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Italien im Schwarzwald: der „Engel“ in Wittnau GASTRO & GUSTO | 10.08.2023 | Pascal Lienhard

Die sechsköpfige Familie vom Ristorante Engel

Eine Familie in ihrem Ristorante (v.l.): Fabio, Mario, Luca, Yvonne, Nico und Franco Iaia arbeiten mit viel Herzblut im „Engel“.

„Das ist ein richtiger Familienbetrieb“, sagt Mario Iaia. Gemeinsam mit Vater Franco zaubert der Koch im Ristorante Engel in Wittnau traditionelle italienische Gerichte auf die Teller. Seit 1981 ist das Lokal in Familienbesitz. Doch seit damals hat sich vieles verändert.

Die Familie Iaia stammt aus der Region Apulien im Südosten Italiens – also dem Absatz des berühmten italienischen Stiefels. Franco Iaia ist sechs Jahre alt, als seine Eltern im August 1981 den leer stehenden Engel in Wittnau übernehmen. „Es war eine Pizzeria, in der es auch verschiedene einheimische Gerichte gab“, blickt der heute 48-Jährige zurück. Das Konzept habe damals perfekt ins Dorf gepasst.

Im Jahr 2000 übernimmt Iaia den Engel offiziell von seinen Eltern – und krempelt ihn peu à peu um. „Bei Besuchen in Italien hatte ich gemerkt, dass wir dort anders kochen als in Deutschland“, erinnert sich der Gastronom. Er entwickelte den Plan, den Gästen zu zeigen, dass die italienische Küche mehr zu bieten hat als die Pizzen und die Pasta, die sie bisher kannten. „Ich habe das Lokal stetig umgebaut und zum italienischen Restaurant gemacht“, berichtet der Koch.

Authentische Spezialitäten aus Apulien

Seither stehen authentische italienische Gerichte, besonders mit Ursprung aus Apulien, auf dem Speiseplan. Dabei erfindet Iaia die Spezialitäten nicht neu: „Ich hole die alten Klassiker aus Italien hierher und gebe ihnen noch meinen eigenen Pfiff dazu“, erklärt er.

Das neue Konzept kam zunächst nicht bei allen gut an. „Mein Vater hat mir den Rücken gestärkt, auch wenn er skeptisch war“, blickt Iaia zurück. Tatsächlich gab es nach dem Besitzerwechsel Beschwerden. „Einige hat es geärgert, dass sie nicht mehr das bekommen haben, was sie kannten“, sagt der Koch. Manche wandten dem Engel den Rücken zu. Doch der Gastronom stand die Startschwierigkeiten durch. Viele hielten dem Lokal die Treue oder gaben ihm eine zweite Chance – und waren dann überzeugt. Gleichzeitig kamen über die Jahre neue Gäste.

Ganz viel Italien-Flair: Die Spezialitäten des Engels lassen sich entspannt auf der Piazza genießen.

Franco Iaias Frau Yvonne erledigt verschiedene Arbeiten, unter anderem im Büro. Seit Mai 2022 unterstützt zudem Sohn Mario den Vater in der Küche, seine Ausbildung zum Koch hat er im Storchen in Schmidhofen absolviert. „Ich kann mich hier im Engel selbst verwirklichen und noch etwas dazulernen“, sagt der 21-Jährige. „Man wächst an der Verantwortung.“ Zwei Servicekräfte runden das Team ab.

Bei Gästen besonders hoch im Kurs stehen unter anderem die selbstgemachte Pasta, aktuell beispielsweise jene mit Trüffeln aus Norditalien. „Wir entwickeln uns aber stetig weiter“, sagt Mario Iaia. Ein neues Angebot ist etwa das Wittnauer Fensterle. Aus dem Fenster hinaus werden von Freitag bis Sonntag von 15 bis 18.30 Uhr (bei Sonnenschein auch früher) Kaltgetränke und belgische Waffeln verkauft, zudem gibt es Produkte von Hofeis.

Wie im Kurzurlaub

Nicht nur die Speisen, auch das gesamte Gebäude hat sich über die Jahre gewandelt. „Wenn man Bilder von früher sieht, erkennt man es nicht wieder“, sagt Mario Iaia. Der Boden im Lokal war grün, der Außenbereich ein Parkplatz mit Plastikstühlen und -tischen. „Ich habe das Stück für Stück umgebaut“, sagt Franco Iaia. Heute kommt der Innenbereich mit Kachelofen rustikal und bodenständig daher, draußen können sich Gäste im Sommer auf einer abgetrennten Piazza unter den Blättern der Maulbeerbäume zurücklehnen. „Viele Gäste sagen, dass sie sich im Ristorante wie auf einem Kurzurlaub in Italien fühlen“, freut sich Mario Iaia.

Ein Teil der in Wittnau verwendeten Lebensmittel kommt direkt aus Italien. So arbeitet die Familie etwa seit vielen Jahren mit einem Weingut aus dem norditalienischen Piemont zusammen, auch aus Apulien wird Wein bezogen. Ingredienzien wie Olivenöl oder Artischocken kommen ebenfalls aus dem Südosten Italiens, Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch dagegen aus der Region.

Neben Sohn Mario packen auch dessen Brüder im Engel mit an. Der 19-jährige Nico arbeitet ebenfalls in der Gastronomie und plant, irgendwann beim Engel einzusteigen. Aktuell unterstützt er das Team bei Werbung und Social Media. „Da wir keine Spüler finden, helfen auch meine beiden jüngsten Söhne in den Stoßzeiten aus“, sagt Franco Iaia.

Auch wenn die Zeiten nicht immer einfach sind, ist Franco Iaia zufrieden: „Das, was ich wollte, habe ich geschafft“, sagt er. „Ich habe die authentische italienische Küche hierhergebracht.“

Rezept des Monats

Orecchiette con le broccole

Für 4 Personen

500 g Hartweizenmehl
250 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Salz
300 g geputzter Brokkoli
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
Meersalz
1 Peperoncino
Pecorino

Für den Pastateig das Mehl auf eine Fläche geben und eine Mulde formen. Wasser und Salz hineingeben und alles zusammen 15 Minuten lang zu einem Teig kneten, bis dieser nicht mehr klebt und eine geschmeidige Konsistenz hat. Mit einem sauberen Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Zur Verarbeitung den Teig in kleine Stücke schneiden und daumendicke Rollen formen. Von diesen Scheibchen abschneiden und mit dem Daumen kleine „Öhrchen“ formen. Diese auf ein Brett auslegen, mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken.

Derweil den Brokkoli waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser circa drei bis fünf Minuten kochen lassen. Kleiner Tipp: Einen Schuss Olivenöl ins Wasser hinzugeben.

Nach fünf Minuten die Orecchiette dazugeben und fünf bis sechs Minuten weiterköcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten, entkernten, in Julienne-Streifen geschnittenen Peperoncino dazugeben. Die Hitze herunterdrehen.

Den Brokkoli und die Orecchiette abschütten, in die Pfanne geben und nach Zugabe von etwas Nudelwasser darin schwenken. Zum Anrichten frischen Pecorino darüberreiben und sofort servieren.