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Montezigo auf Quitte Merkles Sterneküche | 19.12.2019 | Thomas Merkle

Montezigo auf Quitte setzt die Traditionsfrucht mit der pelzigen Haut modern in Szene. Die Vorspeise besticht durch ein Geschmacksspiel mit dem süß-fruchtigen Quittenkompott, eingelegten Früchten und dem Ziegenfrischkäse. Vinaigrett und Wildkräuter sind das Pünktchen auf dem „i“.

Montezigo auf Quitte

200 g Montezigo-Quittenrolle
4 Quitten (Quitteninfo)
2 Limetten
80 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein
80 g brauner Zucker
100 g fein gehackter Ingwer
brauner Zucker, kaltgepresstes Rapsöl
Wildkräuter: Schafgarbe, Spitzwegerich, Löwenzahn, Pimpinelle

Monteziego-Quittenrolle in fingerdicke Scheiben schneiden und an warmem Ort temperieren lassen. Fürs Quittenkompott zwei Quitten schälen, vom Kerngehäuse trennen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Geschnittene Stücke zugeben, mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Wenn die Quitten weich sind, alles zusammen mit einem Zauberstab oder Mixer pürieren. Für die eingelegten Quitten zwei Quitten schälen, Scheiben mit einem Sparschäler abschälen und diese mit Zucker, Limettensaft und fein geschnittenem Ingwer einmassieren. Danach einen Tag vakuumiert bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ohne Vakuumierer die marinierten Quittenscheiben abgedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Kompott auf Teller streichen. Eingelegte Quitten darauf verteilen. Quitten-Ziegenkäserolle auflegen. Mit dem Saft vom Einlegen und Rapsöl eine Vinaigrette herstellen und um das Gericht träufeln. Danach mit Wildkräutern garnieren.

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GOLDENE ÄPFEL DER APHRODITE

Als Kulturpflanze hat die Quitte eine lange Geschichte. Im Kaukasus soll sie schon vor 6000 Jahren angebaut worden sein. Die alten Griechen waren derart vernarrt in die Quitte, dass sie als Frucht der Liebesgöttin Aphrodite Teil ihrer Mythologie wurde. Fortan standen die „Goldenen Äpfel der Aphrodite“ für Liebe, Schönheit und Fruchtbarkeit. Hippokrates, der berühmteste Arzt des Altertums, nutzte die Quitte sogar als Heilmittel.

Nicht zu Unrecht, denn Quitten enthalten Gerb- und Schleimstoffe, die gegen Magenbeschwerden und Entzündungen von Rachen, Schleimhäuten und Bronchien helfen. Es passt daher perfekt, dass die Quitte im Herbst geerntet wird, wenn die ersten Erkältungen um sich greifen. Auch als Nahrungsmittel ist die Frucht mit der samtigen Haut vielseitig einsetzbar. Man findet sie in Konfitüre und Marmelade, Schnaps und Likör, Omas Quittenbrot, Säften, Gebäck und vielem mehr.

Trotz ihrer zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten wird die Quitte immer mehr zum Außenseiter im Obstregal. Dabei ist ihre limettige Frische, gepaart mit leichter Säure, bestens für die Veredelung herzhafter Gerichte geeignet. Momentan sind frische Quitten auf etlichen Wochenmärkten in der REGIO zu haben – und warten nur darauf, wiederentdeckt zu werden.

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