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Vom Wald in den Topf: Rezepte aus der Natur GASTRO & GUSTO | 14.03.2021 | Bernadette Wörndl

Pilze und Beeren, Wildkräuter und Nüsse: Beim Waldspaziergang kann man feine Zutaten für die Küche sammeln. Wie man die Natur als Speisekammer zu jeder Jahreszeit nutzen kann, verrät das Waldkochbuch von Bernadette Wörndl.

Haselnuss-Ei auf Favabohnensalat mit Bärlauchblüten

Für den Salat:
350 g Favabohnen
20 g Brunnenkresse
Saft sowie ½ TL fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
4 EL Olivenöl
1 TL Weißweinessig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Bärlauchblüten

Für die Eier:
5 Eier
50 g Haselnüsse
50 g Semmelbrösel
2 EL Weizenmehl
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch gemörserter Tasmanischer Pfeffer (optional)

Für den Salat Favabohnen aus der Schale lösen und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Bohnen kalt abschrecken und aus den Häutchen drücken.

Brunnenkresseblätter abzupfen. Zitronenschale und -saft gemeinsam mit der Brunnenkresse, Olivenöl, Essig und den Bohnen in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Haselnuss-Eier 4 Eier 4 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig pellen.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl 3–4 Minuten unter Wenden rösten, anschließend abkühlen lassen. Haselnüsse in einem Cutter grob mahlen und gemeinsam mit den Semmelbröseln in einen tiefen Teller geben. Das übrige Ei in einem zweiten tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Mehl in einen dritten tiefen Teller geben und mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Nun die geschälten Eier zunächst im Mehl wenden, danach im verquirlten Ei und zum Schluss in den Haselnussbröseln wälzen. Diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen.

Pflanzenöl in einem kleinen hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. (Mit einem Thermometer prüfen. Alternativ den Stiel eines Holzkochlöffels in das Fett halten. Wenn sich Bläschen rund um den Kochlöffel bilden und aufsteigen, hat das Öl die richtige Temperatur erreicht.) Eier darin 2–3 Minuten frittieren, dabei immer wieder drehen und wenden, bis sie rundum goldbraun sind.

Favabohnensalat auf Tellern anrichten, Eier halbieren, auf den Salat setzen und mit Salz, Pfeffer und Tasmanischem Pfeffer würzen. Abschließend mit Bärlauchblüten garnieren.

Bärlauchtortellini

Für den Pastateig:
50 g Bärlauch
3 Eier
300 g Nudelgrieß (Hartweizengrieß) plus mehr für die Arbeitsfläche
1 Prise Salz

Für die Füllung:
50 g Bärlauch
fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
250 g Ricotta
30 g geriebener Pecorino oder Parmesan plus mehr zum Bestreuen
1 TL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Bärlauchbutter:
150 g Butter
8–10 Bärlauchblätter

Für den Pastateig Bärlauch mit 2 Eiern im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach mit Grieß und Salz rasch von Hand zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung Bärlauch fein hacken und mit den übrigen Zutaten glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu 2 dünnen Teigplatten ausrollen. Teig mit einem gezackten Teigschneider in 5–6 cm große Quadrate schneiden und mit dem Spritzbeutel kleine Häufchen Füllung daraufspritzen. Das übrige Ei verquirlen und mit einem Pinsel auf die Teigränder streichen. Nun die Ecken aufeinanderlegen, sodass ein Dreieck entsteht, dabei die Ränder gut aneinanderdrücken. Die lange Seite des Dreiecks etwas eindrücken und die beiden Spitzen zueinanderfalten. Bis zur Weiterverwendung auf eine mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen.

Für die Bärlauchbutter Butter in einer Pfanne schmelzen, Bärlauchblätter zugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis die Butter braun geworden ist.

Tortellini in einem großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze garen (nicht kochen). Sobald sie aufgestiegen sind, noch 1 weitere Minute ziehen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Tortellini auf Teller verteilen, die Bärlauchbutter darübergeben und leicht pfeffern. Mit fein geriebenem Pecorino bzw. Parmesan servieren.

Gebrannte Haselnüsse

200 g Zucker
100 g Wasser
Mark einer halben Vanilleschote
½ TL Zimt
1 Prise Salz
200 g ungehäutete Haselnüsse

Zucker, Wasser, Vanillemark, Zimt und Salz in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Die Haselnüsse zugeben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten weiterkochen, bis der Zucker trocken wird.

Karamellisierte Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und abkühlen lassen.

TIPP: In schöne Papiertüten verpackt wird daraus ein sehr persönliches und zugleich schnelles selbst gemachtes Geschenk aus der Küche.

Diese und weitere Rezepte gibt es hier