Moderne Heimat-Küche im Hotel-Restaurant Sonne in St. Peter GASTRO & GUSTO | 03.11.2021 | Liliane Herzberg

Bio- statt Sterne-Küche: In ihrem Hotel-Restaurant Sonne in St. Peter setzen Anne-Sophie Rombach und ihr Vater Hanspeter konsequent auf nachhaltige Gerichte mit heimischen Zutaten. Dafür gab es jetzt sogar eine neue Auszeichnung des Guide Michelin.

Die Straße hinauf Richtung St. Peter schlängelt sich gemächlich durch den Schwarzwald. Von der kleinen Gemeinde aus haben Besuchende einen atemberaubenden Blick über Berg und Tal. Von der malerischen Umgebung ist auch das Restaurant Sonne inspiriert: Von außen strahlt das Gebäude in leuchtendem Gelb, der Innenbereich ist lichtdurchflutet und modern inszeniert. „Wir haben die Töne der Natur in unsere gesamte Gestaltung aufgenommen. Die Wärme der Sonne, aber auch das Grün des Schwarzwalds“, erzählt Anne-Sophie Rombach.

Seit drei Generationen ist das Gasthaus im Familienbesitz. Mit Hanspeter und seiner Frau Petra Rombach kamen die ersten Neuerungen. Denn der 15 Jahre lang mit einem Michelin-Stern gekrönte Koch schwenkte auf biologische und nachhaltige Gerichte um, als es sonst noch niemand tat. Dafür gab er freiwillig seinen Stern ab. „Ich fand, dass man mit Bio-Produkten mehr erreichen kann. Das spiegelt aber auch meine eigene Haltung zur Umwelt, zur Landwirtschaft und zur Nachhaltigkeit wider.“ Wurde er damals nur belächelt, hat er heute viele Gäste, die extra wegen seiner Küche in die Sonne kommen.

Zeitgemäße Küche trifft auf ein freundliches Ambiente: Die früher dunkle Gaststube ist heute lichtdurchflutet.

Voller Herzblut

Auch der Guide Michelin ehrte das Engagement: Deutschlandweit sind 53 Restaurants für ihr Nachhaltigkeits- und Umweltbewusstsein mit einem „Grünen Stern“ ausgezeichnet – seit diesem Jahr ist die Sonne eines davon. Und das nicht umsonst, denn für den 56-Jährigen steckt Herzblut in seiner Arbeit: „Ich bin nicht die Greta Thunberg der Gastronomie, aber ich finde es durchweg positiv, so zu arbeiten, wie wir. Ich glaube, regionale Bio-Produkte sind die Zukunft“, so der Koch. Deshalb trage er seine Überzeugung auch gerne an die Gäste heran und erzähle ihnen über die Hintergründe seiner Produkte. „Ich möchte, dass sich die Leute damit beschäftigen.“

Damit es ihnen aber auch schmeckt, probiert Rombach gerne spannende Kombinationen. Die Jahreszeiten dienen ihm dabei als Grundlage, so gibt es im Winter beispielsweise Zimt als besonderes Extra. „Ich habe die Erfahrung aus der Sterneküche und kann gut inszenieren und die Authentizität aus den verschiedenen Zutaten herausarbeiten.“

Von wenigen Abstechern abgesehen bleibt er dabei inspiriert von der Region. Zwar sind hiesige sowie bio-zertifizierte Produkte im Einkauf teurer, aber diese Mehrkosten gleicht das Familienunternehmen durch Effizienz aus, indem Rombach die Zutaten seiner Gerichte mit Sorgfalt verarbeitet. So verwendet er etwa die Schale einer Karotte vielfältig weiter. „Man muss aber auch dazu sagen, dass sich unsere Region für das Konzept sehr anbietet, wir haben ein sehr gutes Netzwerk und kommen leicht an hochwertige Produkte“, gibt Anne-Sophie Rombach zu bedenken.

Brennen für ihre Überzeugung: Petra, Anne-Sophie und Hanspeter Rombach (v.li.n.re.) lassen sich von der Region inspirieren.

Vater und Tochter arbeiten gerne Hand in Hand. Als die Pandemie einschlug und die Sonne wochenlang geschlossen bleiben musste, ließen sie sich nicht unterkriegen. Stattdessen wurde das Gespann kreativ: „Wir hatten seit Tag eins einen Abhol- und Lieferservice. Außerdem haben wir in unserem Anbau einen kleinen Laden eröffnet“, erinnert sich die gelernte Hotelfachfrau. Dort gibt es auch heute noch die Bioprodukte aus der Küche zu kaufen. Außerdem etwa selbst gebackenen Kuchen und Brot oder andere hausgemachte Produkte sowie Suppen und ähnliche To-go-Angebote. „Wir sind auf jeden Fall für den nächsten Lockdown gewappnet“, sagt die 26-Jährige und lacht.

Herzstück der Sonne

Nicht nur bei den Lebensmittel-Angeboten hat sich das Familienunternehmen während der Virus wütete weiterentwickelt. Auch die Restaurant-Einrichtung wurde Stück für Stück verfeinert: „Das innere Herzstück der Sonne strahlt jetzt richtig. Ab nächstem Jahr tut das auch das Äußere“, sagt Rombach. Denn der Plan lautet: Ab Januar 2022 wird umgebaut. So will die Familie etwa energetisch sanieren, das Dach erneuern, den Wellnessbereich erweitern und das gesamte Gebäude durch einen Aufzug barrierefrei gestalten.

Die Maßnahmen ergreifen die Rombachs vor allem für die Besuchenden: „Wir machen das, um für die Zukunft bestehen zu können. Durch Corona wurde die Gastronomie ausselektiert und man sieht, was die Gäste wirklich wollen“, sagt Anne-Sophie Rombach. Anders als früher hat die Familie aktuell eine hohe Nachfrage an Reisenden aus Deutschland, die auch für längere Aufenthalte bei ihnen unterkämen. „Durch die Krise haben wir neue und andere Stammgäste gewonnen.“

Sei zu hoffen, dass die Pandemie der Familie keinen weiteren Strich durch die Rechnung macht. Bis auf Weiteres sind in der Sonne jedenfalls noch alle willkommen und keine Umstellung auf 2G geplant. Wichtig ist der Familie nur, die Kreativität und den Spaß an der Arbeit weiterzugeben. „Das ist unser Erfolgsrezept“, so die 26-jährige Rombach. „Uns bereitet das wirklich viel Freude.“

Rezept des Monats vom Restaurant Sonne in St. Peter

Hagebuttensuppe mit Gewürzsahne für 10 Personen

Zutaten:

3 Schalotten
½ Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
1 kg Hagebutten
1 Zwiebel
2 l Gemüse- oder Geflügelbrühe
200 ml Roter Portwein
2 El Johannisbeergelee oder Hagebuttenmark
100 g Zucker
5 Zwieback
Salz, Zucker, Pfeffer, Pimentkörner, Thymian und Kräuterlikör

Gewürzsahne

100 g Sahne
2 cl Kräuterlikör
Salz, Zucker, Muskat und
Gewürzmischung (z. B. Mole mit Chili & Kakao)

Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotten würfeln und mit dem Knoblauch sowie der Zwiebel in Olivenöl andünsten. Hagebutten mit einem schweren Messer oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Alles in einen großen Topf geben und mit Flüssigkeit aufgießen. Johannisbeergelee oder Hagebuttenmark, Zucker, Zwieback und Gewürze hinzugeben, aufkochen lassen und circa eine Stunde langsam durchköcheln lassen. Danach durch ein nicht zu feines Sieb passieren.

Die Sahne schlagen und Kräuterlikör sowie Gewürze hinzugeben, glatt rühren.

Die Suppe vor dem Servieren abschmecken und mit der Gewürzsahne dekorieren.

Info

Hotel-Restaurant Sonne
Zähringer Straße 2
79271 St. Peter
Tel.: 07660 / 9401 0
www.sonne-schwarzwald.de

Öffnungszeiten:
Frühstück: 7.30 bis 10 Uhr
Mittagessen: 12 bis 14 Uhr: warme Küche (bis 13.30 Uhr große Speisekarte und – außer dienstags – von 13.30 bis 16.30 Uhr durchgehend warme Küche)
Abendessen: 18 bis 21 Uhr
Eine Reservierung ist notwendig, Montag ist Ruhetag

Fotos: © Hotel-Restaurant Sonne