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Die „Adler Stuben“ glänzen mit edlem Charme GASTRO & GUSTO | 10.04.2023 | Jennifer Patrias

Das rund 384 Jahre alte Schwarzwaldhaus des mehrfach ausgezeichneten Parkhotels Adler in Hinterzarten mit dem tief herabgezogenen, blau gekachelten Dach wirkt urig und rustikal. Es beherbergt nicht nur die „Adler Stuben“, sondern auch eine große Portion Historie.

Betritt man die „Adler Stuben“, lässt vieles darauf schließen, dass die alten Gemäuer eine lange Geschichte zu erzählen haben. Ursprünglich eine Bauernschänke, brannte das Gebäude während des 30-jährigen Krieges fast vollständig ab, wurde aber neu aufgebaut. Im Jahr 1639 fertiggestellt, entzückt das denkmalgeschützte Gebäude auch 384 Jahre später mit detailreichen Erinnerungsstücken. Das „Wirtshus“ entführt die Gäste mit niedrigen Decken und alten Holzvertäfelungen in die Vergangenheit, und in der „Marie-Antoinette-Stube“ sorgt ein alter Kachelofen für gemütliche Wärme. Urkunden belegen, dass Hans Bilstein das Grundstück 1446 erwarb. Seither befindet es sich in Familienbesitz. Im Jahr 1996 kauften Klaus und Gabriele Trescher das Unternehmen familienintern, seit 2000 führt es ihre Tochter Katja Newman in der 16. Generation zusammen mit ihrer Familie. „Die Leitung hat sich für mich sehr spontan ergeben“, erzählt die Hotelchefin. „Der ehemalige Direktor wurde entlassen, und da wurde ich gefragt, ob ich das Haus übernehmen möchte. Der Zeitpunkt war genau richtig.“

Newman, die bereits einschlägige Gastronomieerfahrung mit eigener Bar in München gesammelt hatte, nahm die Herausforderung an – und konnte die Buchungszahlen für das Hotel verdoppeln. Vor zwei Jahren wurde das Restaurant erweitert. Die Bar der „Adler Stuben“ wurde in die Lobby verlegt und vollkommen neu gebaut, der Raum „Bergkristall“ angebaut. Seitdem finden maximal 170 Gäste in fünf unterschiedlich gestalteten Räumen Platz.

Badisch ist die Grundlage der Küche in den „Adler Stuben“ – mit Impulsen und Inspirationen aus der ganzen Welt. „Wir sind moderne Köche, die nicht auf den Klassikern sitzen bleiben wollen“, erklärt Küchendirektor Bernhard König. Stattdessen legen er und sein Küchenchef Alexander Kolodziej Wert auf neue Kochtrends: ansprechende Teller, neu kreierte Schäumchen auf den Tellern oder Gemüse im Dessert.

Auf die richtige Mischung kommt es an: Neue Trends und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse sind für Küchendirektor König und sein Team ein Muss.

Aus eigenem Anbau

Für frische Produkte im Restaurant sorgen nicht nur kleine Händler aus der Region, sondern auch eine hauseigene Gärtnerin auf der 70.000 Quadratmeter großen Parkanlage. Darauf stehen nicht nur die Hauptgebäude und ein Wellnessbereich, sondern auch ein Kinderspielplatz, der Pavillon „Diva“ und vieles mehr. Auch ein eigenes Wildgehege ist vorhanden, genauso wie Kräuter- und Gemüsebeete, die eigens für das Restaurant angelegt wurden. Je nach Saison können König und sein Team auf frische Zutaten wie Sauerklee zurückgreifen. Die Mirabellen werden vom eigenen Baum geerntet, der Holundersirup aus den eigenen Blüten hergestellt. „Wir haben fast alles, was man braucht, um kreativ sein zu können“, sagt König. An einem gewöhnlichen Tag sind sieben bis acht Köche und Köchinnen im Einsatz, normalerweise stehen Direktor und Küchenchef 18 bis 20 Mitarbeitende zur Verfügung. Sie sind für die Menüs verantwortlich, die an sieben Tagen in der Woche im Restaurant serviert werden. Sowohl Haus- als auch externen Gästen stehen ab 18 Uhr ein Tagesmenü, ein vegetarisches Menü und ein regionales Naturparkmenü zur Auswahl. Zusätzlich gibt es eine Alternativkarte mit Gerichten wie Rinderfilet, Wiener Schnitzel und Flammkuchen. „Die Menüs wechseln täglich, einzelne Menükomponenten werden jedoch von Zeit zu Zeit wiederholt“, sagt König. So gibt es die Möglichkeit, neue Kreationen auszuprobieren, aber auch altbewährte Speisen neu zu interpretieren. Dazu gehört ein Probeteller, der täglich unter der Leitung von Alexander Kolodziej analysiert wird. „Wir schauen, wie die neuen Gänge angerichtet werden und ob alle Komponenten stimmen. Das ist vor allem bei Vorspeisen und Desserts sehr hilfreich“, verrät der Küchenchef.

Küchenchef Alexander Kolodziej und Küchendirektor Bernhard König.

Kolodziej absolvierte seine Ausbildung zum Koch in einem alten Forsthaus in der Nähe von Aachen. Anschließend zog es ihn in die Ferne – und er stieß 2011 nach mehreren Stationen zum Adler-Team. König erweiterte nach absolvierter Ausbildung in einem Betrieb in Überlingen an mehreren namhaften Stationen im In- und Ausland, beispielsweise im Hotel Sackmann in Baiersbronn, seinen Horizont. 2008 übernahm er die Stelle als zweiter Küchenchef in den „Adler Stuben“ und ist heute Küchendirektor.

Ein tolles Konzept

Seit 2016 darf sich König auch „Gewürzsommelier“ nennen und gehört zu den wenigen in Deutschland, die diese spezielle Ausbildung mit Prüfung abgeschlossen haben. „Die Weiterbildung umfasst zum Beispiel die Themen Sensorik, Gewürzkunde, Food Pairing – eine Methode um festzustellen, welche Lebensmittel geschmacklich gut zueinander passen – und Wildkräuterkunde“, erklärt der 50-Jährige. „Mein Bauchgefühl hat gesagt, dass ist genau das, was du suchst.“ Gemeinsam kümmern sich die beiden um das alltägliche Geschäft. König ist für die Administration zuständig, Kolodziej unterstützt als Küchenchef. Die Küchenführung geht Hand in Hand. „Es gibt genug Arbeit, die wir uns aufteilen können“, sagt Kolodziej.

Das Zusammenspiel von Süßem und Salzigem passt perfekt zur täglichen Teatime.

Auch die süßen Köstlichkeiten für die tägliche Teatime – in Anlehnung an das englische Original und auch sowohl für Hotel- als auch externe Gäste – werden mit großer Sorgfalt hergestellt. Die dreistöckige Etagere ist ausgestattet mit allerlei Köstlichkeiten. Auf der oberen Etage warten saisonale Moussevariationen und gefüllte Tartelettes. Auf der mittleren Ebene gibt es neben dem Stückchen Schwarzwälder Kirschtorte weitere Tortenvariationen, ein Macaron und selbst gemachte Pralinen. Auf dem unteren Teller sind herzhafte Sandwiches mit Schinken und Käse zu finden. Dazu gibt es Prosecco, Kaffee oder Tee. „Wir wollten kein Vesperbrett machen, sondern das Niveau anpassen“, sagt König, und Kolodziej ergänzt: „Es ist einfach ein tolles Konzept.“

Auch die Nachwuchsarbeit kommt im Parkhotel Adler nicht zu kurz. Vier Azubis erlernen zurzeit den Kochberuf in der 120 Quadratmeter großen Küche. „Wenn sie Teamplayer sind und nicht gerade ein Hobby haben, das am Wochenende ausgeübt wird, dann sind sie bei uns herzlich willkommen“, sagt der Küchendirektor.

Rezept des Monats von den „Adler-Stuben“

Schwarzwald-Saibling mit mediterraner Fregola Sarda und Erbsenpüree

Für 4 Personen

Vorbereitung
2 rote Paprika
12 Stangen grüner Spargel
2 mittelgroße Zucchini

Die roten Paprika waschen, mit Öl bepinseln und bei 200 Grad im Ofen für circa 15 Minuten bräunen. Erkalten lassen und die Haut abziehen, in 1 cm Streifen schneiden und zu acht Röllchen drehen.

Grünen Spargel schälen, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von den Spitzen etwa 4 cm abschneiden und die Enden für die Fregola Sarda in feine Scheiben schneiden.

Mit einem Gemüsehobel die Zucchini längs 1 mm dick hobeln. Vier Zucchinistreifen mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz und knackig braten und dann aufrollen. Restliche Zucchini mit Zitrone, Salz, Pfeffer sowie Olivenöl würzen und als „lockeren Salat“ arrangieren.

Fregola Sarda mediterran
400 g Fregola Sarda
2 Schalotten
30 g getrocknete Tomaten
50 g geriebenen Parmesan

Fregola Sarda weich kochen, Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die Reste der roten Paprika und die getrockneten Tomaten fein würfeln und mit dem Spargel vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und den Parmesan unterheben.

Erbsenpüree
300 g TK-Erbsen
1 EL Sauerrahm
100 g Sahne

Erbsen weich kochen und mit 100 g Sahne und dem Sauerrahm mixen, dann passieren sowie mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Saibling
600 g Schwarzwald-Saiblingsfilet
250 g Fischfond (aus dem Glas)
300 ml Sahne
40 g Butter
100 g Panko-Brösel,
Gewürz für Fischgerichte
Sonnenblumenöl zum Braten

Fischfond um die Hälfte einreduzieren, mit 300 ml Sahne aufgießen und mit kalter Butter aufmontieren.

Saiblingsfilet mit einer Pinzette von Gräten befreien, in einer Pfanne glasig braten und vorsichtig von der Haut lösen. Panko-Brösel goldbraun in einer Pfanne rösten und die eine Seite des Fisches darin wälzen. Zum Abschluss würzen.