Kulinarische Zeitreise: „Brägele und Bubespitzle“ GASTRO & GUSTO | 14.05.2021 | Alexander Hoff
Alexander Hoff hat sich auf eine kulinarische Spurensuche durch 900 Jahre Freiburger Stadtgeschichte gemacht. Zu jeder Epoche mit ihren passenden Rezepten wird zudem erläutert, was für diese Zeit typisch war.
Gemüsesuppe mit Lauch und Mandeln
Für 4 Portionen
400 g Lauch
30 g Schweineschmalz oder Butter
800 g Spinat
2-3 Zweige Thymian
2-3 Zweige Oregano
1 Bund Petersilie
125 g gemahlene Mandeln
Salz, Pfeffer
½ TL geriebene Muskatnuss
1 Msp. Natron
Das dunkle Grün vom Lauch entfernen und den Rest in feine Ringe schneiden. In einer Kasserolle das Fett erhitzen und den Lauch darin bei milder Hitze anschwitzen, bis er weich ist.
Den Spinat gründlich waschen. Thymian, Oregano und die Petersilie abspülen und die Blätter abzupfen. Spinat und Kräuter mit 1 Liter Wasser und dem Natronpulver zum Lauch geben und zum Kochen bringen. Natron bewirkt, dass das Gemüse seine frische grüne Farbe behält und nicht unansehnlich wird.
Die Hitze herunterstellen und das Gemüse etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist.
Inzwischen die Mandeln in einer Schüssel mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Hierdurch entsteht eine als Mandelmilch bezeichnete, milchige und nach Mandeln schmeckende Flüssigkeit.
Sobald das Gemüse gar ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Suppe etwas abkühlen lassen. Im Mixer oder in der Küchenmaschine pürieren, zurück in die Kasserolle gießen und erneut zum Kochen bringen.
Die durch ein Tuch ausgepresste Mandelmilch gründlich unterrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Suppe weitere 10 Minuten köcheln lassen und servieren. Mit den Lauchringen garnieren.
Mit Schwarzwälder Tannenhonig glasierte Entenbrust
Für 4 Portionen
4 Entenbrüste
2 Orangen, Saft und abgeriebene Schale
2 EL Waldhonig
1 EL Fenchelsamen
1 EL Koriandersamen
2 Zimtstangen
4 Sternanis-Sterne
4 Lorbeerblätter
1 EL brauner Zucker
1 rote Chilischote entkernt (wahlweise 1 TL Chiliflocken)
100 ml Sojasauce
3 EL Fischsauce
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen. Die so vorbereiteten Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mäßiger Temperatur erhitzen. So tritt das unter der Haut liegende Fett aus, die Haut wird knusprig.
Während die Entenbrüste braten, die Glasur herstellen. Dazu Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser zerdrücken und mit allen anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren.
Nach gut 10 Minuten die Brüste mit der Hautseite nach oben auf ein Abtropfgitter setzen und mit der Glasur bepinseln. Etwas antrocknen lassen (5 –10 Minuten), dann erneut mit der Glasur bestreichen. Diesen Vorgang ca. 5-mal wiederholen. Die Glasur soll dazu immer heiß sein. Dickt sie zu sehr ein, mit ein wenig Wasser wieder verdünnen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrüste auf mittlerer Schiene ca. 10-12 Minuten braten, je nach Gargrad rosa oder durch. In Scheiben geschnitten und mit der karamellisierten Glasur beträufelt servieren. Dazu passt ein frischer Salat.
Kirschenplotzer
1 kg schwarze Süßkirschen
3/8 l Milch
1 Paket Zwieback (225 Gramm)
4 Eier
90 g Butter
50 g Zucker
50 g geriebene Mandeln
1 Msp. Zimt
2 cl Kirschwasser
Fett für die Form
50 g Mandelblättchen
Die Kirschen waschen, entstielen und abtropfen lassen. Die Milch in einem Töpfchen erhitzen. Den Zwieback zerbröckeln, mit der heißen Milch übergießen und einweichen. Die Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen.
60 Gramm Butter in einer Schüssel schaumig rühren, abwechselnd die Eigelbe und den Zucker unterrühren. Geriebene Mandeln, Zimt, Kirschwasser und den eingeweichten Zwieback dazugeben, schließlich den Eischnee unterheben. Die Kirschen unter den fertigen Teig ziehen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 bis 4) vorheizen. Den Teig in eine gefettete Auflaufform gießen. Die restliche Butter und die Mandelblättchen darüber verteilen. Den Kirschenplotzer 1 Stunde im Ofen backen, sofort mit Vanillesauce servieren.
Brägele und Bubespitzle
Ein kulinarischer Streifzug durch 900 Jahre Freiburger Stadtgeschichte von Alexander Hoff
Verlag: Casimir Katz
192 Seiten, gebunden
Preis: 29,95 Euro
Fotos: Matthias Käser
