Das Restaurant Schwarzmatt in Badenweiler Schlemmen & Sürpfeln | 11.05.2023 | Pascal Liehnhard

Es ist ein dreifaches Jubiläum: Seit 50 Jahren empfängt das Restaurant und Hotel „Schwarzmatt“ in Badenweiler seine Gäste. Vor 25 Jahren feierte die heutige Inhaberin Rona Mast ihren Einstand, in diesem Jahr begeht sie ihren 50. Geburtstag. Mit ihrem Team setzt sie auf Altbewährtes – ohne dabei den Blick nach vorne zu verlieren.

Trotz seiner eher beschaulichen Maße hat Badenweiler einiges zu bieten. Die Gemeinde hoch oben im Markgräflerland unterhalb des Hochblauen ist vor allem für ihre Thermalquellen sowie die geschichtsträchtigen Ruinen eines römischen Bades bekannt. Auch den badischen Großherzog Friedrich I. (1826 –1907) zog es regelmäßig nach Badenweiler, er feierte hier seinen 80. Geburtstag. Unter seinen europäischen Kollegen stach der Badener hervor: Er war bei den Feierlichkeiten in Badenweiler der dienstälteste Monarch Europas.

Wer in Badenweiler heute ein Restaurant oder ein Hotel leitet, der muss ebenfalls hervorstechen: Der Ort lebt vom Tourismus, auf die rund 4500 Einwohner (Stand Dezember 2021) kommen unzählige Unterkünfte und Gastrobetriebe. Das Kunststück, sich von der Konkurrenz abzuheben, ist dem „Schwarzmatt“ gelungen. Mit viel Liebe zum Detail, einer großen Wandlungsfähigkeit und einer weithin beliebten Küche macht es seit Jahren von sich reden.

Die Geschichte des Hauses beginnt 1967, als Heidemarie Bareiss und ihr Mann Gehard Mast die Pension „Siesta“ in Badenweiler eröffnen. Den Namen „Schwarzmatt“ erhält es 1973, im Geburtsjahr der heutigen Inhaberin Rona Mast. Über die Jahre wurden Hotel und Restaurant mehrere Male aufwendig renoviert. Aktuell erstrahlt es in heller und edler Eleganz. „Wir wollten den Stil zum einen moderner und heller machen, zum anderen aber den Landhauscharakter erhalten“, erklärt Rona Mast.

Team ist Trumpf bei den Küchenchefs Oliver Mewes (r.) und Robert Lerch (l.).

Die Biografie der 50-Jährigen bleibt auch nach 1973 eng mit dem Haus verbunden. „Ich habe zwar Hotelfachfrau gelernt, hatte aber nicht den festen Plan, das Haus zu übernehmen“, sagt sie heute. Doch als ihre Mutter vor 25 Jahren Unterstützung im „Schwarzmatt“ brauchte, war sie zur Stelle – und ist bis heute geblieben. „Ich hatte immer schon eine enge Bindung zu unserem Familienunternehmen“, blickt Mast zurück. Der Wechsel von der ersten zur zweiten Generation sei somit reibungslos verlaufen. Seit 2017 ist Mast nun Inhaberin des „Schwarzmatt“.

Was das Kulinarische angeht, haben in Badenweiler Oliver Mewes und Robert Lerch das Sagen. Die Küche im „Schwarzmatt“ ist saisonal, serviert werden Leckerbissen aus der regionalen, der französischen und der mediterranen Küche. „Wir aktualisieren die Karte regelmäßig, um Abwechslung zu bieten“, sagt Mast.

Aktuell etwa ist natürlich der Spargel prominent im Angebot. Wichtig ist der Besitzerin, dass Restaurant, Café und Gartenterrasse für alle geöffnet sind: sowohl für Hotelgäste als auch für Auswärtige. „Auch wer nur ein Stück Kuchen essen will, ist stets willkommen“, sagt sie. Auch für externe Feiern kann im Restaurant reserviert werden.

Was Gäste im „Schwarzmatt“ seit vielen Jahren besonders schätzen, sind die Gerichte rund um den Hummer. Bis vor Corona warteten die Köche an allen Wochenenden des Sommers mit Gerichten rund um den edlen Meeresbewohner auf. „Nach Corona wollten wir etwas regionaler sein“, sagt Mast. Doch zunehmend fragten die Gäste, wann es denn nun endlich wieder Hummer gebe.

Beliebte Leckereien

Inzwischen kann Mast den Hummerhungrigen eine Antwort geben: Vom 19. bis zum 26. Juli läuft die Hummerwoche. Dann steht das Tier für eine Woche ganz im Fokus der Küchenchefs und ihres Teams. Die Verlegung auf eine ganze Woche mache Sinn, um die gesamte Konzentration zu bündeln, erklärt Mast. Doch es ist nicht nur der Hummer, der die Besucher des Restaurants wieder kommen lässt. Auch die Martinsgans steht hoch im Kurs. Der Vogel landet in diesem Jahr vom 8. bis zum 15. November auf dem Teller.

Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal des „Schwarzmatt“ sind seine süßen Leckereien. Sie werden aktuell von Patissière Jessica Rabus gebacken. „Jessica ist unsere Patissière-Prinzessin“, schwärmt Mast. Zu den Spezialitäten des Hauses zählen Schwarzwälder Kirschtorte ebenso wie Milchrahmstrudel mit Kirschen und Vanillesoße oder Apfelstreusel-Kuchen. „Es gibt Besucher, die nur für den Kuchen zu uns kommen“, freut sich Mast. Die Rezepte sind aus der Familie überliefert. Mast ist sich sicher: „Solche Kuchen und Torten gibt es wirklich nicht überall.“

Auch das mit herzlich-gastlichem Service offerierte große Gourmet-Frühstücksbuffet bis 11 Uhr ist beliebt und geschätzt, sei es bei den Hausgästen oder externen Besuchern.

Inhaberin Rona Mast (Z.v.r.) wirkt seit einem Vierteljahrhundert im „Schwarzmatt“.

Es braucht Leidenschaft

Voller kulinarischer Highlights verspricht auch die sechste Ausgabe des Rallye Château am 6. Mai zu werden. „Das ist ein tolles Event“, findet Mast. Bei dem Event werden fünf Gruppen abwechselnd Restaurants besuchen. Neben dem „Schwarzmatt“ stehen vier weitere Stationen auf dem Programm. An jeder Location gibt’s einen passenden Wein, zudem stellen sich die Küchenchefs vor. Das Finale steigt mit musikalischer Untermalung beim Dessertbüffet im Kurhaus. Wer im Mai keine Zeit hat, kann sich schon mal den zweiten Termin am 18. November 2023 vormerken.

Inzwischen ist auch die dritte Generation in den Startlöchern: 2007 kam Jakob Martin, 2011 Anna-Lena zur Welt. Gerade bei der zwölfjährigen Tochter sieht Mast Interesse an der Arbeit in Hotel und Restaurant. „Da gibt es klare Parallelen zu mir“, sagt Mast stolz. Dennoch möchte sie ihren Kindern deren Weg nicht vorbestimmen. „Ich möchte nichts erzwingen, es braucht echte Leidenschaft“, findet sie. Bei Mast fehlt die Leidenschaft in jedem Fall nicht.

Rezept des Monats

Gebratener Heilbutt mit Pinienkernkruste und Bärlauchsauce, dazu Frühlingsgemüse

Für 4 Personen

Heilbutt

4 Stücke Heilbutt à 150 g
50 g geröstete Pinienkerne
50 g Panko
150 g Butter
Salz, Pfeffer, etwas Öl

Die gerösteten Pinienkerne hacken. 100 g Butter schmelzen und das Panko hinzufügen. Alles leicht bräunen, dann die gehackten Pinienkerne zugeben und alles in ein kaltes Gefäß geben.

Den Heilbutt mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl braten. Kurz vor Ende des Bratens die restliche Butter (50 g) hinzugeben, den Fisch damit übergießen und die Pinienkernmischung auf die Fischstücke bröseln.

Bärlauchsauce

30 g Schalotten fein gewürfelt
10 Blätter Bärlauch
30 g Knollensellerie gewürfelt
30 g Lauch (nur das Weiße)
300 g Brühe
200 g Schlagsahne
50 g Butter
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Die Butter zergehen lassen, dann Schalotten, Sellerie und das Weiße vom Lauch in der Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Sahne und Brühe hinzugeben. Gemüse weich köcheln, kurz vor Ende die Bärlauchblätter hinzugeben. Fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingsgemüse

12 Kirschtomaten
12 Scheiben Zucchini
12 Stangen grüner Spargel
1 rote Paprika in 12 Stücke geschnitten
2 Kräuterseitlinge in Stücke geschnitten
24 Kaiserschoten
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Entsprechend der Garzeit das Gemüse nacheinander anbraten, zuerst die Paprika, den grünen Spargel und die Zucchini, wenig später die Kaiserschoten hinzugeben. Kurz vor Ende auch die Kräuterseitlinge und die Kirschtomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Heilbutt zusammen mit der Sauce und dem Gemüse auf vier Tellern anrichten.

Info

Relais & Châteaux
Hotel Schwarzmatt
Schwarzmattstraße 6A,
79410 Badenweiler
Tel.: 0 76 32/8 20 10
www.schwarzmatt.de

Öffnungszeiten:
Frühstücksbuffet bis 11 Uhr
Mittagstisch 12 – 13.45 Uhr
Ab 14 Uhr hausgebackene Kuchen und Torten
Abendtisch 19 – 21 Uhr

Fotos: © Hotel Schwarzmatt