Merkles Küchenliebling: Rinderroulade mit Cremolata Merkles Sterneküche | 19.03.2025 | Thomas Merkle
Der Clou bei diesem Rezept ist die Cremolata aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Sie macht aus einer klassischen badischen Rinderroulade, gefüllt mit Zwiebeln und Cornichons, ein Festtagsgericht mit exquisiter Note. Der Sternekoch serviert dazu Kartoffelstampf.
8 Scheiben aus der Rinderkeule, dünn plattiert (150 g pro Scheibe)
scharfer Senf
Öl zum Braten
4 Zwiebeln
8 Cornichons
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben Bauchspeck
1/2 Sellerieknolle
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 El Tomatenmark
je 1/2 l Rotwein und Rinderfond
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
6 schwarze Pfefferkörner
Fleischscheiben mit Senf bestreichen. 2 Zwiebeln und die Cornichons in dünne Streifen schneiden, Fleischscheiben salzen und pfeffern, jeweils eine Scheibe Speck auflegen, Gurken und Zwiebeln darauf verteilen. Aufrollen und mit Küchengarn binden. Rouladen mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Das Gemüse in nussgroße Stücke schneiden und anrösten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren; wiederholen, bis der Rotwein weg ist. Rinderfond dazu gießen, Kräuter und Gewürze zugeben und aufkochen. Rouladen einlegen und ca. 1,5 Stunden leise schmoren. Die Rouladen aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Den Fond durch ein Sieb passieren und einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Cremolata 3 Knoblauchzehen schälen und fein auf etwas Salz zerreiben. Mit 50 g gehackter Petersilie und fein abgeriebener Schale einer Bio-Zitrone mischen, als Garnitur auf die Rouladen geben.
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Zum Thema Küchenliebling
schreibt Thomas Merkle jeden Monat
eine Kolumne im Lust auf REGIO.
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