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Hecht, Wels & Zander: Rezepte der Fischerei Schwab GASTRO & GUSTO | 24.11.2022

Im Haus zum Stockfisch am Eingang der Freiburger Herrenstraße haben Ralph und Monika Schwab im Sommer 2018 die Fischerei Schwab eröffnet – einen kleinen Laden, in dem es außer frischen Fischen und Spezialitäten aus Meer, Seen und Flüssen auch guten Rat für ihre Zubereitung gibt. Drei Rezepte haben sie Lust auf REGIO verraten.

Suppe mit Süßwasserfischen nach Art der „Matelote“

Für 4 Personen

als Vorspeisenportion:
ca. 400 g frisches Fischfilet

als Hauptgangportion:
rund 800 g Fischfilet.
100 g geräucherter Aal
750 ml Fischfond
150 ml Sahne
60 g Mehl
60 g Butter
½ Stange Lauch
1 Karotte
¼ Sellerie
1 Petersilienwurzel
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Am Vortag: Den geräucherten Aal von der Haut und der Mittelgräte befreien. Das abgelöste Aalfleisch in den Kühlschrank stellen und die Haut und die Gräten zusammen mit dem Fischfond aufkochen, anschließend vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein Sieb passieren und ebenso kalt stellen.

Am Tag des gewünschten Verzehrs: Das Gemüse in feine Streifen oder Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Fischfilets sowie das Aalfleisch in 1–2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren Mehl dazugeben (Mehlschwitze) – dies kurz angehen lassen. Mit dem kalten Fischfond aufgießen und unter Rühren aufkochen. Sahne dazugeben. Die Fischwürfel rundum salzen und pfeffern und zusammen mit dem Gemüse in die kochende Suppe geben, darin 2–3 Minuten bei nur kleiner Hitze ziehen lassen.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Fischsuppe nach Art der Matelote als Hauptgericht kann gerne ein frisches Brot serviert werden.

Gebeizte Lachsforelle mit einer winterlichen Geschmacksnote

rund 600 g Lachsforellenfilet mit Haut
20 g feines Meersalz
10 g Zucker
¼ TL Piment gemahlen oder 5 Stück ganz
5 g fein gehackter Ingwer
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone

Gräten der Lachsforelle mit einer Pinzette ziehen, abwaschen und trockentupfen. Den Piment im Mörser grob zerstoßen und mit dem gehackten Ingwer, Meersalz und Zucker vermischen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Blech oder Teller legen. Die hergestellte Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen und leicht einreiben. Die Schalen der Orange und Zitrone
abreiben und ebenfalls auftragen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach dem Beizvorgang die Filets mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Verzehr mit einem scharfen Messer dünne Scheiben von der Lachsforelle abschneiden.

Optional kann man für den Extrakick an Geschmack und Optik zum Schluss nochmals frischen Abrieb von Zitrone und Orange obendrauf geben. Gut zu wissen: Ab Fertigstellung ist das gebeizte Fischfilet im Kühlschrank gekühlt für 3 bis 4 Tage haltbar.

In Buttermilch pochiertes Welsfilet mit gebackenem Rotkohl an Apfel-Zimt-Sauerrahm

Für 4 Personen

800 g Welsfilet
500 ml Buttermilch
1 Kopf Rotkohl
4 EL Olivenöl
2 Äpfel
1 mittelgroße rote Zwiebel
200 g Sauerrahm
etwas Zimt gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
brauner Zucker
1 Butterflocke
evtl. etwas Calvados

Zubereitung Welsfilet und Rotkohlscheiben: Das Welsfilet entgräten und von der Haut befreien, abwaschen und trockentupfen. Danach in der Buttermilch einlegen und mit Klarsichtfolie direkt abgedeckt für 4–6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden (beginnend von der Spitze zum Strunk) – diese auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Salz und dem braunen Zucker bestreuen und das Olivenöl gleichmäßig darüber geben. Bei 140 Grad Umluft ca. 35 Minuten backen.

Zubereitung Apfel-Zimt-Sauerrahm: Äpfel und Zwiebeln jeweils schälen und beides in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln ohne Farbe andünsten. Den Apfel dazugeben und kurz mitdünsten – so, dass er noch Biss behält. Bei Belieben mit Calvados ablöschen, eine Messerspitze Zimt und eine Prise Salz dazugeben. Zur Seite stellen und kalt werden lassen. Den Sauerrahm in eine kleine Schüssel geben und die Apfel-Zwiebel-Mischung unterheben.

In der Zwischenzeit das Welsfilet aus der Buttermilch nehmen, in vier gleiche Teile portionieren, salzen und pfeffern. Die Buttermilch in einen flachen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Wels in die Buttermilch legen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Nach 2–3 Minuten einmal wenden. Kurz vor dem Anrichten den Buttermilchfond mit einer Flocke Butter aufmixen und als Sauce servieren.

Als Beilage schlagen wir vor: Kartoffel-Kürbispüree.

Nachgefragt bei Ralph Schwab

Lust auf REGIO: Herr Schwab, woher kommt Ihre besondere Vorliebe zu allem Kulinarischen aus dem Wasser?
Ralph Schwab: Ich hatte das Glück, dass der Lehrchef, bei dem ich meine Küchenausbildung absolviert habe, sich sehr gut mit Fischen auskannte und sie auf der Speisekarte anderen Produkten gleichstellte. So habe ich alles über dieses wunderbar vielseitige Lebensmittel gelernt, und das hat mir ganz neue kulinarische Welten eröffnet. Und Berufschancen: Nach meinen Wanderjahren arbeitete ich bei Fisch Moser, danach leitete ich die Fischabteilung in der Freiburger Migros. Beide Betriebe gibt es leider nicht mehr. Dort habe ich wichtige Erfahrungen gesammelt und Netzwerke geknüpft, die uns heute in unserem eigenen Geschäft noch zugutekommen. Von Familie Moser durften wir einige Rezepturen für unsere Salate übernehmen, was die ehemalige Moser-Kundschaft sehr freut.

Lust auf REGIO: Sie handeln also nicht nur mit Frischfisch?
Ralph Schwab: Wir haben Fischsalate, -suppen und -fonds, Welsmaultaschen, Hechtklößchen, Forellenquiche, verschiedene Terrinen und etliche andere Produkte aus eigener Herstellung im Angebot. Wir räuchern und beizen auch selbst. Neben unserer Tätigkeit als klassische Fischhändler verstehen wir uns als Botschafter dieser besonderen und gesunden Produkte. Dabei ist uns Regionalität und Nachhaltigkeit ein großes Anliegen. Im Süßwasserbereich verwenden wir überwiegend Fische aus Wildfang aus der Rheinfischerei und Zuchtbetrieben aus Freiburgs Umgebung. Wir wissen, woher die Fische kommen, die über unsere Ladentheke gehen, wir achten auf möglichst kurze und effektive Lieferwege, und wir verwerten praktisch alles, was ein zerlegter Fisch neben dem Filetstück noch so hergibt. Das machen wir aus Überzeugung und mit großer Begeisterung. Diese Freude teilen wir am liebsten mit unserer Kundschaft.

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