Fangfrisch auf den Teller: Gasthaus Lawine im Fahler Tal Schlemmen & Sürpfeln | 06.10.2023 | Erika Weisser

In dem Gasthaus am Feldberg, das diesen besonderen Namen trägt, tischt Küchenchef Christopher Kriege Spezialitäten aus der Region auf, darunter fangfrische Forellen oder Wild und Pilze aus den Wäldern vor der Tür.

Vor bald 70 Jahren, im März 1954, erhielt Adolf Wasmer für seinen bereits als Privatpension geführten Bauernhof in Fahl eine amtliche Ausschankgenehmigung für „geistige Getränke“. Seither betreibt die Familie in dem 1401 erbauten und 1983 erneuerten Haus den Gasthof „Lawine“.

Das Dörflein besteht aus einem guten Dutzend Schwarzwaldhäusern, die sich tief in das schmale Tal am Fuß von Feldberg, Herzogenhorn und Stübenwasen ducken. Es gibt nur eine Straße und wenige Hausnummern; das Haus mit dem Wirtshausschild, den ockerfarbenen Schindeln und dem weit herabgezogenen Walmdach hat die Nummer 7. Es steht direkt an der B 317, die an Wochenenden stark von Motorradfahrern frequentiert wird, die auf der weiter oben sehr kurvenreichen Strecke unterwegs sind. Hinter dem Haus liegt eine große Wiese, durch die gemächlich plätschernd die Wiese fließt. Hier ist ein schattiger, dem murmelnden Bach zugewandter Biergarten eingerichtet, in dem der Biker-Lärm kaum stört. In der Gaststube ist er nicht einmal zu hören.

Heimelig wirkt diese große, niedrige und deshalb trotz der vielen Fenster nicht besonders helle Stube, die geschickt in mehrere kleine Räume aufgeteilt ist. Die Tische sind einladend eingedeckt, auf den Reservierungstafeln sind handschriftliche Begrüßungsworte zu lesen; sie wirken so herzlich wie die Chefin Doris Wasmer-Mink an der Theke und ihre Kollegin im Service Uschi Wagner; beide lachen oft miteinander und mit ihren Gästen.

Familienbetrieb in vierter Generation: Gründer-Enkelin Doris Wasmer-Mink (Mitte) macht mit ihrer Tochter und Juniorchefin Laura Wagner und deren Schwiegermutter Uschi Wagner Pause auf dem Steg über der Wiese.

Viel Holz wurde hier verbaut, an der Decke, an den durchgehenden Bänken entlang der Wände, an den diskreten Raumteilern. Einer trennt eine Nische mit grünem Kachelofen, großem Tisch und einer Ofenbank vom Eingangsbereich ab; dort hängen auch einige Bilder aus der Geschichte des Hauses. Darunter ein handgemaltes Porträt von Adolf Wasmer, dem Gründer der „Lawine“.

Ein Schneerutsch als Namensgeber

Warum „Lawine“? Warum dieser bedeutungsschwere Name für ein Gasthaus, das seit 1974 auch Hotel ist? Doris Wasmer-Mink lacht wieder. Der Name habe einen recht handfesten Ursprung: Im Februar 1953 donnerte hier eine Lawine ins Tal; nur knapp verfehlte sie das Wohnhaus ihrer Großeltern mit den „Fremdenzimmern“. Der gegenüberliegende steile Abhang, erzählt sie, sei damals vollständig abgeholzt gewesen. Da hätten die Neuschneemassen in jenem strengen Winter keinen Halt gefunden und seien auf dem eisigen Untergrund abgerutscht.

„Zum Glück ist kein Mensch zu Schaden gekommen“, sagt Wasmer-Mink, die damals noch gar nicht auf der Welt war. Doch der Schrecken habe lange angehalten: Die 64-Jährige, die das Gasthaus 1992 von ihrem Vater Wilhelm Wasmer übernahm, kann sich gut erinnern, wie ihre Großmutter Berta noch Jahre später voller Entsetzen erzählte, dass sie an jenem Tag plötzlich einen starken Ruck verspürt habe – und dass innerhalb von Sekunden alle Küchenfensterscheiben voller Schnee gewesen seien. Viel länger, nämlich mehrere Stunden, habe es gedauert, bis Haus und Hof wieder freigeschaufelt waren; dabei hätten alle Nachbarn und auch Hausgäste Hand angelegt. Danach, erfuhr sie von ihrem Großvater, habe es einen „großen Umtrunk“ gegeben. Und da auch an den folgenden Abenden Leute zum Feiern „in die Lawine“ kamen, stand bald der Name für das im Jahr darauf genehmigte Gasthaus fest.

Im schönen Biergarten am plätschernden Bach lässt es sich gut aushalten.

In die bisherige Wohnstube wurden noch vier Tische gestellt – und fertig war die Gaststube. Heute sind es ein paar Tische mehr – auch der frühere Stall und die Küche wurden in Gastbereiche umgewandelt. An diesem wohl letzten sehr heißen Spätsommersonntagmittag ist indessen „wenig los“: Laut Doris Wasmer-Mink seien Ausflügler und Wanderer bei dem schönen Wetter draußen unterwegs und kämen wohl erst gegen Abend. Bis 20 Uhr haben sie hier die Gelegenheit, aus einer nicht besonders großen, aber vielfältigen Karte eine Mahlzeit auszuwählen, deren Zutaten allesamt aus der Region stammen. Von Produzenten und Lieferanten, mit denen die Wasmers, die die Gaststätte demnächst in vierter Generation bewirtschaften, „schon lange zusammenarbeiten“.

So kommt etwa das Hinterwälder-Rindfleisch für das am Nachbartisch aufgetragene kleine Rumpsteak mit weithin duftenden frischen Wald-Pfifferlingen vom Leopoldhof in Fröhnd. Dieser Hof liefert auch während der „Kulinarischen Hinterwälder Wochen“ vom 1. bis 15. Oktober die Hauptzutat für die Speisen, die Küchenchef Christopher Kriege dann zaubert. Sehr gerne auch verschiedene Rinderleber-Spezialitäten, die im Herbst und Winter immer sonntags als Extra auf der Karte stehen. Auch am Freitag und Samstag gibt es außer der üblichen Nachmittags- oder Abendkarte besondere Angebote: Samstags ist Bratentag und freitags liegt der Schwerpunkt auf den Forellen, die von einem Kleinzüchter in Lenzkirch stammen und in einem mit dem Wasser aus der vorbeifließenden Wiese gespeisten Bassin ihre letzten Tage verbringen.

So naturnah wie nur möglich

Während der 32-Jährige ein besonders schönes Exemplar herausfischt, erklärt er, dass die Fische wegen des durchfließenden Quellwassers alle natürliche Nährstoffe erhalten, die sie brauchen, und dass er lediglich bei großer Hitze mit kühlem Leitungswasser für die richtige Temperatur sorgen müsse. Die Forellen, die man in der „Lawine“ auf Vorbestellung auch kaufen kann, sind also so naturnah wie nur möglich. Und fangfrisch: Keine halbe Stunde nach dem Einsatz des Käschers liegt die fertige Mandel-Forelle appetitlich angerichtet auf dem Teller. Ein köstlicher, festfleischiger Hochgenuss, der buchstäblich auf der Zunge zergeht.

Rezept des Monats

Forelle mit Mandeln

Zutaten pro Person

1 Forelle, ca. 250 g, ausgenommen, gewaschen
Salz & Pfeffer
½ Zitrone
1 EL Petersilienbutter
1 Handvoll gehobelte Mandeln
Mehl
Butterschmalz
Butter, Petersilie

Die Forelle trocken tupfen und an den Außenseiten sowie im Inneren mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Von der Zitrone zwei dünne Scheiben abschneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Das Reststück auspressen und gleichmäßig ins Innere der Forelle träufeln, danach knapp 1 EL sehr weiche Petersilienbutter im Bauch verstreichen.

Während der kurzen Einziehzeit die Mandeln in Butter rösten; sie dürfen nicht dunkel werden. Beiseitestellen.

Die Forelle vorsichtig und nur ganz dünn mehlieren und dann in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten; die Hitze reduzieren und je nach Größe 10 bis 15 Minuten fertigbraten, dabei nochmals wenden.

Tipp: Große Forellen im Ofen fertigbacken. So bleiben sie saftig.

Die Forelle auf einen Teller legen, die Mandeln über und um den Fisch herum verteilen und mit zerlassener Butter begießen. Die Zitronenscheiben dazugeben und nach Belieben mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Mit festen Salzkartoffeln heiß servieren.

Info

Gasthaus Lawine
Fahl 7, 79674 Todtnau-Fahl
Tel.: 07676/93330
www.lawine.de

Öffnungszeiten:
Mi., Do. & Fr. 17–20 Uhr Abendkarte
Sa. ab 14 Uhr Nachmittagskarte,
17–20 Uhr Abendkarte
So. 12–14 & 17–20 Uhr Mittags- & Abendkarte; 14 –17 Uhr Vesper

www.biosphaerengebiet-schwarzwald.de/kulinarische-hinterwaelder-wochen/

Fotos: © Gasthaus Lawine, ewei