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Merkles Sterneküche: Poularde mit Spinat-Graupen GASTRO & GUSTO | 12.01.2020 | Thomas Merkle

Spinat, Champignons und Maronen treffen auf zarte Poulardenbrüstchen: Der Endinger Sternekoch Thomas Merkle stellt ein Rezept vor, das auch nach den Feiertagen einen Hauch Festtagsstimmung aufkommen lässt.

Poularde mit Spinat-Graupen

4 Brüste von der Poularde
100 g Perlgraupen
150 g Spinat
3 Schalotten
500 g Steinchampignons
500 g Maronen (vorgekocht)
100 g Butter
3 Zweige Thymian
1 l Gemüse- oder Geflügelfond
150 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
50 g kräftiger Hartkäse zum Reiben

Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen. Graupen kurz mit ansetzen, mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und den Wein vollständig einkochen lassen. Die Graupen nach und nach unter Zugabe der Brühe weich kochen. Spinat grob hacken, mit einigen Schalottenwürfeln kurz in Öl zusammenfallen lassen. Mit Sahne aufgießen, ca. 5 Minuten einkochen und mit einem Stabmixer sämig pürieren. Die Graupen mit der Spinat-Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Bergkäse abschmecken.

Poulardenbrust salzen, pfeffern und auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten, dann wenden, Butter und Thymian hinzugeben und weitere 8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Bei hoher Hitze die geviertelten Champignons und die Maronen braten, salzen und pfeffern und alles zusammen auf einem Teller anrichten.

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