Küche, Drinks & Kultur aus Peru – Resto-Bar Piqueo im Vorderhaus, Freiburg Restaurants | 17.03.2025 | Reinhold Wagner

Vom Latino-Club Mamita kennen viele das Gesicht des gebürtigen Peruaners Ricardo Rivera Cubas. Jetzt hat er sich gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Silke Müller den lange gehegten Traum vom eigenen Restaurant erfüllt: Im Piqueo, im Vorderhaus der Fabrik, servieren die beiden und ihr Team seit November 2024 authentische peruanische Spezialitäten – und das ist noch lange nicht alles.

Zuerst konnten die beiden ihr Glück kaum fassen. Hieß es doch noch kurz zuvor, sie sollten sich das Restaurant, für das der Vorbesitzer neue Betreiber gesucht hatte, mit weiteren Gastronomen teilen – und damit auch die Küche. Dann aber ging der Zuschlag doch an sie als alleinige Pächter, und ihr Wunsch wurde wahr: Der Peruaner Ricardo Cubas und das Freiburger Bobbele Silke Müller durften die leerstehenden Räumlichkeiten ganz nach ihren Vorstellungen gestalten und nutzen.

Schnell stand fest: So, wie die alten Räume eingerichtet waren, wollten die ehrgeizigen Gastgeber ihren Betrieb nicht starten. Zunächst also musste alles raus und umgestaltet werden: Von den Wänden und der Theke über die Möblierung bis hin zur Ausgestaltung mit landestypischen Deko-Elementen sollte alles einladend, modern und international ansprechend wirken. „Wir dachten anfangs noch, wir könnten gleich im August öffnen“, erinnert sich Cubas. Dann aber wurde ihm schnell klar: Da musste einiges getan werden – und die Handwerker ließen auch auf sich warten.

Authentische Rezepte vom Sternekoch aus Lima

Schließlich aber, am 7. November 2024, war es so weit: Die Resto–Bar im Vorderhaus konnte unter dem Namen Piqueo ihre Türen öffnen und die ersten Gäste empfangen. Cubas, der seit seiner Studienzeit in Freiburg lebt und sich sein Studium von Anfang an durch Jobs in der Gastronomie finanzierte, kennt sich mit Theke, Bar und Service aus. Und das nicht erst, seit er vor rund zehn Jahren den Latino-Club Mamita in der Nussmannstraße übernahm. Ähnliches kann er von seinem Koch, Victor Hugo la Madrid, sagen. Der Cousin des Chefs lernte bei keinem Geringeren als José del Castillo in Perus Hauptstadt Lima sein Handwerk. Der Sternekoch zählt zu den besten der Welt und kreiert in seinem Restaurant Isolina peruanische Küchenkunst mit allerhöchster Perfektion und Frische. Rezepte und Kniffe brachte der Starkoch seinem Lehrling bei und führte sie ihm direkt vor Ort im Piqueo in Freiburg vor. Der Piqueo-Koch übernahm die Rezepte und machte es dem Profi nach. Daraus setzt sich die Speisekarte des neu eröffneten Restaurants zusammen. Und davon profitieren heute alle Gäste, die zu Besuch ins Vorderhaus kommen.

Zum Essen und Trinken in gemütlicher Atmosphäre lädt das Piqueo, aber auch Live-Konzerte stehen auf dem Programm der neuen peruanischen Resto-Bar im Vorderhaus.

Direkt beim Betreten des Lokals fallen einem bunte Stoffbänder ins Auge, die an den Lehnen der Stühle und von der Wand hängen. „Das sind Quipus“, klärt Cubas auf. Das Quechua-Wort steht für „Knoten“. Ursprünglich aus gefärbten Tierhaaren hergestellt, diente das Flechtwerk einst den Inka als Kommunikationsmittel, zum Zählen und Rechnen. Jede Farbe, jeder Knoten hatte seine Bedeutung. Heute ist das Herstellen von Quipus aus langen, bunten Stoffbändern ein in Peru weit verbreitetes Kunsthandwerk. „Die Quipus haben wir, genauso wie die Stiere und anderen Figuren auf den Regalen und die Bilder an den Wänden, von unseren Reisen aus Peru selbst mitgebracht“, erzählt Cubas. Und Silke Müller ergänzt: „Als wir uns vor 16 Jahren kennenlernten, war mir die Heimat meines Mannes noch völlig fremd. Als dann aber unser erster Sohn auf der Welt war, reisten wir nach Peru und blieben für ein Jahr dort. Da lernte ich das Land und die Menschen, aber auch deren Kultur und Küche kennen und staunte über die enorme Vielfalt, die sich dort bot.“ Alleine die Bandbreite an Obst- und Gemüsesorten ist in Peru so groß, dass selbst Einheimische kaum alles kennen. „Da gibt es etwa rund 300 Kartoffelsorten – für jede Gelegenheit die passende Farbe, Form und Konsistenz“, schwärmt Müller.

„Aztekengold“ für den Kartoffelstampf

Zurück in Freiburg begab sich das davon angetane Paar in der Region auf die Suche nach geeigneten Zutaten für ihre peruanische Küche. Was die Kartoffelvielfalt anging, stießen sie bald auf den Lindenbrunnenhof der Familie Binder in Forchheim, der seither zu einem ihrer Lieferanten zählt. Nur dort gibt es die Sorte „Aztekengold“, deren goldgelbe Farbe und feste Konsistenz für die Causa, den beliebten peruanischen Kartoffelstampf, unverzichtbar ist, will man es richtig angehen. Und das wollen die Gastgeber des Piqueo. Ihr Bio-Fleisch beziehen sie von der Metzgerei Reichenbach in Glottertal. Der Fisch wird zweimal wöchentlich frisch aus Island angeliefert. Nur bei den speziellen Gewürzen tun sich die beiden schwer, diese in getrocknetem oder gefrorenem Zustand hierzulande zu erstehen. Lieber fährt Cubas einmal im Monat selbst nach Mailand und kauft diese und weitere Zutaten dort auf dem Großmarkt ein. Der authentische Genuss entschädigt für den Aufwand: Ob im Ceviche oder dem Trio de Causa, im Aji de Gallina oder dem Tiradito, der Fusion aus japanischer und peruanischer Küche – die frischen Chili der Sorte Aji Amarillo dürfen nirgendwo fehlen, wo es die spezielle Note verlangt.

Mit Feuer und Flamme: Piqueo-Koch Victor Hugo la Madrid bringt peruanische ­Küchenkunst auf die Teller.

Unter Kennern ebenso bekannt wie beliebt ist auch das Lomo Saltado, das „springende Rind“, wie Silke Müller scherzhaft übersetzt. Ricardo Cubas beschreibt es noch etwas genauer: „Rinderfilet, das vom Koch in der Pfanne über dem Feuer herumgewirbelt und flambiert wird.“ So landet es dann auch auf dem Teller – und für die Leserinnen und Leser dieser Ausgabe zum Nachkochen im nebenstehenden Rezeptvorschlag. Unbedingt vorab probieren sollte man es aber direkt im Piqueo, denn dann weiß man, wie es aussehen und schmecken sollte. Dazu passt ein peruanisches Bier, eine Inca Kola oder eine hausgemachte Chicha Morada auf Maisbasis. Aber natürlich gibt es auch den Pisco Sour und andere Alternativen.

Essen, trinken, tanzen und feiern

Damit aber nicht genug. Außer Essen und Trinken in landestypischer Atmosphäre können sich die Gäste in dem rund 80 Sitzplätze fassenden Lokal in regelmäßigen Abständen auf Live-Konzerte peruanischer Bands und Musiker sowie Gelegenheiten zum Tanzen und Feiern freuen. Ob privates Fest oder öffentlicher Auftritt – die Gastgeber haben noch viele Ideen im Kopf, sobald erst einmal die Tage wieder länger werden und die Temperaturen steigen. Schließlich lädt der Biergarten mit seinen 100 bis 150 Plätzen zum geselligen Austausch unter freiem Himmel ein, während der Kulturbetrieb im Vorderhaus eine Sommerpause einlegt. Denkbar wäre auch, die dann vorübergehend verwaisten Räumlichkeiten für Tanzveranstaltungen zu nutzen. Aber paso a paso – eines nach dem anderen.

Rezept des Monats

Vom Piqueo im Vorderhaus

Lomo Saltado – Rinderfilet auf peruanische Art

Für 4 Personen

800 g Rinderfilet, in große Würfel geschnitten
4 EL Sojasauce
4 TL Weißweinessig
Pflanzenöl
4 rote Zwiebeln, in dicke Streifen geschnitten
4 mittelgroße Tomaten, in Streifen geschnitten
2–3 Aji Amarillo oder gelbe Chilischoten
1 Stück Ingwer, gerieben
Salz und Pfeffer
Koriander, geschnitten
Maisstärke (optional)
800 g Kartoffeln, festkochend
Öl, Salz

In einer Schüssel Sojasauce, Essig und etwas Öl verrühren, beiseitestellen. Einen Wok auf hoher Stufe erhitzen, bis er sehr heiß ist. Etwas Öl hineingeben und darin verteilen. Zwiebeln, Tomaten, die in Streifen geschnittenen Chilischoten (ohne Adern und Kerne) und Ingwer hinzugeben. Unter Rühren schnell anbraten, bis es duftet. Das Gemüse aus dem Wok nehmen und beiseitestellen. Etwas mehr Öl in den heißen Wok geben, Rinderfiletstreifen rundherum goldbraun anbraten, salzen und pfeffern. Das angebratene Gemüse zum Fleisch in den Wok geben. Die beiseite gestellte Sauce zugeben und gut umrühren. Gehackten Koriander unterrühren. Ist die Sauce zu flüssig, mit einer Mischung aus Maisstärke und Wasser etwas andicken.

Kartoffeln zugedeckt 30 bis 40 Minuten dämpfen, bis sie gar sind. Wasser abgießen und abkühlen lassen. Dann in kleine Würfel oder Blöcke schneiden. In einer großen Pfanne ausreichend Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Kartoffeln in kleinen Portionen goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit Salz bestreuen.

Das Fleisch mit den selbst gemachten, frittierten Kartoffelwürfeln servieren.

Guten Appetit!

Info

Piqueo Resto-Bar im Vorderhaus
Habsburgerstraße 9
79104 Freiburg
Tel.: 07 61/13 07 50 95 (Di.–So. ab 16 Uhr)
piqueo.de

Öffnungszeiten:
Di.–So. ab 17 Uhr (Küche bis 22 Uhr)
Mittagstisch: Di.–Fr. 11.30–14.30 Uhr

Fotos: © Petar Zumbulev, Mark Klotz