Merkles Küchenliebling: Königinpastetchen Merkles Sterneküche | 24.07.2024 | Thomas Merkle
Dieses traditionsreiche deutsche und auch französische (Vol-au-vent) Gericht wird meist zu festlichen Anlässen serviert. Obwohl Königinpastete etwas Besonderes ist, ist es sehr einfach in der Zubereitung. Statt Pilzragout wird hier grüner Spargel mit Erbsen und Minikarotten serviert.
Für 4 Personen
1 Suppenhuhn
1 kg Kalbfleisch aus der Keule
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Bund Thymian
1 EL Butter
1 Zwiebel
2 EL Mehl
100 ml weißer Burgunder, trocken
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
200 g Crème fraîche
200 ml Sahne
8 Stangen grüner Spargel
100 g frische Erbsen
4 Minikarotten
4 Blätterteigpastetchen
Suppenhuhn und Kalbfleisch in kochendes Wasser geben, mit den Gewürzen weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Den Fond passieren und bis auf 300 ml einreduzieren.
Die fein gewürfelte Zwiebel in Butter anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne und Crème fraîche zugeben.
Das Huhn auslösen und ebenso wie das Kalbfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Fleisch zur Soße geben und warm halten.
Erbsen und grünen Spargel kurz in Salzwasser blanchieren, dann mit Butter glasieren. Minikarotten mit etwas Grün im Salzwasser blanchieren und danach in der Butter glasieren.
Die Soße abschmecken, in die Pasteten füllen und das Gemüse darauf anrichten.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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