Immer 200 Prozent: Landgasthof Bären in Zarten GASTRO & GUSTO | 08.02.2020 | Arwen Stock
Gastronomisch ist er eine Institution im Dreisamtal: der Bären in Zarten. Frische badische Küche gibt’s für die Gäste. Zur heutigen Größe ist der Landgasthof erst in den letzten Jahrzehnten gewachsen.
„Früher war das hier eine kleine, feine Bauernstube“, berichtet Thomas Steinhart und schaut in den mit viel Holz rustikal gehaltenen Gastraum. An den Wänden hängen Zeichnungen des Gasthofs. Zentral verweist eine illustrierte Schönschrift auf die Besitzerfolge des Bären. Sie geht auf das Jahr 1502 zurück. Über Jahrhunderte lag der Hof mit Gaststätte an einer der Hauptverkehrsachsen Europas. Auch die junge Maria-Antonia kam auf der Reise zur ihrer Hochzeit mit dem französischen König Louis XVI. hier vorbei. Auf die Geschichte des Bären ist der 47-jährige Steinhart stolz. Bereits in 21. Generation setzt er die Familientradition fort. Und hat sie doch gehörig umgekrempelt.
Bis Ende der 1990er-Jahre war der Betrieb schwerpunktmäßig eine Land- und Forstwirtschaft. In der hofeigenen Gaststätte verarbeiteten Steinharts Eltern wie auch die Vorfahren schon die hofeigenen Erzeugnisse: sämtliche Milchprodukte, Fleisch, eigenes Getreide, Brot. Deshalb machte der Junior mit knapp 16 Jahren auch erst einmal eine land- und forstwirtschaftliche Lehre. Zudem packte er im Betrieb der Eltern mit an, die ihm von Anfang an freie Hand ließen.
„Doch dann wurde klar, dass durch den Ausbau der B31 sehr viel landwirtschaftliche Nutzfläche benötigt wird“, erinnert er sich. Die Folge war, dass die Familie Land verlieren und in einer Sackgasse leben würde: Die Existenz des Betriebs war gefährdet. Deshalb sollte der Schwerpunkt hin zu einem gutbürgerlichen Ausflugslokal verlagert werden.
Imposant steht der Bären in der Ortsmitte von Zarten.
Steinhart trat eine Lehre in der Sonne in Stegen an. Als er dann im elterlichen Betrieb versuchte, das Gelernte umzusetzen, kam die Küche mit Holzherd schnell an ihre Grenzen. Der junge Koch veränderte die Rezepte der Gerichte, nahm neue Soßen hinzu. Lange kochte er alleine, unterstützt von seinen Eltern und einer Servicekraft. Nach und nach wurde der Hof komplett umgebaut und die Landwirtschaft sukzessive zurückgefahren.
„Durch das Umstellen der Karte hatten wir so einen Zuspruch, dass wir bald nicht mehr wussten, wohin“, berichtet er. 2000 war es dann so weit: Der Holzofen wurde entfernt und die Küche modernisiert – mit Induktionsherd, großen Kippbratpfannen, großen Öfen, Friteusen, Lüftungsanlage und vielem mehr. Im Speiselokal brummte das Geschäft. Die Gäste mussten reservieren, wenn sie im Bären einkehren wollten. Das war für die Dreisamtäler eine Umstellung.
Dann kam mit dem 24. Oktober 2002 der gefürchtete Tag: Gestern waren noch 20.000 Fahrzeuge am Bären vorbeigefahren, an jenem Freitag keines mehr. „Wir haben es geschafft, uns in den Vorjahren so gut aufzustellen, dass wir nicht mehr vom Durchgangsverkehr abhängig waren“, berichtet Steinhart.
Nach der Geburt seiner beiden Kinder sah Steinhart den Betrieb durch die „Familienbrille“. Es folgte ein Kinderspielplatz, ein Streichelzoo, die Entkernung und Neuausstattung des Gastraums, der Ausbau des Gewölbekellers, Festzelt und weitere Modernisierungsarbeiten innen und außen. Zwischenzeitlich hatte die Familie Milchwirtschaft und Viehhaltung ganz aufgegeben.
2013 reifte in Steinhart der Wunsch, den Bären durch den Deutschen Hotel-und Gaststättenverband klassifizieren zu lassen. Aus dem Stand gab es vier Sterne für den Landgasthof. Drei Jahre später holte sich Steinhart den fünften. Aus der Bauernbeiz war ein breit aufgestellter Betrieb geworden. 560 Gäste kommen heute zusammen, wenn alle Plätze in Gastraum, Gewölbekeller, Festzelt und auf den zwei Terrassen besetzt sind. Was plant er nun? Als Nächstes möchte er dort, wo die denkmalgeschützte Scheune des Hofes steht, ein Hotel bauen.
Bei Sonnenschein lockt die Terrasse des Bären.
„Wenn man so einen Aufwand in allen Bereichen betreibt, dann möchte man vom Gast Lob hören“, sagt Steinhart, dessen oberste Priorität die feine Qualität der Speisen ist. Um diese bei seiner Betriebsgröße sicherzustellen, sei eine perfekte Vorbereitung und Planung nötig. Rund 40 Mitarbeiter in Service und Küche plus 20 Saisonkräfte unterstützen ihn. Er kocht nur mit frischen, regionalen Zutaten, bezieht seine Milchprodukte ausschließlich von Schwarzwaldmilch und hat zwei Konditoren für Kuchen und Torten. Dazu gibt es vor allem regionale Weine, auch in Bio-Qualität.
Der Bären-Wirt legt Wert auf eine ausgeglichene Karte. Das gilt sowohl für die Speisen als auch für den Anspruch des Gastes oder dessen Alter. Von erschwinglichen Gerichten bis zum opulenten Menü, ob Vegetarier, Allergiker oder Kind – für jeden soll etwas dabei sein. Chefsache sind auch die Familienfeiern: Rund 600 kommen pro Jahr zusammen. Bis 2024 ist der Bären für Kommunionen ausgebucht, für Hochzeiten bis 2021. Auch wer einkehren möchte, sollte reservieren.
Was ist sein Erfolgsrezept? „Immer 200 Prozent“, so der Bären-Wirt, der jeden Tag selbst in der Küche steht, zudem noch die Forstwirtschaft betreibt und Ämter wie das des Abteilungsleiters der Feuerwehr Zarten bekleidet. Zwei Sätze haben Steinharts Leben geprägt: „Thomas, denk daran, du hast nur einen Bären, aber ich als Gast habe viele Gasthäuser zur Auswahl“ und „Erfolg führt über ein Wort mit drei Buchstaben: tun“. An diese denkt er jeden Tag – und handelt danach.
Info
Landgasthof Bären
Bundesstraße 21
79199 Kirchzarten
Tel.: 0 76 61 / 68 20
www.baeren-zarten.de
Montag bis Mittwoch
und Freitag bis Sonntag
8 – 23 Uhr
Donnerstag Ruhetag
Fotos: © Seda Kök
