Glück auf dem Teller: „Seelenfutter!“ von Ronny Loll GASTRO & GUSTO | 28.01.2022 | Ronny Loll, Stefan Wirtz, Nora Fütterer & Thomas Merkle
Seelenfutter, sagt der TV-Koch Ronny Loll aus Baden-Baden, ist „immer auch eine Reise in die eigenen Erinnerungen“. Er hat sich mit Kollegen in ganz Deutschland auf solche Erinnerungsreisen begeben – das Ergebnis ist dieses schöne Kochbuch.
Ossobuco mit Salbeignocchi
FÜR DIE GNOCCHI
130 g Biobutter
3 Zweige Salbei
600 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eigelb
120 g Mehl (Type 405)
1 Bund Salbei
60 g getrocknete Tomaten
FÜR DAS OSSOBUCO
800 g Beinscheiben vom Rind
1 Bund Suppengrün,
geschält und grob gewürfelt
1 EL feiner Senf
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
100 ml Portwein, rot
50 g Butter
5 g unbehandeltes Salz
Öl
50 g Butter und Salbei in einem Topf erhitzen. Kartoffeln kochen und pellen. Noch heiß durch eine Presse auf einen bemehlten Tisch geben. Butter durch ein Sieb darübergießen. In die Mitte eine Mulde drücken, Eigelbe, Salz, Pfeffer und Mehl hineingeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig nur sanft kneten, da er sonst klebrig wird. Klebt der Teig nicht mehr an den Fingern, ist er fertig. In einen Spritzsack ohne Tülle füllen, den Tisch wieder bemehlen und die Kartoffelmasse in einem langen Strang daraufspritzen. Etwas Mehl darüberstreuen und mit dem Messer kleine Gnocchi abschneiden. Mithilfe einer Gabel kleine Rillen in die Gnocchi drücken. Einen hohen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, einige Gnocchi hineingeben und leicht köcheln lassen. Schwimmen sie an der Oberfläche, sind sie fertig. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, in Streifen geschnittene Tomaten und Salbei dazugeben und die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Topf in die Pfanne geben. Alles kurz schwenken und mit Pfeffer würzen.
Beinscheiben in Öl scharf von allen Seiten anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten rösten. Senf und Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitrösten. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Bratensatz dabei vom Topfboden lösen.
Beinscheiben in den Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Topf schließen und im Ofen bei 160 Grad etwa 2,5 Stunden schmoren.
Sind die Beinscheiben weich, herausnehmen und Fleisch vom Knochen lösen. Die gallertartigen Stücke sammeln, Knochenmark ausdrücken und beides in eine Küchenmaschine geben. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf geben und stark einkochen.
Flüssigkeit mit Butter ebenfalls in die Küchenmaschine geben und alles sehr fein pürieren. Sauce wieder durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ossobuco samt Sauce und Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Moras Senfeier
Für 4 Personen
FÜR DIE SALZKARTOFFELN
800 g festkochende Kartoffeln
½ TL Kümmel
Salz
FÜR DIE EIER
12 Eier (Größe M)
FÜR DIE SENFSAUCE
50 g Butter
50 g Mehl
1 Zwiebel
500 ml kalte Gemüsebrühe
200 ml Sahne
1 EL Senf (mittelscharf)
1 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und mit dem Kümmel in Salzwasser weichkochen.
Die Eier sieben Minuten kochen, abschrecken und pellen.
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig anbraten. Das Mehl dazugeben und unter Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit der kalten Gemüsebrühe ablöschen (gäbe man heiße Gemüsebrühe auf die Mehlschwitze, würde es klumpen).
Den Senf und die Sahne dazugeben und alles köcheln lassen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Schluss die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen und die Petersilie unterrühren.
Zum Servieren die Eier in die Sauce legen und mit den Kartoffeln servieren.
Apfelpfannkuchen nach Oma Else
Für 4 Personen
6 frische Eier
400 g fein gesiebtes Mehl
400 ml Milch
125 ml Mineralwasser
100 g feiner Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
Prise Salz
3–4 Boskop-Äpfel
Rapsöl und gute Butter
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit etwas Salz sofort steif schlagen und kalt stellen. Eigelb, Zucker, Vanillezucker und etwas Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl, Milch und Mineralwasser zugeben und glatt rühren. Danach das kalte, steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die geschälten, entkernten und in feine Stücke geschnittenen Äpfel unter die fertige Masse heben. Zehn Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Nun je eine große Kelle der Apfelpfannkuchenmasse in eine reichlich gefettete Pfanne geben und beidseitig goldgelb ausbacken. Natürlich dürfen die fertigen, warmen Pfannkuchen mit reichlich Puderzucker abgerundet werden.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Seelenfutter!
von Ronny Loll
Verlag: Team Tietge, 2021
288 Seiten, gebunden
Preis: 29,80 Euro
Enten-Confit mit Bratapfel vom Sternekoch Thomas Merkle
Enten-Confit:
8 Entenkeulen
500 ml Sonnenblumenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Schale von einer Orange
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch
Bratäpfel:
4 Äpfel nach Wahl
100 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft
80 g Zucker
1 Nelke
1 Sternanis
100 g Butter
Portweinschalotten:
8 Schalotten
200 ml Portwein
100 g Zucker
50 g dunkler Balsamico
Salz
Pfeffer
Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Nelke und Sternanis hinzugeben und bei niedriger Temperatur die Äpfel für etwa 5 Minuten abgedeckt weich dämpfen.
Anschließend die Butter hinzugeben und bei hoher Temperatur die Pfanne kreisen lassen, um die Äpfel zu glasieren. Sobald die Äpfel einen schönen Glanz haben, die Pfanne vom Herd ziehen. Vor dem Servieren nur noch kurz erwärmen.
Die Schalotten schälen und längs vierteln. Anschließend in einer Pfanne anbraten. Mit Zucker bestäuben und sobald dieser karamellisiert mit Essig und Port ablöschen. F̈lüssigkeit komplett verkochen und Schalotten zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in einem Bräter goldbraun braten. Anschließend die Keulen umdrehen, mit Öl bedecken, Thymian, Rosmarin, Orangenschale, Wacholder, Lorbeer und Knoblauch hinzugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad für 90 Minuten confieren.
Anschließend die Keulen aus dem Öl nehmen, auf ein Blech geben und im Ofen bei 180 Grad Oberhitze für 10 Minuten kross backen. Danach mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
Fotos: © hemmicom, Merkle, Jigal Fichtner
