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Lecker, locker, abgefahren: die „Blume“ in Freiburg-Opfingen GASTRO & GUSTO | 05.11.2020 | Stella Schewe

Mit einem Rap auf Facebook wurde die „Blume“ schlagartig bekannt. Damals suchte Inhaber Sascha Halweg einen Koch, heute singt das Team die Speisekarte. Und noch etwas ist ungewöhnlich an diesem Restaurant: Es gibt sämtliche Gerichte auch als Tapas.

„Unser Angebot ist groß, ihr fragt euch, was nehm’ ich bloß“, singt Blume-Wirt Sascha Halweg, in kariertem Hemd, mit Weste und schwarzem Hut, umringt von Frauen aus seinem Team, allesamt schwarz gekleidet, die tanzend in die Kamera lachen. Parallel dazu tanzen die Köche in der Küche und lassen Rosmarinnadeln auf kleine Schnitzel rieseln. „Und weil ihr euch nicht entscheiden könnt, hier ist die Lösung: Schwarzwald-Tapas! Wie geil ist das denn, das ist ja abgefahren!“

Einfach alle durchprobieren! Als Alternative zum klassischen Hauptgang gibt es im Gasthaus Blume in Opfingen leckere Schwarzwald-Tapas.

Ob Kichererbsen-Salat oder hausgebeizter Lachs, Fleischküchle oder karamellisierter Ziegenkäse, Spinat-Flammenkuchen oder Maultäschle – alles gibt es als großes Tellergericht, aber auch als Mini-Portionen in bunten, kleinen Schälchen. Ein Schwarzwald-Tapa als Begleitung zu einem Glas Wein, zwei für das „kleine Hüngerchen“, drei entsprechen einem Hauptgericht, und mehrere lassen sich natürlich auch teilen, ist auf der Speisekarte zu lesen. „Uns ist wichtig, dass man nicht nur den einen Sauerbraten essen, sondern verschiedene Gerichte probieren kann“, erklärt Halweg sein Konzept, das mit „kleinen Probiererle“ auf der Karte anfing, als er und seine Frau 2012 die Blume übernommen hatten. Da es so gut ankam, übertrugen sie es 2016 schließlich auf alle Speisen. „So gut wie niemand bestellt bei uns ein klassisches Gericht.“

Kochen mit Liebe, nicht mit Konservendosen

Das sei arbeitsintensiv, aber: „Es macht auch Spaß!“ Und da Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln fehlen – zu den Tapas wird selbst gebackenes Dinkelbrot serviert –, spare man sich Kohlenhydrate. „So fühlen sich die Gäste nicht so vollgefuttert“, sagt der gelernte Hotelfachmann, der viele Jahre lang selbst in der Küche stand. „Man braucht doch eine Vision, irgendetwas Besonderes!“ Dazu gehöre auch, dass in der Küche keinerlei Päckchen oder Convenience-Produkte zum Einsatz kommen. „Wir kochen mit Liebe, nicht mit Konservendosen“, lautet das Credo der Blume.

Wer statt im Gasthaus lieber zu Hause feiern möchte, kann das „blümchen“ ordern, den Foodtruck der Blume.

Die „Unmengen an Mehl“ für Brot und Flammenkuchenteig kommen von der Jenne Mühle in Freiburg-Tiengen, das Fleisch bezieht Halweg vom Metzger Kaltenbach aus Schallstadt, Forellen kauft er zweimal die Woche beim Forellenhof in Umkirch und räuchert sie auf Pflaumenholz selbst, Gemüse, Salate und Obst liefert der Großhändler. Kaffee bezieht der an die Slowfood-Bewegung angeschlossene Gastronom von der Freiburger Kaffeerösterei „Tee Peter Kaffee“, Bier von der Brauerei Waldhaus, Wein ausschließlich aus der Region.

Wichtig sei, dass – wenn die Blume unter der Woche um 17 Uhr öffne, am Wochenende um 12 Uhr – alles gerichtet und geschnitten sei, Schmorgerichte wie etwa das Tomaten-Lamm-Ragout schon fertig bereitstehen. Pro halbe Stunde nehme sein Team bei den Reservierungen nicht mehr als 25 Personen an, selbst wenn noch Tische frei seien – auf diese Weise entstünden keine Engpässe. Ohnehin werden infolge der Corona-Pandemie im Gasthaus momentan nur 70 der sonst 140 Plätze besetzt. In der historischen Gaststube mit Kachelofen und historischen Schwarz-Weiß-Fotos von Opfinger Familien an den Wänden ist nur jeder zweite der schlichten Holztische eingedeckt. Und auch im Biergarten – den Halweg, da er auf Privatgelände steht, den Herbst über mit Heizpilzen weiter nutzen kann – werden nur 65 der sonst 140 Plätze besetzt.

„Bevor wir geliefert sind, liefern wir“

„Bislang sind wir ganz gut durch die Corona-Zeit gekommen“, so die Bilanz des 49-Jährigen, der den Lieferservice schon eine Woche vor dem Lockdown im Frühling am Start hatte und bis heute aufrechterhält. „Bevor wir geliefert sind, liefern wir“, verkündete das Team in einem Rap auf Video. Und die drei Kinder der Halwegs, 17 und 21 Jahre alt, sangen: „Unser Papa hat ein Restaurant, und er hat’s jetzt schwer. Unser Papa hat ein Restaurant, das steht jetzt leer.“

Unterstützung bekam der Blume-Wirt damals nicht nur von seiner Familie, sondern auch von seinen Gästen: Sie orderten in jenen Wochen so viele Tapas, dass das Küchenteam fast an seine Kapazitätsgrenzen kam. „Wir wollen, dass ihr nach Corona auch noch da seid“, hätten ihm damals viele Menschen gesagt. Er habe „enorm viel Rückhalt“ gespürt.

Kreativ in der Krise: Blume-Inhaber Sascha Halweg und seine Familie, die in der Corona-Zeit witzige Videos für die Restaurant-Website gedreht haben.

Kurzarbeit, ein aufgenommener Kredit – das solle sich möglichst nicht wiederholen, sagt Halweg: „Aber so ist es halt, da müssen wir jetzt durch.“ Immerhin habe er wenigstens so viele Räume, dass er die Gäste mit Abstand verteilen könne. „Wir versuchen einfach, unseren Job so gut wie möglich zu machen.“ Dazu brauche man ein „richtig gutes und starkes Team, das in der Spur läuft und weiß, was zu tun ist“. 32 Menschen arbeiten momentan in der Blume, Festangestellte, Teilzeitkräfte und Minijobber. In den beiden Jahren zuvor seien es noch mehr gewesen: 2018 hatte Halweg gegenüber der Blume im Ortskern von Opfingen noch das „Blümchen“ eröffnet, um dem großen Ansturm auf die Tapas gerecht werden zu können. Seit diesem Frühjahr jedoch konzentriert er sich wieder auf sein Stammhaus, das Blümchen bleibt vorerst geschlossen.

Mitarbeiter zu finden, sei nicht einfach, sagt er: „Wir suchen uns nur Leute, die zu uns passen, die auf der gleichen Wellenlänge sind.“ So sei er vor vier Jahren auf die unkonventionelle Idee der „gesungenen Stellenanzeige“ gekommen. Binnen eines Tages sei die Zahl der Follower seines Facebook-Accounts damals von 400 auf 5000 gestiegen. „Das war ein kleiner viraler Hit“, erinnert sich Halweg und lacht, denn: „Einen Koch habe ich dadurch trotzdem nicht bekommen.“ Dennoch denkt er positiv und sagt: „Ich habe super Leute, die lange bei uns bleiben und eigenverantwortlich arbeiten. Das funktioniert nur, weil wir alle mit Herz dabei sind.“