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Brätschilisuppä Merkles Sterneküche | 11.11.2019 | Thomas Merkle

Früher ein Arme-Leute-Essen, heute eine Delikatesse: Die Brätschilisuppä passt perfekt zur kalten Jahreszeit. Zubereitet wird sie aus altbackenen Brezeln, Speck, frischen Kräutern und Weißwein.

Brätschilisuppä

50 g durchwachsener Speck in kleine Würfel geschnitten
2 EL Mehl
1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Zehe Knoblauch fein gehackt
1 weiße Zwiebel in Würfel
310 ml weißer Burgunder
500 ml Fleischbrühe
200 ml Sahne
200 g Karotten und Sellerie
3 Stk. altbackene Brezeln (Brezelinfo)
50 g Schnittlauch fein geschnitten
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Speckwürfel auslassen und geschnittene Zwiebeln, Knoblauch zugeben und mit anschwitzen.
Mit dem Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen.
Mit der Fleischbrühe auffüllen und ein Drittel der in Würfel geschnittenen Brezeln mit dazugeben. Die kleingeschnittenen Sellerie- und Karottenwürfel zugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die restlichen Brezelwürfel in der schäumenden Butter mit Rosmarin und Thymian anrösten und vor dem Servieren mit dem Schnittlauch auf der Suppe anrichten.

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DIE SONNE DREI MAL

Die Brezel ist die bekannteste Backware der Deutschen und das traditionelle Zeichen der Bäckerzunft. Im Schwäbischen und in Bayern ist sie besonders beliebt. Für Birgit Kaiser, Geschäftsführerin von Kaisers Gute Backstube mit 42 Filialen in der REGIO, zählt sie zu ihren „wichtigsten Produkten“. Je nach Gegend wird sie anders genannt: Bretzel, Breze, Brezn oder auch Brätschili. Die Brezel war ursprünglich eine christliche Fastenspeise und ist in ihrer heutigen Form seit dem späten zwölften Jahrhundert bekannt.
Die Legenden über ihre Entstehung sind so verschlungen wie das Gebäckstück selbst. Im Volksmund sei eine aber besonders verbreitet, erzählt Kaiser: Ein Bäcker aus Bad Urach sollte einen Kuchen backen, durch den „die Sonne dreimal scheint“, um seinen Landesherren zu besänftigen. Das Ergebnis war eine Brezel. Sie rettete sein Leben und seitdem sicherlich viele Morgen- und Vesperpausen.
Ihr Teig setzt sich laut Kaiser aus Mehl, Hefe, Wasser, Butter, ein bisschen Malz und Salz zusammen. Bei der charakteristischen Form hilft eine schwäbische Schlingmaschine. Ein Schnitt oben in den Bauch, im Anschluss erhält die Brezel im Laugenbad ihren einzigartigen Geschmack. „Eine gute Brezel ist außen knackig und innen saftig“, weiß Kaiser. Altbackenes Laugengebäck aus ihrer Bäckerei geht an die Hilfsorganisation Tafel. Für die Brätschilisuppä kann der Kunde Altbackenes vorbestellen.

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