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Kulinarik im Waldrestaurant: St. Valentin in Freiburg Restaurants | 07.07.2023 | Jennifer Patrias

Gemütliche Gastlichkeit: Im großen Biergarten vom St. Valentin gibt‘s deftig badische Gerichte mit Impulsen aus der Mittelmeerküche.

Von der Wallfahrtsstätte zur urigen Gaststätte: Von 1934 bis zu ihrem Tod im Jahr 2001 machte Susanna Trenkle das Waldrestaurant oberhalb von Günterstal legendär. Seit 2003 führt Thomas Fehrle das St. Valentin – und packt auch gerne selbst mit an.

Ein Fußmarsch bis zum Waldrestaurant St. Valentin genügt, um sich wie in einer anderen Welt zu fühlen. Hohe Bäume, satte Wiesen und grasende Kühe erwecken das Gefühl, Freiburg längst hinter sich gelassen zu haben. Oben angelangt, erwartet die Besucher das rustikale Wirtshaus, das nicht nur mit Charme punktet, sondern auch eine vielfältige Speisekarte anbietet.

Thomas Fehrle freut sich auf alle Gäste, die auf verschiedenen Wanderwegen ins Waldrestaurant gelangen.

Gekocht wird traditionell deutsch/badisch mit mediterranem Einschlag. Fleisch, Salate, Flammkuchen und vegetarische Gerichte finden sich auf der Speisekarte. Aber auch alte Rezepte sind geblieben, die einst den legendären Ruf begründeten. „Wir haben natürlich die Pfannkuchen auf der Karte gelassen, die meine Vorgängerin Susanna Trenkle deutschlandweit bekannt gemacht hat“, sagt Fehrle. Inzwischen gibt es neben den klassischen Apfel-, Pilz- oder Speckpfannkuchen auch Pfannkuchen mit Schafskäse oder mit Kräuterkäse und Schinken. Und auch die „scharfe Paula“ – ein Cordon Bleu ohne Panade und mit feuriger Tomatensoße – ist als Hommage an die ehemalige Wirtin geblieben. Allerdings ein wenig abgeändert, da Trenkle das Originalrezept mit ins Grab genommen hat.

Blick ins Grüne

Geöffnet hat das Waldrestaurant das gesamte Jahr, Montag und Dienstag gönnen sich Chef und Mitarbeiter eine Pause. Das Publikum ist gemischt, auch Gäste von weiter weg begüßt Fehrle mit seinem Team. „Alle Wege führen nach Valentin“, sagt der Gastronom und verweist auf die vielen Wanderwege, die rund um das Waldrestaurant gelegen sind. So kann man zum Beispiel vom Kybfelsen nach St. Valentin wandern oder von Littenweiler über den Berg laufen. „Ein schöner Weg, der auch vom Anspruch her nicht zu hoch ist, ist der Weg vom Wiehre-Bahnhof über den Franzosenweg oder den Sternwaldweg“, erzählt Fehrle, der die Wanderwege in den letzten Jahren gut kennengelernt hat.

Erste Gastronomieerfahrung sammelte der gebürtige Freiburger bereits mit 15 – damals noch im ehemaligen Dampfross in der Löwenstraße. „Dort habe ich ausgeholfen, bis es mich in die Diskothekenwelt verschlagen hat“, sagt er. Gemeinsam mit zwei Partnern führte er eine Zeit lang das „H3“ und das „Divino“ in der Humboldtstraße. Parallel gründete er eine Werbeagentur für Werbezündholzer, machte danach noch einen Zwischenstopp im Café Wiener und im ehemaligen Dreisam Ufercafé. Anschließend übernahm er mit Partnern das St. Valentin, seit 2008 managt er es alleine.

Besonders beliebt bei den Gästen ist der große Biergarten, der im Sommer Platz für bis zu 150 Personen hat. Im Winter hingegen bietet die urige Gaststube mit dem rustikalen Interieur und den niedrigen Decken Platz für 50 Leute. Und in der neu gestalteten Laube, die früher eine Pilgerkapelle mit Glockenturm war, gibt es Platz für weitere 50 Personen. „Die Laube ist in der Corona-Zeit entstanden. Da mussten wir ja die Hälfte der Tische entfernen und konnten da eine Ausweichmöglichkeit mit viel Luft schaffen“, sagt Fehrle. Die Idee kam gut an – und die Laube wurde weiter ausgebaut. Inzwischen schützt das alte Gebäude im Sommer vor der Sonne und im Winter mit Hilfe von Heizstrahlern und Schaffellen vor der Kälte.

Steaks & Schnitzel

Auch kulinarische Highlights hat das St Valentin zu bieten: Mittwoch ist Steakabend, Donnerstag Schnitzeltag. „Ich bin Fleischliebhaber, von daher kam die Idee nicht von ungefähr“, sagt Fehrle und lacht. Am Steakabend können die Gäste zwischen Rumpsteaks, Rindersteaks und iberischem Schwein auswählen. Die Portionen gibt es in unterschiedlichen Größen, die Beilagen sind frei wählbar. Tags darauf dreht sich ab 18 Uhr alles um den beliebten Klassiker. Auf der separaten Schnitzelkarte stehen alle möglichen Variationen, Soße und Beilagen sind auch hier frei kombinierbar. Und zum reduzierten Preis gibt es ein 0,2-Liter-Fläschchen Sprite, Fanta oder Coca Cola dazu.

Abseits des Alltagsgeschäfts kocht Fehrle in seiner Restaurantküche auch Mahlzeiten für Freiburger Kindergärten. „Während Corona hat sich das als gutes zweites Standbein erwiesen und wir mussten niemanden entlassen“, resümiert der Gastronom die letzten Jahre. Und auch für das Restaurant hat das Catering einen Mehrwert. So können die Kinder in ihren Gruppen zum Restaurant wandern und einen Blick in die Küche und auf die Zubereitung der Speisen werfen. Anschließend können sie etwas aus der Kinderkarte bestellen. „Das macht das Ganze auch zu etwas Besonderem. Viele Kinder sieht man danach mit ihren Eltern wieder bei uns“, sagt Fehrle.

Rezept des Monats

Penne mit Pfifferlingen, Serrano, Rucola & Parmesan

Für 2 Personen

500 g Penne
1,5 cl Kräuteröl
1,5 cl Knoblauchöl
100 –150 g Pfifferlinge
50 g Serranoschinken
4 – 5 Cocktailtomaten
Olivenöl
1 Prise Salz (vorsichtig benutzen, da der Serranoschinken salzig ist)
Pfeffer
1 Handvoll Rucola
Parmesanspäne

In einem großen Topf die Penne al dente kochen. In einer Pfanne Kräuter- und Knoblauchöl erhitzen. Danach Serranoschinken, Cocktailtomaten und Pfifferlinge dazugeben und kurz anbraten.

Die Penne mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Mischung anschließend in die Pfanne geben, gut vermengen und bei Bedarf noch einmal abschmecken.

Zum Schluss eine Handvoll Rucola hinzugeben. Die Penne auf einen Teller geben und das Gericht mit Parmesanspänen garnieren.