann werden sie austrocknen und zu Konfitüre eindicken.

Inzwischen für den Milchreis Reis, Milch, Crème double und Teebeutel in einen Topf geben. Umrühren, sodass der Reis in der Flüssigkeit verteilt ist, dann auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis 18 Minuten köcheln lassen – umrühren sollte nicht nötig sein, ein paarmal sollte man jedoch nach dem Milchreis sehen.

Den Reis vom Herd nehmen, es sollte noch etwas Flüssigkeit im Topf sein. Die Teebeutel entfernen und über dem Topf vorsichtig ausdrücken (aufpassen, dass die Beutel dabei nicht aufplatzen). Danach den Zucker vorsichtig unterheben. Kosten und nach Belieben etwas mehr zufügen. Den Reis 5 Minuten lang sehr behutsam rühren, damit er abkühlt.

Zum Servieren auf jede Portion Milchreis 1 EL frische Brombeerkonfitüre geben.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier:

Französische Landküche.
Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten
von Daniel Galmiche
Verlag: ars vivendi, 2. Auflage 2023
240 Seiten, Hardcover mit Lesebändchen
32 Euro

Rezepte: Daniel Galmiche & Fotos: Watkins Media Limited