Erfreut Augen & Gaumen: das Restaurant Höfli in Staufen Schlemmen & Sürpfeln | 17.03.2023 | Jennifer Patrias

Die Fauststadt Staufen mit ihren historischen Häusern entfaltet mittelalterlichen Charme, bietet aber auch das ein oder andere durchaus zeitgemäße kulinarische Erlebnis: Im Restaurant Höfli verbinden sich Gastfreundlichkeit, Historie und Charme aufs Beste. 

Leicht versteckt hinter einem Torbogen liegt das Restaurant Höfli. Nachdem die Käsestube 2021 ihren Betrieb aufgegeben hatte, haben sich die Staufener Alexandra und Marco Killy mit der Übernahme der Räume den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Acht Monate dauerten die Umbauarbeiten; Unter anderem bekam die ehemalige Salzhöhle ein neues Gewand. Inzwischen erstrahlen die beiden Räume in hellen Farben. Rustikale Holztische, Polsterstühle und Gemälde mit Schwarzwaldmotiven an der Wand runden das Ambiente ab.

Alexandra und Marco Killy

Eröffnet wurde am 11. Mai 2022 – mit eigenem Konzept. „Wir haben vorher keine Werbung gemacht“, verrät Chefin Alexandra Killy. „Wir haben einfach aufgeschlossen und geschaut, was passiert.“ Das Silent Opening war ein voller Erfolg: „Es war alles, nur nicht klein und leise“, sagt Marco Killy schmunzelnd. Statt der gerechneten 10 bis 15 Personen besuchten circa 20 – 25  neugierige Gäste am Eröffnungstag das Höfli. „Das war aber gut so, denn so konnte man die Abläufe kennenlernen“, sagt Alexandra Killy. 

Inzwischen hat sich alles gut eingespielt, und die Killys bewirten ihre Gäste im Zwei-Mann-Betrieb. Die Restaurantfachfrau und der Koch stemmen das gröbste Geschäft selbst – mit viel Leidenschaft. „Manchmal helfen auch Schüler aus, aber das ist immer saisonal bedingt“, erzählt die Chefin.

25 Personen haben Platz, gekocht wird pro Abend jedoch nur für 15 Personen. Geboten werden Fleisch- und vegetarische Gerichte. „Die vegetarischen Gerichte müssen bei uns nicht vorbestellt werden. Die Gäste können direkt am Tisch auswählen“, erklärt die Restaurantfachfrau. Dank der À-la-carte-Gerichte kann sich jeder Gast problemlos auch ein vegetarisches Menü ganz individuell zusammenstellen. Das Konzept funktioniert, mit einer Ausnahme: „Ab sieben Personen an einem Tisch müssen die Gäste einheitlich essen“, sagt der 46-jährige Küchenchef. „Das System entlastet mich in der Küche, und ich kann mich voll und ganz auf das Kochen konzentrieren.“

Ob fürs Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Frische regionale und saisonale Produkte zu verarbeiten ist Alexandra und Marco Killy wichtig

Marco Killy beschreibt seine Küche als international. Dabei setzt er vor allem auf eine gute Mischung verschiedener Aromen. Das funktioniert – auch weil sich die Gerichte der Speisekarte sowohl für den Abend- als auch den Mittagstisch alle vier Wochen ändern.

Frisch und regional

„Mittags ist es eher auf das schnelle Essen angelegt“ sagt er. „Da haben sowohl Stadtbewohner als auch Touristen immer ein bisschen weniger Zeit.“ Daher fällt die Mittagskarte ein wenig kleiner aus.

Im Winter kommen Klassiker wie Feldsalat und Königsberger Klopse auf den Tisch. Im Sommer setzt der Koch hingegen mit Tagliatelle und Bowls auf eine leichte Küche. Und wer doch ein wenig mehr Zeit mitbringt, kann sich auch mittags mit einem Menü verwöhnen lassen.

Wichtig ist den Killys vor allem: Frisch muss es sein, regional und saisonal. Das Fleisch kommt von der Metzgerei um die Ecke, Gemüse entweder vom Wochenmarkt direkt vor der Tür oder vom Großmarkt. Fisch, Brot und Brötchen werden aus Frankreich bezogen.

Neben dem klassischen Restaurantservice bietet das Höfli sonntags von 9.30 bis 12 Uhr auch eine kleine Frühstücksauswahl an. Ausgewählt werden kann zwischen einem vegetarischen Frühstück mit großer Käseauswahl und einem normalen Frühstück mit Aufschnitt, hausgemachter Marmelade und Ei. Ein Highlight ist das Höfli-Frühstück für zwei: ein reichhaltiger Brotkorb, Wurst-und Käseauswahl, hausgebeizter Lachs, Bircher-Müsli und wahlweise ein Glas Sekt oder frisch gepresster Orangensaft sorgen für einen angenehmen Start in den Tag. Ganz junge Gäste sind willkommen und nehmen das Kinderfrühstück zum Morgenschmaus.

Zusätzlich werden über das Jahr verteilt mehrere kulinarische Highlights angeboten. Ein Valentinstagsmenü, Martinsgansessen sowie Weihnachts- und Osterevents sind fest im Repertoire der Gastgeber. Auch Geburtstage und Hochzeiten können in den Räumen gefeiert werden – im kleinen, aber gemütlichen Rahmen. Und auch der Innenhof ist ein echter Hingucker: Im Sommer lädt er zum schattig-romantischen Stelldichein, umgeben von berankten historischen Gemäuern, Fachwerk und Pflastersteinen – hier treffen sich Touristen und Staufener.

Rezept des Monats

Gänseravioli mit Topinamburstampf und Nussbutterschaum

für 4 Personen

Nudelteig:

150 g Mehl
150 g Grieß (Semola)
3 Eier

Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche schütten und mit der Faust eine Mulde hineindrücken. Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Die Zutaten gut miteinander verkneten.

Für die Füllung:

250 g Gänsefleisch, bereits gegart, gerne mit Haut
1 Zwiebel
1 Apfel
50 g Butter
50 g Brot
50 ml Milch
1 Ei
1 EL Petersilie
Salz
1/2 TL Cayennepfeffer
1 Msp. Orangenschale
1 Msp. Macis
Etwas Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. In der Butter langsam bei moderater Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun und süß werden. Das dauert gut und gerne 30 bis 45 Minuten.

In der Zwischenzeit den Apfel entkernen und ebenfalls würfeln. Etwa nach 15 Minuten zu den Zwiebeln geben und unter Rühren mit anschwitzen.

Das Brot entrinden und würfeln. Die Milch erhitzen und das Brot darin einweichen. Die Petersilie fein hacken. Das Gänsefleisch ebenfalls fein hacken.

Zwiebel, Apfel, Gänsefleisch, Brotwürfel (samt Milch) mit dem Ei und der Petersilie vermischen und mit Cayennepfeffer, Orangenschalenabrieb, Macis und Salz abschmecken.

Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Ausstecher ca. 9 cm große Kreise ausstechen. Füllung in die Mitte eines Kreises geben. Mit Wasser einstreichen und mit einem zweiten Nudelteigkreis verschließen. Gut andrücken und in Salzwasser etwa 4–5 Minuten kochen lassen.

Topinamburstampf und -chips

600 g Topinambur + 1 große Knolle
1 EL Butter
2 Schalotte
1 Knoblauchzehe
300 ml Sahne
Sherry zum Ablöschen

600 g Topinambur schälen und halbieren, Schalotten, Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Topinambur dünn hobeln und dazugeben, mit Sherry ablöschen, einreduzieren lassen, mit Sahne auffüllen und darin weich kochen. Dann mit einem Stabmixer grob pürieren. Für Topinamburchips einen großen Topinambur dünn hobeln und bei 160 Grad goldgelb ausbacken.

Nussbutterschaum

150 ml Milch
150 g Nussbutter (Butter im Topf  bei großer Hitze bräunen, aber nicht schwarz werden lassen; dann durch ein Küchenkrepp passieren)
1 g Salz
1 g Muskat
200 g Kartoffeln (mehlig)
35 ml Kartoffelwasser
5 ml Trüffelöl

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach passieren (nicht pürieren).

200 g der gepressten Kartoffeln mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Nussbutter verrühren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Danach durch Trichter und Sieb direkt in einen 0,5-l-Gourmet-Whip füllen, einen Professional Charger aufschrauben und 14- bis 16-mal schütteln.

Lauchöl

100 g Lauch grün
100 g Schnittlauch
100 g Blatt Spinat
300 g Pflanzenöl

Im Thermomix mixen und bei 80 Grad 15 Minuten auf kleiner Stufe bei offenem Deckel laufen lassen, passieren und in Spritzbeutel aufhängen, bis sich das Wasser absetzt. Kleines Loch hineinschneiden, Wasser ablaufen lassen und dann das Öl in kleine Spritzflasche abfüllen und kalt stellen.

Kalbsjus

2 kg Kalbsknochen
3 EL Speiseöl
100 g Karottenwürfel
100 g Selleriewürfel
100 g Lauchwürfel
100 g Zwiebelwürfel
1 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
1 l Fleischbrühe
1 EL Butter
Etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen mit den Parüren in einem Topf mit 3 EL Speiseöl scharf anbraten.

Das Wurzelgemüse einstreuen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark untermischen, kurz anrösten, dann mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Die Flüssigkeit um etwa 2/3 einkochen lassen, dann Fleischbrühe angießen und aufkochen lassen. Dann bei schwacher Hitze ca. 4 Stunden sieden lassen, mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.

Die Sauce passieren, auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL Butter binden und abschmecken.

Anrichten:

Vom Topinamburstampf ca. 2 EL im Ausstecher mit einem Durchmesse von 9 cm verteilen, die gekochte Ravioli auf den Stampf legen,

Nussbutterschaum auf die Ravioli spritzen. Garnieren mit den Chips, Kalbsjus und Lauchöl darauf verteilen.

Info

Restaurant Höfli
Hauptstraße 56
79219 Staufen im Breisgau
Tel.: 0 76 33/9 33 72 88
www.hoefli-staufen.de

Öffnungszeiten:
Mo.: Ruhetag
Di.: 18–23 Uhr
Mi.–Sa.: 12–15 Uhr und 18–23 Uhr
So./Feiertage: 9.30 –14 Uhr

Um Reservierung wird gebeten

Fotos: © Restaurant Höfli