Alleskönner: Cremige Risotto-Rezepte Schlemmen & Sürpfeln | 18.06.2024 | Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser & Helmut Bachmann
Die raffinierte Welt des Risottos bietet wahre Geschmacksexplosionen. Das Köche-Trio aus Südtirol stellt köstlich-cremige Reis-Rezepte vor. Ob mit Fisch oder Meeresfrüchten, mit Fleisch oder als Süßspeise – der Alleskönner Risotto passt zu jeder Gelegenheit.
Risotto mit Scampi und Kapuzinerkresse
Für 4 Personen
Risotto
40 g Schalotten oder Zwiebeln
1 EL Butter
280 g Rundkornreis (Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli)
1 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
1 l heiße Gemüsebrühe oder heißes Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Sauerrahm
40 g Parmesan, gerieben
Scampi
400 g Scampi (Kaisergranat, 4 Stück)
2 EL Olivenöl
rosa Pfeffer, gemahlen
Salzblüte (Fleur de Sel)
Weiteres
Kapuzinerkresse zum Garnieren
Olivenöl zum Garnieren
Risotto
Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Tomatenmark zufügen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter oftmaligem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sauerrahm und Parmesan verfeinern.
Scampi
Scampi von Schale und Darm befreien, waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Mit Olivenöl marinieren und mit einem Bunsenbrenner etwa 1 Minute abflämmen oder kurz in der Pfanne braten. Scampi mit rosa Pfeffer und Salzblüte bestreuen.
Fertigstellung
Den Risotto auf Tellern anrichten, mit Scampi und Kapuzinerkresse belegen und mit Olivenöl garniert servieren.
Ziegenkäserisotto mit Lammrückenfilet
Für 4 Personen
Risotto
80 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
280 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
20 ml weißer Balsamicoessig oder Apfelessig
1 l heiße Geflügelbrühe oder heißes Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter
150 g Ziegenfrischkäse oder Frischkäse
30 g Parmesan, gerieben
Lammrückenfilet
200 g Lammrückenfilets
Salz
50 ml Öl, 2 EL Senf
3 EL Petersilie, fein geschnitten
Weiteres
1 TL Salzblüte (Fleur de Sel)
4 EL frittierte Petersilienblätter (siehe Tipp)
1 EL Parmesanspäne zum Garnieren
Risotto
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Öl leicht andünsten. Den Reis zufügen und bei milder Hitze und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit weißem Balsamicoessig ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Nach und nach mit Geflügelbrühe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter oftmaligem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen, bis der Risotto bissfest, seine Konsistenz aber cremig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter, Ziegenfrischkäse und Parmesan verfeinern.
Lammrückenfilet
Die Lammrückenfilets salzen und im heißen Öl 4 Minuten braten. Das Fleisch wenden und in weiteren 4 Minuten fertig braten. Die Filets mit etwas Senf bestreichen und in Petersilie wälzen.
Fertigstellung
Die Lammrückenfilets in Scheiben schneiden. Den Risotto auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Salzblüte bestreuen und mit frittierten Petersilienblättern und Parmesanspänen garniert servieren.
Tipp
Frittieren Sie die gut abgetrockneten Petersilienblätter etwa 1 Minute im 170 Grad heißen Fett.
Holunderrisotto mit Zwetschgen
Für 4 Personen
200 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
100 ml Holunderwein oder 4 EL Holundersirup
800 ml Traubensaft oder Wasser
30 g kalte Butter
120 ml Sahne
200 g eingelegte Zwetschgen (Zwetschgenröster)
Zitronenverbene oder Holunderblüten zum Garnieren
Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen und mit Holunderwein ablöschen. Nach und nach mit Traubensaft aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter ständigem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen. Den Risotto mit kalter Butter und Sahne verfeinern.
Auf Tellern anrichten und mit eingelegten Zwetschgen und Zitronenverbene garniert servieren.
Tipp
Um Zwetschgen einzulegen, frische Zwetschgen in Spalten schneiden, mit Zucker und Portwein etwa 5 Minuten kochen und mit Speisestärke binden.
Anstelle von eingelegten Zwetschgen können Sie Marillenkompott verwenden.
Diese und weitere Rezepte gibt es hier:
Passion Risotto
von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann
Verlag: Athesia, 2024
208 Seiten, Hardcover
25 Euro
Text: Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann & Fotos: Günther Pichler
