Merkles Küchenliebling: Anislachs mit asiatischem Rote-Beete-Salat Merkles Sterneküche | 14.02.2025 | Thomas Merkle
Eigentlich ist „Graved Lachs“ ein Klassiker der Skandinavischen Küche. Thomas Merkle beweist, dass gebeizter Lachs auch in einer asiatischen Variante etwas hermacht.
Den mit Sternanis, Kümmel, Lorbeer, Zitronengras und Ingwer marinierten Lachs kombiniert der Sternekoch mit einem Rote-Beete-Salat.
100 g Sternanis
15 g Kümmel
je 10 g Lorbeer, Lorbeerblätter, Fenchelsaat, schwarzer Pfeffer
2 Stangen Zitronengras
5 Limettenblätter, fein geschnitten
1 Rote Bete, fein gerieben
50 g Ingwer, fein gerieben
80 g Zucker
100 g Salz
Lachsfilet (200 g Würzmischung auf 1 kg Lachs) auf der Hautseite schuppen und Gräten ziehen. Gewürze, Zitronengras und Limettenblätter im Thermomix kurz und schnell mixen. Mit Rote Bete, Salz, Zucker und dem geriebenen Ingwer mischen. Lachsfilet von beiden Seiten einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Tage beizen lassen.
800 g Rote Bete
3 Knoblauchzehen, geschält
50 g Ingwer
1 EL brauner Zucker
100 ml Gemüsefond
Salz
1 TL Tahin
3 EL Limettensaft
je 2 EL Sojasoße, Reiswein
1 EL Sesamöl
Gehackten Knoblauch und Ingwer in heißem Fett kurz anschwitzen. Mit braunem Zucker karamellisieren. Die geschälten, geschnittenen Rote Bete zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Salzen und mit Deckel bissfest garen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und die noch warmen Roten Bete damit marinieren. Den Salat mit gebeiztem Lachs anrichten und in Streifen geschnittenen Koriander darüber geben.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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