Ausgezeichnete Vielfalt: Hof Till – Demeter-Betrieb in Schluchsee Land & Leute | 22.08.2022 | Heide Bergmann

Eine Bergweide überm Schluchsee. Ziegenglocken bimmeln. Mutterkühe, Kälber und Milchziegen grasen. Vereinzelt wachsen Fichten und Buchen. Bergbauernhöfe prägen diese typische Schwarzwälder Landschaft und erhalten ihre Biodiversität. So der Hof Till in Schluchsee-Äule, der jetzt an die nächste Generation weitergegeben wurde.

1988 gründeten Christin und Heinrich Till den Demeter-Hof als extensiven Grünlandbetrieb. Auf 1000 Metern Höhe mit mageren Böden und teilweise steilen Lagen ist eine Bewirtschaftung nicht einfach. Deshalb entschieden sie sich für die alte Rasse der Hinterwälder Kühe, die robust und angepasst sind, sowie für Ziegen. Das blieb so bis heute. Die mageren Bergwiesen mit den würzigen Kräutern liefern die Basis für bestes Fleisch und hochwertige Milch für die hofeigene Käserei. Die Direktvermarktung, die ökologische Wirtschaftsweise und der geschlossene Betriebskreislauf sind die Markenzeichen des Hofes Till. Für ihr Engagement beim Erhalt bedrohter Tierrassen und für die Förderung der Artenvielfalt auf den Wiesen erhielten die Tills 2020 den Preis „Höfe für biologische Vielfalt“ des Regierungspräsidiums Freiburg.

„Landwirtschaft muss man mit Herz machen“

2021 stand der Generationswechsel an. Sohn Johannes Till und seine Frau Anne-Kathrin Till-Spatz übernahmen das operative Geschäft. Mit ihren Ausbildungen und Berufserfahrungen bringen beide neue Impulse mit ein. Till-Spatz hat Agrarwissenschaft studiert und Erfahrungen in einer Sennerei in der Schweiz gesammelt. Johannes Till lernte Koch, studierte Hotel-Betriebswirtschaft in Hamburg und arbeitete eine Zeit lang in der französischen Gastronomie. Geprägt hat ihn jedoch die Kindheit in Äule, wo er sich von klein auf um die Ziegen kümmerte, sie gemolken hat und in den Sommerferien beim Heuen half.

Anne-Kathrin Till- Spatz verarbeitet die Ziegenmilch zu eigenen Käsekreationen.

Von Anfang an unterstützen die Eltern das Paar mit ihren zwei Jungs von 4 und 7 Jahren bei der Hofübernahme. „Wenn ihr den Betrieb übernehmt, macht, was ihr gerne machen wollt!“, hieß es, „Landwirtschaft muss man mit Herz machen.“ „Dass ich ein Faible für Ziegen habe, war klar“, erzählt Johannes Till und lacht. Die Hinterwälder Milchkuhherde wurde inzwischen auf Mutterkuhhaltung umgestellt, jetzt stehen die 25 Milchziegen im Mittelpunkt. Sie gehören zur bedrohten Rasse „Thüringer Waldziege“, von denen es gerade noch 3000 Exemplare gibt. „Unser Hauptanliegen sind die Ziegen, die Kühe arbeiten ihnen zu“, erklärt Till. „Nachdem die Ziegen geweidet haben, grasen die Kühe die Weiden sauber und geben wertvollen Dünger.“

Synergieeffekte nutzen

Vieh, Weide, Futter, Mist – das eine bedingt das andere. Der biologisch-dynamische Landbau arbeitet nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft. Synergieeffekte von Mensch und Natur werden genutzt: Die Anzahl der Tiere entspricht der vorhandenen Fläche, das Futter wird auf dem Hof produziert, die Kuh frisst Heu, der Mist dient als Dünger. Die Milch wird auf dem Hof verarbeitet, es entsteht Molke, die von den Schweinen als Resteverwerter gefressen wird. „Auf einem Hof sollte möglichst alles verwertet werden“, ist Till überzeugt. „Kleinbäuerliche Landwirtschaft lebt davon, dass man die Dinge fertig macht, anstatt wie im klassischen Milchviehbetrieb die Milch wegzugeben. Man hat das fertige Produkt, von der Tierhaltung über die Verarbeitung bis zur Direktvermarktung.“
Der direkte Erzeuger-Verbraucher-Kontakt ist den Tills wichtig. Die Nähe zu den Konsumenten ist auch oft Impulsgeber für neue Ideen: Anne-Kathrin Till-Spatz, die von der Schwiegermutter das Käsereihandwerk erlernte, hat die hofeigene Käserei unter ihren Fittichen. Sie verarbeitet die Ziegenmilch und zugekaufte Kuhmilch zu Käsevarianten wie Bergkäse, Frischkäse, Feta oder zu eigenen Kreationen wie Kräutermozzas oder Schnittkäse mit Tannennadelspitzen. Bereits 2015 kreierte Johannes Till ein zusätzliches Standbein des Betriebs: In der Hofküche bereitet er mit Bio-Fleisch, vegetarischen oder süßen Zutaten eine Fladenrolle zu. „Tolle Rolle“ heißt der Snack, den er frisch gegrillt mit einem Foodtruck auf Festen und Märkten verkauft. Käse, Fleisch, Wurst und mehr verkaufen die Tills im Hofladen und auf dem Lorettomarkt in Freiburg, der vor 50 Jahren von der Demeter Assoziation gegründet wurde.

Info

Hof Till
Johannes Till und
Anne-Kathrin Till-Spatz
Äule 9
Schluchsee
www.hof-till.de

Ab Hof Verkauf:
Tägl. außer Mi. u. So.: 15–18 Uhr
Loretto Markt Freiburg:
Sa. 8–12.30 Uhr

Fotos: © Heide Bergmann