Neugier in fünf Gängen – Pop-up-Restaurant „wunderfitz“ Restaurants | 10.08.2026 | Marianne Ambs

Eine stilvoll renovierte historische Mühle, eine rote Tafel mit 12 Plätzen, ein lauer Sommerabend, ein 5-Gänge-­Menü und Gastgeber, die in der Küche und im Service zu überraschen wissen: Das „wunderfitz“, das Ariane Berthold und Tobias Füssner in der Glottertäler Schlossmühle betreiben, begeistert die Gäste. Am Ende des Genussabends gehen diese als Freunde. Und viele kommen gerne wieder.

„Wunderfitzige“ Menschen sind neugierig, aufgeschlossen für Neues. Genau wie Ariane Bert­hold und Tobias Füssner. Deshalb haben die Gastronomen ihr zeitlich beschränktes Pop-up-Restaurant nach dem alemannischen Wort „Wunderfitz“ benannt. Der Koch und die Gastgeberin wollen nicht nur überraschen, sondern den Besuch an der roten Tafel zum ausgefallenen Erlebnis machen, das nachklingt. Ihre Mission: feinste, regionale Küche in einer Umgebung servieren, in der die Menschen am Tisch miteinander ins Gespräch kommen, in der sich ein Austausch über die Bedeutung und den Wert von ­guten Produkten und feinsten Rezepten entwickelt, in der Kontakte und vielleicht sogar Freundschaften entstehen. Deshalb ist die Zahl der Gäste im „wunderfitz“ beschränkt, deshalb sitzen alle gemeinsam an einer Tafel und das Menü ist für alle gleich, deshalb dauert der Abend bis spät in die Nacht, deshalb können die Gäste dem Koch immer wieder über die Schulter schauen, deshalb ist die offene Küche nicht nur Arbeitsplatz, sondern auch Treffpunkt für „Wunder­fitzige“.

Ariane Bert­hold und Tobias Füssner

Impulse aus Asien, Produkte aus der Region

Tobias Füssner und Ariane Bert­hold sind in Glottertal aufgewachsen, haben hier ihre Berufe erlernt. Tobias hat sich im Wirtshaus „Zur Sonne“ zum Koch ausbilden lassen, Ariane absolvierte den praktischen Teil ihres dualen BWL-­Studiums mit Schwerpunkt Tourismus und Hotellerie im Glottertäler Restaurant Zum Kreuz. Dann ging es hinaus in die Welt: Während ­Ariane als Leiterin der Eventabteilung im Kölner Schokoladenmuseum besondere Momente erschuf, kochte ­Tobias im Rosi in Zürich bei ­Markus Stöckle und bei James ­Baron im La Chavallera in St. Moritz. Neue Impulse für ihre gastronomischen Ideen brachten sie von einer Weltreise mit.

Das Pop-up in der Schlossmühle entstand vergangenes Jahr aus einer spontanen Idee heraus. „Eine klassische Schnapsidee“, sagt Ariane Berthold, allerdings sei kein Alkohol im Spiel gewesen. Sie und der Hotelbesitzer Hansjörg Gutmann kennen sich aus der Grundschule. Gutmann hat die Schlossmühle seiner Eltern renoviert und in ein modernes Boutiquehotel verwandelt, in dem vieles anders ist als in einer klassischen Hotelunterkunft. Hier sind der Hausherr und die Gäste per Du, die Atmopshäre ist locker und familiär. Genau das Richtige für die gastronomische Vision von Ariane und Tobias.

Für die leidenschaftlichen Gastgeber war das erste Pop-up im vergangenen Jahr ein Erfolg, die Gäste kamen zahlreich und waren begeistert. „Aber es war auch sehr, sehr viel Arbeit“, so Ariane Berthold. Dennoch wagten die beiden Anfang Juli eine Neuauflage. „Zum letzten Mal in dieser Form“, betonen Ariane und Tobias. Die Kraftanstrengung sei zu groß, die Küche in der Schlossmühle zu einfach für die Fine-­Dining-Menüs des Kochs.

Gemischter Satz oder Sparkling Tea?

Der Anspruch ist hoch: Die Heimatküche mit besten Produkten aus Glottertal und der Umgebung bekommt durch die veredelten Kreationen des Kochs das gewisse Extra. Textur, Geschmack und ­ungewohnte Kombinationen begeistern die Gäste, schaffen Geschmacksexplosionen: klassische Gerichte neu gedacht. Das erfordert handwerkliche Finesse, Kreativität und Fingerspitzengefühl. Der Weichkäse für den Einstieg in den Abend hat Tobias aus Glottertäler Frischmilch selbst hergestellt, stundenlang hat der Koch Rhabarber eingelegt und Sauerkraut getrocknet. 

Das sommerliche Menü, das bis Ende August in der Schlossmühle auf den Tisch kommt, besteht aus fünf Gängen, wahlweise in einer vegetarischen Variante, garniert mit einigen Extras. Im September und Oktober folgt ein herbstliches Menü, für das der Koch schon einige Ideen hat. Weil die Überraschung beim „wunderfitz“ dazugehört, wird auch das Menü nicht im Voraus verraten. Umso erstaunlicher das Erlebnis an der Tafel: Ariane Berthold kümmert sich erfrischend zugewandt um die Gäste. Wischt mit dem Tischbesen und dem Schäufelchen ihrer Oma die Brotkrümel auf, schenkt unentwegt Wasser nach – und kredenzt die Weinbegleitung zu den Gängen mit Sachkenntnis und persönlicher Note. Die Gastgeberin schenkt Entdeckungen ins Glas: Ein Riesling aus Denzlingen, ein „Gemischter Satz“ vom Kaiserstuhl, ein Cabernet Franc aus dem Markgräflerland. Wer auf Wein verzichten will, der wird mit einer Begleitung belohnt, die einer neuen Generation von Getränken angehört. Sparkling Tea mit fruchtiger Note, Mixgetränke aus sorgfältig ausgewählten Botanicals – vieles ist erst ungewohnt und doch perfekt gewählt zur Kreation auf dem Teller.

Zum dritten Gang geht es hinaus in die Dämmerung: Hinter der Schlossmühle, wo die Glotter vorbeiplätschert, grillt Tobias den Wels vom Bodensee. „Der war gar nicht so einfach zu bekommen“, erzählt er und dass das Zerlegen des mehr als ein Meter langen Süßwasserfisches eine Herausforderung gewesen sei. Das Hauptgericht zum Sattessen ist ein badischer Klassiker mit ganz neuen Komponenten. Das Dessert – unser Rezept des Monats – überrascht mit einer Fenchelnote. Nach dem Menü noch ein Besuch beim Kochkünstler in der Küche: Tobias bereitet ein kleines „Betthupferl“ für den Gaumen vor. Beim Digestif in der Bar bedanken sich Tobias und Ariane bei den Gästen für den schönen gemeinsamen Abend. Man merkt ihnen die Müdigkeit nach vielen Stunden pausenloser Arbeit an. Ihre Freude über den gelungenen Abend ist aber echt.

Gastgeber mit ­Leidenschaft

Und wie geht es weiter? „Wir haben jetzt eine dauerhafte Wohnung in Glottertal“, so die wunderfitz-Gastgeber. Eigentlich sei noch alles offen, aber der Wunsch sei schon da nach einem dauerhaften Standort mit einer professionellen Küche, in der Tobias und Ariane ihre Gastgeber-Leidenschaft mit neuen Ideen weiterentwickeln können. „Wir haben viele Kontakte in der Region geknüpft, bekommen immer wieder Anfragen, auch von Sterneköchen“, so Ariane und Tobias. Vielleicht ist das „wunderfitz“ irgendwo in der Region bald das ganze Jahr geöffnet? Allen, die exzellente Küche und ein warmherziges Ambiente lieben, ist es zu wünschen.

INFO

Pop-up-Restaurant „wunderfitz“ in der Schlossmühle
Talstraße 22
79286 Glottertal
Tel.: 0162/3188504

Genussabende finden Mi. bis Sa. statt. Genusstickets für August, September und Oktober können online gebucht werden. Buchungsstart für September und Oktober ab 10. August.

wunderfitz-popup.de

Rezept des Monats

Vom „wunderfitz“ in Glottertal

Fenchelsorbet mit eingelegtem Fenchel, Vanillesahne und Crumble

Zutaten für ca. 6 Portionen

Für das Fenchelsorbet
300 g Fenchel
350 g Wasser
100 g Limettensaft
100 g Zucker
50 g Glukose

Für den eingelegten Fenchel
150 g Wasser
150 g Zucker
2 Vanilleschoten
½ Fenchel

Für die Vanillesahne
500 g Sahne
2 Vanilleschoten
40 g Zucker
1 EL Mascarpone

Für das Crumble
50 g weiße Schokolade, gehackt
1 EL Fenchelsaat
50 g Zucker
1 Prise Fleur de Sel

Zum Anrichten
2 Pfirsiche, Fenchelgrün

Für das Sorbet Wasser, Limettensaft, Zucker und Glukose aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Fenchelgrün beiseitelegen. Den kalten Sud mit dem Fenchel etwa 5 Minuten fein mixen, durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Für den eingelegten Fenchel Wasser, Zucker und das Mark sowie die Schoten der Vanille aufkochen. Den Fenchel fein hobeln und mit dem heißen Sud übergießen. Abkühlen lassen.

Für die Vanillesahne Sahne, ­Zucker und Vanille aufkochen und am besten über Nacht kalt stellen. Anschließend mit der Mascarpone cremig aufschlagen.

Für den Crumble die weiße Schokolade bei 180 °C Umluft 5–10 Minuten goldbraun karamellisieren und auskühlen lassen. Zucker zu hellem Karamell schmelzen, Fenchelsaat einrühren, auf Backpapier ausgießen und noch warm mit Fleur de Sel bestreuen. Nach dem Erkalten grob zerbrechen und mit der karamellisierten Schokolade vermischen.

Zum Anrichten einen Pfirsich würfeln und den anderen in feine Scheiben schneiden. Die Würfel mittig auf die Teller geben, je eine Kugel Fenchelsorbet daraufsetzen und mit Vanillesahne bedecken. Mit eingelegtem Fenchel, Pfirsichscheiben und Fenchelgrün garnieren. Den Crumble verteilen und servieren.